1樓：馮煙雲煙
夏天的青菜雖多，但是我們家最愛吃的還是空心菜，**便宜一兩塊錢一斤，又鮮又嫩吃著也特別的鮮美，可謂是百吃不膩。空心菜有一個特點，那就是它的菜莖裡面是空心的，所以有不少地方也叫它通菜。眾所周知，青菜最好吃的做法就是簡單的炒一炒，清爽脆嫩好吃，還保留了它特有的鮮美和完整的營養，空心菜也不例外，清炒最好吃了。
炒空心菜雖然做法簡單也好吃，但是我們在炒的過程中總會遇到一個讓人煩心的問題，那就是空心菜下鍋後，稍微一炒就變色了，不是變黃色就是變黑色，雖然出鍋後吃起來味道還可以，但是賣相實在太差了，大大的影響了大家的食慾。但是我們在飯館裡吃到的炒空心菜卻不這樣，空心菜上桌後依然也是顏色翠綠有光澤的。
因此可見，快手簡單的炒空心菜在做的時候也是需要掌握小技巧的，我們可不能隨便炒一炒就可以了。前段時間在機緣巧合下，和一個餐館的老師傅說起了這個問題，老師傅笑著說：空心菜之所以變黑，那是我們在炒空心菜的時候忘了一個小細節，所以最終導致空心菜發黃變黑。
空心菜一炒就變黑？大廚透漏：炒前注意一個細節，顏色翠綠口感好。
老師傅透漏的這個小細節就是，空心菜摘洗乾淨以後，先彆著急下鍋炒，得記得把空心菜放到清水裡面浸泡幾分鐘，在浸泡的時候，還需要倒入適量白醋或者擠入適量檸檬汁，這樣浸泡幾分鐘後，撈出空心菜瀝乾水分下鍋炒，空心菜就不會發黃變黑了，就能一直保持翠綠，還脆嫩入味好吃。
可能許多朋友會問為什麼要用白醋或者檸檬汁浸泡呢？其實那是因為空心菜是鹼性蔬菜，而檸檬汁和白醋是酸性的東西，用它們浸泡剛好可以平衡空心菜的酸鹼程度，這樣可以很好地避免空心菜在炒的過程中氧化變黑，自然這樣做，炒出來的空心菜和飯館裡的一樣翠綠，好看還好吃。
2樓：上書遠詩
雖說是空心菜，可是卻有很多種的感覺，有的葉子碧綠，柳長；有的葉子筆錄，卻寬大；有的黃黃的，葉尖；有的葉大，杆粗；有的葉小，杆短，杆肉厚實。細心的朋友一定有發現，只要杆肉厚實、葉子碧綠且不長的空心菜炒出來才不容易發黑。這是因為根空心菜長的土地有很大關係。
很多空心菜都是長的地方水分充實、土地非常肥沃，十足催生出來的，因此很容易就發黑了。因此，選好空心菜才是改變炒空心菜發黑的主要原因。
確定要主要原因之後，咱們還要注意很多的次要原因。選擇好的空心菜，也一定要注意新鮮的程度，空心菜最好隨吃隨買隨做，不宜存放太久。另外在炒空心菜的時候，也要注意不能小火慢炒，要以大火快炒，而且要油大。
同時，炒好的空心菜，也不能放太久才吃，不能燜不能用蓋子蓋遮住。
3樓：全震博
因為空氣氧化的作用。大廚們都是加入少量醋或者檸檬汁，醋和檸檬汁都具有酸性，具有抗氧化性作用。
4樓：情感大師
因為空心菜含有某種礦物質加熱會變色。做空心菜不要炒太久，一般空心菜最後下鍋，翻炒30秒出鍋。
為何空心菜一炒就變黑？
5樓：淺淺家總受
每個人對於家鄉味道一般都會停留在美食上面，少不更事的我們其實是最幸福的年紀，見識少容易滿足，就算家裡廚房黑漆漆的，只要能做出美味來，你也會覺得它就是一個好地方，如今很多人從城裡回去之後，開始嫌棄老家的磚瓦房，卻不知道這樣的房子給你多美好的童年生活，在生活中，不知道大家有沒有注意到這個問題，就是在家炒空心菜，炒好後放一邊沒過多久了黑了，可是我們在飯店裡吃的空心菜卻是碧綠的，原來大廚們都是有技巧的，為何空心菜一炒就變黑？記住這幾點，讓它綠的發亮，營養翻倍！
焯水炒空心菜的話最好是焯水後再炒，把水燒開，在鍋里加入少許的鹽，然後把洗乾淨的空心菜焯水15秒，然後在瀝乾水分再炒，這樣就能防止空心菜變黑，炒空心菜不要用鐵鍋，最好用不沾鍋來炒，因為鐵的材質，也會讓空心菜容易變黑喲。另外並不是所有的空心菜炒出來都會變黑，挑選空心菜和炒的方法也是有講究，就拿挑選空心菜來說，空心菜的種植有兩種，一種是水種植和土種植，水種植的根莖會比土種植的軟，吃貨碎碎念建議是選用水種植的空心菜，比較嫩一些。空心菜的粗纖維素的含量較豐富，這種食用纖維是纖維素、半纖維素、木質素、膠漿及果膠等組成，具有促進腸蠕動、通便解毒作用。
火候大炒菜最重要的就是火候，炒空心菜火候要大。首先把大蒜片爆香，快速放入空心菜，全程都要開大火翻炒，炒到葉子五成熟，已經出了點水了就要放鹽調味，記住不要炒到最後再放鹽，不然空心菜就會變黑。另外還可以勾芡，勾芡能鎖住空心菜的水分，淋油的話可以保持顏色油亮，防止氧化變黑，一般飯店裡大廚炒菜都會這樣做的。
大家下次炒空心菜的時候可以試試這幾個小技巧哦，保證不會再容易變黑了。空心菜當中是含有鐵元素的，在炒菜的時候就會快速氧化，而且鐵質氧化的話反應物一般是紅色的，而空心菜的基本顏色是翠綠色的，當綠色撞見紅色後，就會變為暗綠，嚴重的話還會呈現出黑色，但是炒菜的時候要大火爆炒，而且炒的時候也不能太長。
加調味料
蒜片炒香後，倒入青菜，這時可以沿著鍋邊淋上一小勺白醋，大火翻炒，不要擔心空心菜會變酸，因為炒好後醋味會揮發掉，如果沒有白酒就用料酒也行，這樣炒出來的空心菜就會變得翠綠。空心菜性涼，菜汁對金黃色葡萄球菌、鏈球菌等有抑制作用，可預防感染。因此，夏季如經常吃，可以防暑解熱、涼血排毒、防治痢疾，嫩梢中的蛋白質含量比同等量的西紅柿高4倍，鈣含量比西紅柿高12倍多，並含有較多的胡蘿蔔素。
6樓：霞姐美食技術
大廚教你炒空心菜的技巧，注意這幾個技巧 出鍋後葉子不發黑
炒空心菜為什麼會變黑？如何解決？
7樓：匿名使用者
【廚室祕訣】炒空心菜不變黑的妙招大家都很喜歡吃空心菜，一道很美味的綠色小菜。可是很多人常常會遇到這樣的情況：明明空心菜只炒了一下，顏色就變黑了，看起來好難吃的樣子，於是一桌人食慾驟減，而下次只好對它避而遠之。
如何解決這個問題呢？其實是有祕訣的。 首先說明一點，空心菜種在土裡的莖比較硬，比種水裡的容易黑；第三次收割，長得比較老，旁邊開始在長嫩芽的也容易變黑。
好啦，弄清楚空心菜變黑的先天條件，接下來重點出現了，請注意看哦！ 炒空心菜的時候，準備好一碗雞湯，一碗醋，要讓空心菜保持清翠就一點也不難了。不要懷疑，一起炒炒看，你就知道有多神奇了！
【用具】：醋、雞湯【做法】：1、取1碗雞湯，加入十分之一量的醋混合，即成「雞湯醋」。
2、空心菜洗淨，切成段。3、炒鍋放入2大匙沙拉油燒熱，加入少許的蒜片爆香後，放入空心菜的莖拌炒一下（因為莖比較難熟）。4、加入空心葉翻炒，最後倒入3大匙剛調好的雞湯醋拌勻，即可盛盤享用。
【美味說明】：★ 熱炒青菜火要大一點，不要節省煤氣，從頭到尾只要花30秒鐘就完成了。尤其菠菜等富含鐵質的蔬菜，炒出來青青翠翠的，連莖吃起來都很爽脆可口哦！
★ 醋有抗氧化作用，加到含鐵質的空心菜裡，不會變黑就是這個原因。而且酸酸的味道，會隨著高溫而揮發掉，不用擔心炒出來的菜會酸酸的。 ★ 炒空心菜不要用鐵鍋，最好用不沾鍋來炒，因為鐵的材質，也會讓空心菜容易變黑哦！
8樓：匿名使用者
主要是炒的時間過久，一般來講,炒空心菜從下鍋到起鍋,一分鐘就夠。
小技巧：空心菜炒熟後容易變黑，影響美觀。鑑於此，炒空心菜時，可加入些許的小蘇打或是白醋，有助於保持空心菜翠綠的顏色，口感也更為脆嫩。
炒空心菜
第一，把鍋洗乾淨，不要用炒過別的菜
第二，把菜洗淨，切斷，或者手撕，不要太長，要不然不好炒。
第三，倒油，加熱至九分，下菜，大火爆炒，等菜葉全部收縮，關火撒鹽、味精，即可。
全程兩分鐘左右。
9樓：霞姐美食技術
大廚教你炒空心菜的技巧，注意這幾個技巧 出鍋後葉子不發黑
10樓：匿名使用者
空心菜要爆炒，立馬起鍋，不能太久，但儘管上臺子時是碧綠的，要馬上吃，不然過會就黑了，正常的很
11樓：匿名使用者
你那是炒過頭了，只要掌握火候就行了！
12樓：匿名使用者
是含有大量的鐵質,如蘋果一樣
13樓：匿名使用者
油要放的多鍋要熱在熟的過程中不能蓋鍋蓋
為什麼炒空心菜總是發黑？
14樓：蒙斯
焯水後炒
炒空心菜的話最好是焯水後再炒，把水煮開，在鍋里加點鹽，然後把乾淨的捲心菜燙15秒鐘，然後把水排幹，然後煎，這樣可以防止黑捲心菜變黑，確保炸的捲心菜是綠色和綠色的，而且會更美味。
大火炒菜最重要的就是火候，炒洋白菜很好。先吹蒜片，迅速放入捲心菜，整個過程都要燒炒，炒到葉中，當水出來時，鹽要調味，記住不要在最後攪拌鹽，或者捲心菜是黑色的。
加調味料
蒜片炒香後，倒入綠色蔬菜，然後你可以倒一小匙白醋沿著鍋的一邊，炒火，不要擔心酸白菜，因為醋的味道會蒸發，如果沒有酒，那就用酒來做，炒菜會變成綠色。
勾芡把澱粉和水兌合調成水澱粉，當捲心菜即將被烹煮時，把水倒在碗裡，最後，在盤子上放一層油，使菜看起來更閃亮，然後你可以均勻地包裝它，勾芡能鎖住空心菜的水分，淋油的話可以保持顏色油亮，防止氧化變黑，一般飯店裡大廚炒菜都會這樣做的。
為什麼空心菜（騰騰菜）抄熟後會變黑？
15樓：匿名使用者
【廚室祕訣】炒空心菜不變黑的妙招 大家都很喜歡吃空心菜，一道很美味的綠色小菜。可是很多人常常會遇到這樣的情況：明明空心菜只炒了一下，顏色就變黑了，看起來好難吃的樣子，於是一桌人食慾驟減，而下次只好對它避而遠之。
如何解決這個問題呢？其實是有祕訣的。
首先說明一點，空心菜種在土裡的莖比較硬，比種水裡的容易黑；第三次收割，長得比較老，旁邊開始在長嫩芽的也容易變黑。
好啦，弄清楚空心菜變黑的先天條件，接下來重點出現了，請注意看哦！
炒空心菜的時候，準備好一碗雞湯，一碗醋，要讓空心菜保持清翠就一點也不難了。不要懷疑，一起炒炒看，你就知道有多神奇了！
【用具】：醋、雞湯
【做法】：
1、取1碗雞湯，加入十分之一量的醋混合，即成「雞湯醋」。
2、空心菜洗淨，切成段。
3、炒鍋放入2大匙沙拉油燒熱，加入少許的蒜片爆香後，放入空心菜的莖拌炒一下（因為莖比較難熟）。
4、加入空心葉翻炒，最後倒入3大匙剛調好的雞湯醋拌勻，即可盛盤享用。
【美味說明】：
★ 熱炒青菜火要大一點，不要節省煤氣，從頭到尾只要花30秒鐘就完成了。尤其菠菜等富含鐵質的蔬菜，炒出來青青翠翠的，連莖吃起來都很爽脆可口哦！
★ 醋有抗氧化作用，加到含鐵質的空心菜裡，不會變黑就是這個原因。而且酸酸的味道，會隨著高溫而揮發掉，不用擔心炒出來的菜會酸酸的。
★ 炒空心菜不要用鐵鍋，最好用不沾鍋來炒，因為鐵的材質，也會讓空心菜容易變黑哦！
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