1樓：匿名使用者
醬油的原料處理 分為3步。
①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓(0.2mpa)蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
制曲分兩步。
①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。
②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。
制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵成曲加12—13°be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製(勾兌)、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
2樓：莫不可明
醬油的製作1/7
將黃豆放在清水中浸泡一個晚上，讓黃豆充分吸收水分。2/7次日，待黃豆泡好後，瀝乾水分，將黃豆蒸熟。3/7把黃豆鋪在竹籬上面，放在室內發酵，要注意屋子裡的溫度以30℃以上為宜。4/7
發酵48小時左右，將黃豆搗碎，繼續讓黃豆發酵，直至完全發酵。5/7鍋中放入大粒的海鹽煮開，讓海鹽完全溶解，待鹽水冷卻後，倒入容器內，再倒入發酵好的黃豆，攪拌均勻。6/7
第一個月每天攪拌一次，一個月後每三天攪拌一次，之後每月攪拌一次，大約四個月後就發酵好了。7/7
用過濾篩過濾掉雜質後，黃豆醬油就做好了。
3樓：匿名使用者
大家知道醬油是怎麼製作的呢?
第一步要先蒸豆,釀製醬油的黃豆要選擇春黃豆,要先把黃豆在水中侵泡,時間長短要適宜,要讓黃豆能夠充分的吸收水分,要以豆皮起皺了為限度,然後要放進蒸籠裡面蒸5個小時左右。
第二步要採取發酵的方法,把黃豆鋪在竹籬上面,在室內發酵,要注意屋子裡面的溫度要達到37攝氏度以上為好。
把發酵好了的黃豆放進木桶進行釀製,把黃豆、食鹽、清水按照10:3:4的比例進行釀製,一層黃豆,然後撒一層精鹽,然後潑水,按照這樣用牛皮紙封好。
要經過四個月的釀製,把蓋子拿掉,出來的就是醬油。
還要放一些糖漿,和醬油的比例為10:12,不放就不好吃。
放在陽光底下暴晒,要晒大約10多天,這樣可以起到滅菌的作用。
醬油怎麼製作的？
4樓：德淑珍閔秋
醬油的製造工藝我這有一個，看是否你用的上。
低鹽固態發酵與稀醪發酵製作醬油方法
工藝流程:
原料潤水→蒸料
→冷卻→接種→
制曲→成曲拌鹽水→
入池發酵→↑擴培
加入酵母液二次發酵→調配
→沉酵→過濾→
滅菌→成品
操作要點：
1.將豆粕幹蒸10分鐘左右，加入水400~500kg，水溫80~90℃，浸泡豆粕20~30分鐘，再將小麥加入浸泡10~15分鐘，將麩皮加入開始蒸料，汽壓一般在0.15~0.
2mpa，保持15~20分鐘，將熱料倒出。
2.打好的料送入曲箱並進行冷卻降溫至33~35℃。
3.接種制曲、將15kg麩皮與0.3%曲精混合均勻撒入箱內製曲，保證均勻度。
4.按菌後靜止培養36小時出曲，品溫控制在31~35℃，乾溼差為1。
5.成曲拌鹽水，水溫40~45℃，鹽水為14~15波美度，後期澆淋發酵可調配鹽水為19~20波美度。
6.入池發酵：發酵品溫控制在45~46℃，前期7~10天。
7.加入酵母液二次發酵：
7~10天后補加鹽水，並加入增香酵母液，發酵至45天左右。增香酵母液的製備：斜面培養基培養30~32℃3天→接種增香酵母菌種30~32℃培養3天→液體試管培養基30~32℃培養24h→500ml三角瓶培養基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.
5%）30~32℃培養24h，培養12h後每小時搖瓶一次→3000ml三角瓶培養基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養24h，培養12h後每小時搖瓶一次→種子罐培養30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液
8.調配：發酵好的醬油進行其它口味的調配
9.沉酵：在罐內沉酵2天
10.過濾：通過cq42號過濾布進行過濾
11.滅菌：溫度80~85℃，時間15~20分鐘滅菌。
創新：1、品溫的控制
2、增香酵母的擴培及加入
3、澆淋工藝的有機結合
4、陳酵的作用
參考資料：
5樓：針瑞
製作方法 1.蒸豆：釀製醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。
浸水時，把黃豆放進木桶或缸內，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然後把它倒進籮筐內，排掉水分，置於蒸桶裡，水開後，蒸煮4～6小時即可。
2/52.發酵：待蒸熟的黃豆冷卻後，把它攤鋪於竹籬上，送進室內發酵。
室內要密封，並設若干木架層，便於裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發酵。發酵時間為6天。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發酵均勻。
經過發酵的黃豆，當表面出現黃綠色的麴黴和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內，按100千克黃豆加清水40千克的比例新增清水並攪拌，使其吸足水分，把餘水倒掉後，裝入竹簍內，上面加蓋棉布。然後放在溫度37～38℃的室內繼續發酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發酵。
3/53.釀製：將經過發酵的黃豆裝入木桶釀製(釀製用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應設有出油眼)。
釀製配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：
裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內或缸內，最上層為食鹽。然後蓋上桶蓋或缸蓋，並用牛皮紙封好。
4/54.出油：經過4個月釀製後，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。
接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天衝進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀製醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。
糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味並略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾後拌入。
5/55.曝晒：將醬油用缸裝好，置於陽光下曝晒10～20天即可。
6樓：
醬油又稱醬汁，豉汁等，主要由大豆、澱粉、小麥、食鹽經過制曲、發酵等程式配製而成，鹹鮮味，氣味醇香。醬油用於烹飪各種菜餚，製作罐頭、醬菜等，是人們生活中不可缺少的調料。醬油一般有老抽和生抽兩種：
老抽較鹹，主要用於提色；生抽主要用於增鮮。
7樓：0澤國a網盤
醬油的由來
用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。是中國的傳統調味品。
發展簡況
醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用「醬油」名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有「韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食」的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。
公元755年後，醬油生產技術隨鑑真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
生產工藝
醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。
制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長髮育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗穀氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。
同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可新增純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。
此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
普遍採用的低鹽固態發酵工藝流程如圖。
原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：
用旋轉式蒸鍋加壓（0.2mpa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
制曲 分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.
3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：
接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。
這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵 成曲加12—13°be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油 將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
展望醬油工業正在打破傳統的方法而逐步採用新方法。如原料連續蒸煮處理，將加水的原料在0.16—0.
18mpa壓力下蒸煮3分鐘，並快速冷卻，可使原料全氮利用率由原來旋轉蒸煮鍋的75%提高到85%左右；制曲使用圓盤機後，成曲酶活性高，***，還減少勞動力和改善勞動條件。此外，誘變育種出優良突變新菌株及液體曲的應用，也是重要的發展方向。
醬油泡黑豆的功能，黑豆醬油的製作方法
2.接種制曲。將蒸熟冷卻後豆子與麵粉 曲種充分拌合均勻，置於竹匾或曲盒中，移入29 30 溫暖室內製曲，經8 10小時後料溫升至38t左右，此時應通風，保持料溫33 左右。經16 18h，待料上出現菌絲體，並有曲香味時，應將料翻搓一遍，把料攤成2 3cm厚，再過8d後二次翻曲。保持室溫26 28 料...
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