燒牛肉要怎樣才燒得軟而不柴?用小火燉時間久了,反而肉變得緊了不好吃。燉雞也有類似問題

2022-01-11 10:13:27 字數 5954 閱讀 9044

1樓:匿名使用者

1、燉的時候鹽要在牛肉八成左右熱的時候飯,否則會使牛肉中的精華汁液成分迅速流失,吃起來有點柴。

2、燉牛肉要用熱水燉,因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鮮美。

3、湯水要一次性加足,不可中途添水。若湯不夠,只能加熱水或開水,千萬不能中途加涼水,否則開鍋的肉遇到涼水,易使肉表面收縮變緊,熱量不易內傳,肉質會變得即硬又皮,不好嚼咽。

4、選肉:腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,約佔全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮,肥瘦相間。成熟之後則肉質膨鬆,既暄且爛,鮮香適口。

5、一定要用中小火,才能又香又爛。

6、加薑片、山楂、茶葉、檸檬、醋都可使牛肉燉的更嫩更爛。

7、巧選容器

燉肉,如果想要快點燉的更爛的,我們用高壓鍋或砂鍋,不要用電子砂鍋,而且前者燉。

2樓:怒吼的貓咪

用芥末抹在牛肉上,過的一兩個小時後洗掉再烹飪

3樓:宇宙臆想

關鍵在牛肉,老牛肉怎麼燉都是柴的

4樓:匿名使用者

在燉的時候切記不要放鹽,一定要在燉好之後放。

5樓:哎呦喂四爺

你給我說說你的製作流程,我看看哪個地方出的錯。

中國美食烹飪方法?

6樓:湖北新東方廚校

溜:溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原

料用中等油溫炸過;第二步將芡汁調料等放入鍋內,倒入炸好的原料,顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火,快速翻炒出鍋。

常見菜餚有「焦溜肉片」、「醋溜白菜」。

燜:是把主料先過油後炸至半熟,再加湯用文火燜至熟爛的烹製法,特點是軟爛不膩。如「黃燜雞塊」、「油燜大蝦」。

燒:是先將主料用油炸過或用火焯過,再加上輔料,兌入湯汁煨至熟爛的方法,特點是汁濃、湯少,菜質軟爛,色澤美觀。如「紅燒海蔘」、「乾燒魚」。

汆:汆是用生料加工調味後,放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做,重在調味。

一般用雞湯、骨肉湯,同時加入配料增味。特點是清淡、爽口。有菜有湯,適宜冬季適用。

如「汆丸子」。

蒸:是將生料或半熟原料,加調料調味後上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、幹蒸和粉蒸。原汁原味,形狀完整,質地鮮嫩。如「清蒸雞塊」、「粉蒸肉」。

炸:將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋,由生炸熟的方法,外焦裡嫩。如「幹炸裡脊」、「軟炸蝦仁」等。

酥:先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法,特點是外焦脆,裡嫩軟、鮮香可口。如「香酥雞」、「香酥肉」。

燴:是將原料油炸或煮熟後改刀,放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單,要注意火候,一般用中火使湯收濃。常見有「燴三鮮」、「燴雞絲」。

扒:是鍋底加油燒熟,炒鍋加湯,放入主料及調料,用文火扒爛,勾芡收汁的烹製法。鮮軟,汁濃,易消化。常見的有「扒三鮮」等。

燉:此法比較多見,方法簡便,是先將主料切塊煸炒,再兌入湯汁,用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜,菜軟爛,湯清香。如「清燉雞」。

爆:是旺火熱油,原料下鍋後快速操作。要求刀工處理粗細一致,烹前備好調味品,動作要麻利迅速。如「蔥爆羊肉」、「醬爆雞丁」等。

炒:是指鍋內放油,油燒熟,下生料炒熟。一般用旺火快炒,以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。

砂鍋:將原料加工後,裝入砂鍋中,調入作料、配料,用文火慢慢煨燉至熟爛,營養豐富。如「砂鍋豆腐」、「砂鍋雞」。

拔絲:是將糖加沙(或油)熬成糖棉後掛上主料的方法。拔絲菜要有絲,有口味香甜膩的特點,屬技術菜,重在掌握炒糖稀。

老了發黑不行,嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候,操作要快。有「拔絲菜果」、「拔絲山藥」等。

美食烹飪方法

7樓:能夕歷乙

淋糖千層餅的製作材料:

主料:小麥富強粉125克,小麥麵粉375克輔料:雞蛋150克,

調料:黃油500克,醋精5克,鹽10克

淋糖千層餅的特色:

層次多,酥脆鹹香。

淋糖千層餅的做法:

1.酥面:黃油擀成薄片,一點一點地蘸上面粉至用完全部富強粉125克;

2.再擀成大薄方塊,放入冰箱冷凍;

3.皮面:將麵粉375克放案板上加入雞蛋,醋精和鹽水,掌握好軟硬;

4.擀成與酥面大小相似的方塊,放入冰箱冷凍;

5.在擀制酥麵包皮時,兩片折起來擀成大片要疊起來成為三層,再擀成大方塊放入冰箱;

6.連續擀3次,疊3次最後擀成大片,平放在烤盤內,烤約30分鐘即熟。

淋糖千層餅的製作要訣:

還可製作成起酥大餅,咖哩角、酥皮蛋糕、架英酥角、起酥燒餅等多種。

中國美食烹飪方法有哪些?

8樓:湖北新東方廚校

溜:溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過;第二步將芡汁調料等放入鍋內,倒入炸好的原料,顛翻出鍋。

溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火,快速翻炒出鍋。常見菜餚有「焦溜肉片」、「醋溜白菜」。

燜:是把主料先過油後炸至半熟,再加湯用文火燜至熟爛的烹製法,特點是軟爛不膩。如「黃燜雞塊」、「油燜大蝦」。

燒:是先將主料用油炸過或用火焯過,再加上輔料,兌入湯汁煨至熟爛的方法,特點是汁濃、湯少,菜質軟爛,色澤美觀。如「紅燒海蔘」、「乾燒魚」。

汆:汆是用生料加工調味後,放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做,重在調味。

一般用雞湯、骨肉湯,同時加入配料增味。特點是清淡、爽口。有菜有湯,適宜冬季適用。

如「汆丸子」。

蒸:是將生料或半熟原料,加調料調味後上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、幹蒸和粉蒸。原汁原味,形狀完整,質地鮮嫩。如「清蒸雞塊」、「粉蒸肉」。

炸:將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋,由生炸熟的方法,外焦裡嫩。如「幹炸裡脊」、「軟炸蝦仁」等。

酥:先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法,特點是外焦脆,裡嫩軟、鮮香可口。如「香酥雞」、「香酥肉」。

燴:是將原料油炸或煮熟後改刀,放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單,要注意火候,一般用中火使湯收濃。常見有「燴三鮮」、「燴雞絲」。

扒:是鍋底加油燒熟,炒鍋加湯,放入主料及調料,用文火扒爛,勾芡收汁的烹製法。鮮軟,汁濃,易消化。常見的有「扒三鮮」等。

燉:此法比較多見,方法簡便,是先將主料切塊煸炒,再兌入湯汁,用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜,菜軟爛,湯清香。如「清燉雞」。

爆:是旺火熱油,原料下鍋後快速操作。要求刀工處理粗細一致,烹前備好調味品,動作要麻利迅速。如「蔥爆羊肉」、「醬爆雞丁」等。

炒:是指鍋內放油,油燒熟,下生料炒熟。一般用旺火快炒,以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。

砂鍋:將原料加工後,裝入砂鍋中,調入作料、配料,用文火慢慢煨燉至熟爛,營養豐富。如「砂鍋豆腐」、「砂鍋雞」。

拔絲:是將糖加沙(或油)熬成糖棉後掛上主料的方法。拔絲菜要有絲,有口味香甜膩的特點,屬技術菜,重在掌握炒糖稀。

老了發黑不行,嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候,操作要快。有「拔絲菜果」、「拔絲山藥」等。

烹飪美食 20

9樓:匿名使用者

臘梅花性味尋溫,無毒,可泡飲,可藥用,有解暑生津的功效。木槿

花清熱涼血,可內服。白蘭花、石榴花、連翹花、金銀花、扶桑花、桂花、月季、茉莉花都無毒,可食可入藥。

香花有:茉莉、水仙、月季、桂花、瑞香、蘭花、白蘭花、百合花、丁香、含笑、金銀花、米蘭等。

蜀葵全草入藥,根葉花籽入藥內服,主治大小便不得;鮮花或葉搗外敷,治癰腫瘡瘍、蜂蠍螫傷;**腸炎、痢疾。它的嫩苗可作疏菜食用;花莖剝皮可作繩索。

蜀葵花還可入中草藥與美容。近年來,隨著人們生活水平的不斷提高,它已發展成為一種綠色食品,用其花烹調出的多種美味佳餚,已成為營養成份極高的特色食品。兼具食用、藥用、美容、觀賞等多項使用價值。

冬珊瑚可入藥,但有毒。夾竹桃、虞美人、曼佗羅、水仙等都有毒,千萬不能入口。在市場上**的鮮花,不要隨意用來做菜。因為要防止有農藥。

鮮花菜餚早在2000多年前就在我國興起,屈原《離騷》就有「朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英」的描述。唐宋時期,食花之風盛行於皇室。宋代林洪花饌專著《山家清供》問世後,花饌逐漸傳入民間,至今盛行不衰。

據載,慈禧太后就嗜花成癖,她把玫瑰花、茉莉花、野冬花晒乾,混在茶葉內一起飲用;她還常常命御膳房採花入饌,製成一道道美食。慈禧太后發明了一種用玫瑰花和糖製作而成的甜醬,其香味和滋味都十分美妙。到了夏天,她又叫御膳房採來許多新鮮的荷花,剝下最完整的瓣,浸入用雞蛋調和的麵粉裡,加入雞湯或精糖,分為甜鹹兩種,放入油鍋內炸透,做成一種極可口的小食品。

而在清明前後,宮苑裡高大的玉蘭樹盛開之際,那一片片肥碩的花瓣,也都會被採下來送入御膳房,依照加工荷花的方法,煎成又香又甜的玉蘭片,隨時供慈禧享用。

鮮花成為美食家的佳餚,是因為它對人體有獨特的營養、美容和醫療價值,據現代營養學家測定證明,花朵大多富含澱粉、脂肪、蛋白質等營養物質,而且還含有多種維生素及鋅、鐵、鉀等微量元素,而且還含有對人體有益的植物化學素。並且,鮮花菜餚花香濃郁、滑嫩可口,又富含大量氨基酸和維生素,既有豐富的營養價值,又有外形美觀新穎的特點。

食用鮮花是養顏、美膚的好方法。比如桃花含有多種營養成分,這些物質能改善血液迴圈,促進**營養和氧供給,滋潤**。並有多種維生素和微量元素,能防止黑色素在**內慢性沉積,有效清除黃褐斑、雀斑、黑斑。

桃花中的植物蛋白和呈遊離狀態的氨基酸,容易被**吸收,對防治**乾燥、粗糙及皺紋等有效。梨花花色潔白,晶瑩秀美,質樸清純,味苦氣香,外用可以除粉刺,使膚色有光澤,還能使面部**細膩嫩白,光潔如玉。

以花入菜,不僅色彩雅麗,清香四溢,有利於增進食慾,更重要的是以簡便廉價的方法來**某些輕微的疾病。《全國中草藥彙編》一書中,列舉了2200多種藥物,其中花卉入藥約佔1/3。如美人蕉以根莖入藥,活血利溼、安神降壓。

百合以鱗莖入藥,可潤肺止咳,清心安神,主治肺癌久咳,咳唾痰血,熱後餘熱未清,虛煩驚悸,神志恍惚。茉莉能消暑降溫、舒緩情緒;菊花可以醒腦提神、清肝明目。

另外,花香也可治病。已發現300多種鮮花的香味中含有不同殺菌素,其中許多是對人體有益的,不同的花香對不同的疾病有輔助**功效。

春季是百花盛開的季節,可食用的花卉自然很多,有白玉蘭、玫瑰、月季、梨花、中國楊花、金銀花、槐花等等。

據山東省千佛山醫院營養科主任營養師杜慧真教授介紹,並不是所有的花都能做菜,所以在挑選花入菜的時候,一定要先確定是不是無毒的,比如,一些花卉如夾竹桃、曼陀羅、光棍花、一品紅等,含有對人體有害的成分,不能隨意食用。同時,一般可以食用的花卉都是含高澱粉和高糖類,這樣才可以入口,嚐起來口感才不錯。通常被認為正式蔬菜的有:

芋頭花,韭菜花,金針花,南瓜花,玉蘭花,紫藤花,槐花,荷花,車前子花等;此外,玫瑰,菊花,曇花,木棉花,茉莉花,蘭花,桂花等皆是美容佳品。

這些美且香的鮮花菜餚並非人人享得。人體各有不同,各人膚色、膚性、體質各有千秋,就算鮮花(無毒、有**作用的)有助於人,也不能千人一律。如果一些客人對花粉有過敏症狀的就只能望而興嘆了。

相對而言,能食用的花卉依舊是一小部分,而且最好是在專業人員指導下食用,大部分花是不能隨便吃的。而對於一些想自己動手在家做鮮花菜的人們來說,動手之前一定要弄清選擇的鮮花能否入口食用,應該食用哪些部位,尤為重要。即使是同一種花卉不同品種的功效也不一樣,誤食有毒的花會引起人體過敏、中毒反應。

另外,飯店裡的鮮花一般是從生態園裡直接**的,為做菜特殊培育的綠色食品,而市場上銷售的花多有農藥、化肥殘留,也不適於食用,最好是選擇自家栽種的花朵,才能比較放心。同時,鮮花烹飪一般應以清淡為主,不宜煎炸,不宜作料過重,應儘量保持鮮花本身的色香味。

吃鮮花不但看上去賞心悅目,滿眼生花,而且炒出來之後,吃到嘴裡感覺非常的好,可以用「三清」來形容:清脆、清香、清淡。

品嚐鮮花菜餚,主要吃盛開的花瓣,或用糖漬,或用鹽醃、或用水燙、或新鮮入鍋,小炒,制甜點或燉湯。比如牡丹花的食用方法就多種多樣,炸、燒、煎或做湯等,皆可成美味。如牡丹花和肉共燴製成「肉汁牡丹」,色澤鮮麗,味美適口,牡丹用麵粉裹後油炸食用,鮮香誘人;做牡丹花銀耳湯時,撒些牡丹花瓣,色豔香濃,令人食慾大振。

此外,牡丹燃魚片、牡丹爆鴨肋等,也是時令佳餚。桃花可製作成桃花蟹黃燴芙蓉、桃香烹牛蛙、桃花煮鮮魚等時令佳餚。而槐花加入食鹽、花椒、蔥、姜、蒜、小茵香等調味口,蒸熟食之,既可當飯,又可當菜。

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