用冷水還是溫水和麵,和麵是用熱水還是冷水

2021-07-27 09:27:51 字數 5733 閱讀 6192

1樓:

選用冷水和麵還是溫水和麵還是開水和麵,要看是做什麼麵食。

做包子,饅頭,要根據環境溫度,選擇和麵水溫,冬天用溫水和麵,夏天用冷水和麵,目的是使發麵時間保持一致。實際上冬天也可以用冷水和麵,只是發麵時間更長一些。

做蒸餃和麵水溫又有所不同。用部分燙麵,用到的水溫是開水。

做包子饅頭髮面,需要經驗的積累,才能真正領會其中的要點。

2樓:多瑙河之舟

你好,當然是溫水和麵

水溫30多度就可以了的

自己和麵發的很好吃的!!!!

3樓:木噠木噠熊貓貓

冷水和麵,溫水發麵。

和麵是用熱水還是冷水

4樓:匿名使用者

和麵分冷水,溫水,熱水。

一: 適合用熱水面團製作的麵食:

熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下,麵粉中的蛋白質凝固,並分解水分,麵筋質被破壞,澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖,因此就形成了熱水面團性糯、勁小,成品呈半透明狀,色澤較差,但口感細膩、富有甜味,加熱也容易成熟的特點。

熱水面協和適宜製作包子,蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

二: 適合用溫水面團製作的麵食:

麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水,水分子擴散加快,從而使麵筋質地形成受到一定限制,而澱粉的吸水性卻有所增加,這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面,製成品種色澤次於冷水面團。

溫水和麵的特點是柔中有勁,富有可塑性,容易成形;熟制後也不易走樣,口感適中,色澤較白,這種特點,特別適用於製作各種花色蒸餅,如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

三: 適合用冷水面團製作的麵食:

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰,俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵,麵粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此所形成麵糰結實,韌性強,拉力大,呆板,又稱「死麵」。

冷水面的特點是成品色澤較白,吃起來爽口有筋性,不易破碎,一般適合於水煮和烙的品種,如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

5樓:微樂與你同在

1.常用熱水面團製作的食品

熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下,麵粉中的蛋白質凝固,並分解水分,麵筋質被破壞,澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖,因此就形成了熱水面團性糯、勁小,成品呈半透明狀,色澤較差,但口感細膩、富有甜味,加熱也容易成熟的特點。

熱水面協和適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

2.常用溫水面團製作的食品

麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水,水分子擴散加快,從而使麵筋質地形成受到一定限制,而澱粉的吸水性卻有所增加,這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面,製成品種色澤次於冷水面團。

溫水和麵的特點是柔中有勁,富有可塑性,容易成形;熟制後也不易走樣,口感適中,色澤較白,這種特點,特別適用於製作各種花色蒸餅,如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

3.常用冷水面團製作的食品

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰,俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵,麵粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此所形成麵糰結實,韌性強,拉力大,呆板,又稱「死麵」。

冷水面的特點是成品色澤較白,吃起來爽口有筋性,不易破碎,一般適合於水煮和烙的品種,如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

6樓:妙招大師

和麵到底是用冷水還是熱水,原來好多人都做錯了,難怪不好吃

7樓:妙招**

和麵時用冷水還是熱水,原來很多人都做錯了,難怪做出來不好吃!

8樓:赧聽筠繩卉

冷水和麵:水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化,蛋白質與大量的水結合,形成緻密的麵筋網路,並把其他物質緊緊包住。冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的,所以麵糰筋性好,韌性強,延伸性強,色白。

能製作麵條,餛鈍,水餃,春捲等。

熱水和成的麵糰也叫燙麵,是用沸水調製成的麵糰。(用70度以上的水就可以)燙麵的性質與冷水面團正好相反,由於用水溫度較高,水溫使蛋白質發熱變性,麵筋質被破壞,導致親水性降低,筋性減退,澱粉遇熱與大量水溶合,膨脹形成糊狀,粘性增強。能製作鍋貼,春餅,炸盒子,炸糕,燒賣等。

9樓:匿名使用者

根據天氣定,如果天冷就用溫水,天熱就用涼水。

10樓:吧哈哈歲月

水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。

因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響,通過和麵時用水溫度的不同,使和好的麵糰溫度始終保持在30℃,因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時麵筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低於30℃,則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會降低麵筋的生成,當溫度達到60℃時,則會引起蛋白質的變性,而失去其效能。

就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。

11樓:駒陶閃馨欣

我每次都用三四十度的溫水,揉麵時的感覺要軟一些,不像冷水那麼生硬;太熱了也不行,直接給燙熟了^_^

12樓:匿名使用者

你問的是和麵的問題為什麼弄了一張米飯的**

和麵用冷水好還是熱水好?

13樓:匿名使用者

和麵用溫水最好。但不同的麵食和個人的喜好,可能都有所偏重。

1、溫水和麵:和麵的時候用溫水,這樣和出來的面軟,有彈性。

2、涼水和麵:水太涼了,和出來的面會發硬。

3、熱水和麵水太熱了,面就被就燙熟了。

4、最好要用溫水。面和好之後靜置30分鐘,這個過程北方俗稱「醒」。目的就是讓麵粉充分均勻地吸收水分。如果和好面之後馬上烙,烙出來的餅,會有疙瘩。

5、用熱水和麵,是指類似於蒸餃這樣需要熟面的麵食,才需要用熱水來和麵。

6、餃子、餛飩麵一定是要用涼水的,麵糰軟硬適度,越揉越軟,非常好包。如果用熱水,麵糰會越揉越硬,不但餃子不好捏合,吃了也不好消化。

製作手工麵條,到底是要用溫水和麵還是涼水和麵?

14樓:探知星座的祕密

俗話說「民以食為天」,吃飯是非常重要的事情,不僅為了滿足我們的口欲,也是為了獲取更多的營養。就拿麵條來說,麵條起源於中國,已有四千多年的發展食用歷史。麵條製作簡單,食用方便,營養豐富,即可主食又可快餐,它不但是健康保健食品,而且還能夠養胃,早已被世界人民接受和喜愛。

麵條一般有手工製作和機械製作,相比機器壓出來的麵條,手擀麵無疑要更有嚼頭,更勁道,畢竟它是有揉麵的「功夫」在裡面的。

手工麵條的製作方法有很多,每個人都有自己的理解,做出來的麵條品質也各不相同,而製作出來的手工麵條加入蔬菜、肉類等可蒸、可炒、可涼拌,還可以調製成湯麵等。說起麵條,最讓我們引以為傲的就是媽媽做的手工面,它口感柔軟、爽滑、細膩、勁道,隔著千山萬水,那就是家的味道, 彷彿能讓人在某個短暫的片刻, 回到自己心神嚮往的故土。

那麼製作手工麵條到底是需要用溫水還是涼水和麵呢?我的回答是涼水和麵。接下來我們一起分析原因。

一、什麼是手工麵條,它的特點是什麼!

手工麵條它是以人手製作,由和麵、打面、拉麵或擀成或壓成薄片切成麵條全用人手製作。說起它的特點,南方和北方做面有所不同,各具特色。北方人制作的手工麵條,最出名的是拉麵,顧名思義就是用手拉制而成的麵條,拉麵要做得軟滑有韌性,絕非容易的事,需要膂力過人,對力度控制要得宜,剛中帶柔,才能製做出佳品麵條。

而南方面條,卻重柔中帶剛,爽而不脆,關鍵在於做面的時候,用的力度,麵糰和好後,它利用人體的彈跳力以大竹或木棒壓之,麵糰壓簿,最後切成可粗可細的麵條來。南方和北方的麵條有一個共同的特點,就是做好的麵條下入鍋中不粘鍋,不渾湯,不碎條,煮熟後的麵條不糊,口感不黏,不牙磣,柔軟,勁道,爽口。

二、溫水和麵與涼水和麵各自的特點!

1、溫水和麵的特點:由於溫水的水溫高於冷水,水溫不容易把控,水分子擴散加快,引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性,使麵筋質地形成受到一定限制,麵筋被破壞,澱粉大量吸收水分而膨脹,變成糊化狀,分解出單糖和雙糖,因此溫水面團變得性糯,勁小,色澤較白。這種麵糰製成的麵條筋性、韌性、彈性都會低於冷水面,麵條的色澤也次於冷水面條,它口感適中,富有甜味,容易成熟,這就是溫水和麵的特點,所以它不適合製作手工麵條。

2、涼水和麵的特點:涼水面團就是用30度以下的水和麵粉攪拌後,和成的水調麵糰,也俗稱冷水面團。由於用冷水和麵,麵粉中的蛋白質不能發生熱變性,因此它會形成較多和較強的麵筋。

澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此所形成的麵糰比較結實,韌性十足,拉力特別大,呆板,所以又稱「死麵」。涼水面團製成的麵條特點,成品色澤較白,吃起來口感柔軟爽滑,有勁性,煮制後不易破碎,所以製作手工麵條我們要用涼水來和麵。

總結:溫水和麵會降低麵粉的筋度,導致麵糰會特別軟,製作出來的麵條下入鍋中容易渾湯易碎,吃起來口感不勁道不爽滑,所以應該用涼水和麵,那樣才能吃出麵條的勁道感。

15樓:心理疏導學生

製作手工麵條的時候,我們要用溫水發麵,溫水發麵可以最大的其活酵母的功能,酵母需要40度左右的水,才能更好地發酵,這樣我們做出來的面才能更加的有彈性

16樓:取個名都好難

製作手工麵條的話還是用涼水和麵比較好,涼水和麵製作的麵條吃起來口感比較好,而溫水和麵會導致麵糰比較軟,吃起來不好吃。

17樓:山東小葵老師

在製作手工麵條的時候,需要用涼水和麵。經常下廚的人肯定知道用溫水和麵做出來的面,時間長了之後,表面就會形成一層硬皮。所以說無論包餃子還是做麵條,都需要用涼水和麵的。

18樓:甜奶幼

最好是用涼水比較好,因為涼水的話會使這個面更加的勁道並且柔軟,製作起來也是比較方便的。

和麵用冷水好還是開水好

19樓:

看你做什麼咯,開水肯定是不可以的,會燙成死麵的。

和麵分冷水,溫水,熱水。

一: 適合用熱水面團製作的麵食:

熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下,麵粉中的蛋白質凝固,並分解水分,麵筋質被破壞,澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖,因此就形成了熱水面團性糯、勁小,成品呈半透明狀,色澤較差,但口感細膩、富有甜味,加熱也容易成熟的特點。

熱水面協和適宜製作包子,蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

二: 適合用溫水面團製作的麵食:

麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水,水分子擴散加快,從而使麵筋質地形成受到一定限制,而澱粉的吸水性卻有所增加,這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面,製成品種色澤次於冷水面團。

溫水和麵的特點是柔中有勁,富有可塑性,容易成形;熟制後也不易走樣,口感適中,色澤較白,這種特點,特別適用於製作各種花色蒸餅,如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

三: 適合用冷水面團製作的麵食:

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰,俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵,麵粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此所形成麵糰結實,韌性強,拉力大,呆板,又稱「死麵」。

冷水面的特點是成品色澤較白,吃起來爽口有筋性,不易破碎,一般適合於水煮和烙的品種,如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

凍餃子用冷水還是熱水和麵

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用熱水和麵和用冷水和麵有什麼區別

冷水和麵 水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化,蛋白質與大量的水結合,形成緻密的麵筋網路,並把其他物質緊緊包住。冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的,所以麵糰筋性好,韌性強,延伸性強,色白。能製作麵條,餛鈍,水餃,春捲等。熱水和成的麵糰也叫燙麵,是用沸水調製成的麵糰。用70度以上的水就可以 燙麵...

做雞蛋餅用冷水還是熱水和麵翱,做雞蛋餅用冷水還是熱水和麵啊?

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