怎麼使滷水變的更香?滷出來的東西也香

2021-07-03 00:05:47 字數 5302 閱讀 5680

1樓:年年好運

滷菜味道好壞取決與滷水的製作的好壞 ,包括滷前的原料處理,滷水的保養等。

一  :菜餚滷製是熱烹冷食的一種烹飪方法,滷製的菜餚具有耙軟、鮮香、味濃的特點。因此第一次起滷很重要。

滷水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香葉花椒、老薑等,其中丁香氣味悶人,要少放黃酒也很重要它能去腥增香,使滷水味道香醇。

二 :砂鍋內放少許水,加糖燒熱熬化,當糖變稠後加入少許油並不斷攪動。糖汁在加熱中逐漸變黃,當色澤棕紅滿鍋氣泡時迅速加入清水稍熬便成為調色用糖色。

三:香料紮成料包,鍋內放鮮湯投入料包,老薑拍破、蔥挽結,加鹽倒入糖色一起熬製。滷水出味後,放入經粗加工後的食品原料,燒沸後倒入料酒打去浮末。

要想滷水接近陳年老湯那樣鮮醇郁香的味道,在滷的東西上有講究,這時雞、鴨、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料,因為這些原料含鮮味物質多,能很快提高滷水的質量。

一:滷菜瓢香的祕訣:

1,滷菜要飄香,離不開“老湯”。所謂“老湯”就是陳年滷水,這種陳年滷水有吊味增香的作用,他能使滷菜的味道醇厚,香味濃郁悠長。如果沒有老湯,在新起滷水。

2,滷菜要飄香,離不開“老湯”。所謂“老湯”就是陳年滷水,這種陳年滷水有吊味增香的作用,他能使滷菜的味道醇厚,香味濃郁悠長。

3,如果沒有老湯,在新起滷水時,就要備齊滷料,熬好鮮湯。而且頭次起滷水時,就要多滷一些含鮮味物質多的禽畜原料[如雞、鴨、兔、豬、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因為這些含鮮味物質多的原料在滷質加熱過程中,通過水的傳導對流作用,使呈鮮味物質很快溶解於滷水中,提高滷水的質量,再頭次起滷水時使用鮮湯,目的也是增加滷水的鮮純度。

4,滷水中的滷料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈氣味悶人,只宜少放。另外黃酒再起滷或滷質中也起著很重要的作用,它去腥增香,使滷汁味鮮香濃。

在使用黃酒時也很講究,一般要等到原料下滷燒沸後,撇淨浮沫才分次加黃酒,再初次起滷時黃酒不妨多放重些,如果沒有黃酒也可用啤酒代替。做滷菜、生薑、大蔥也是少不了的,其目的是清除原料中的腥羶味。

二:下滷前的原料處理:

1,下滷前各種原料經過初步加工後,還需作進一步的浸漂、汆水處理。如雞鴨宰殺煺毛後,雖雞身體上光潔了,但還殘存一些絨毛,還需要火燎、夾子夾,然後入水中汆一回兒,待雞皮繃緊伸平後,以手輕輕搓去雞身上的“漢皮”,經過如此處理後滷出的雞就潔淨衛生了,如兔、鴨、牛肉等的血腥味都需要洗淨入水汆一下。

2,為了使滷菜入味也可以將雞、鵝等的內臟進行碼味處理一般用炒鹽、花椒、白酒、蔥、姜。碼味要處理好兩個問題,一是鹽的份量,二是碼味的時間。大致500克生料用鹽15/20克象鵝、鴨、牛肉冬天碼味8/12小時、夏天4/6小時,碼味後原料也需入水汆一下。

三:滷水的保養 :

滷水最上層是滷油,第二層是泡沫,其次是滷水底部為骨渣,要保持滷水不壞,打去浮油,去淨泡沫,用紗布過濾去骨渣,然後把滷水燒開加蓋儲存,不用時不要輕易攪動,防止生水滴入滷水中,熱天2/3天燒開一回,冬天5/6填燒開一回,也可裝入不漏水的瓷缽內入冰箱急凍,用時燒開略加少許鮮湯,黃酒鹽就行了。

滷水在使用時忌滷大腸、心肺、雞蛋、豆脂品、海帶可單獨滷質。

2樓:匿名使用者

原料:清水50千克,色拉油5000克。a生薑250克,幹蒜頭500克,鮮沙姜250克,蒜瓣250克,香芹300克,芫須菜150克,洋蔥150克,幹蝦米1斤,乾貝1斤,大地魚2條,香葉15克。

b老母雞2只,火腿6斤,湯骨6斤,豬蹄5只。c香茅草50克,花椒50克,草果20克,羅漢果4個,山奈25克,白豆蔻50克,砂仁20克,陳皮100克,八角200克,桂皮250克,香葉20克,丁香10克,肉桂15克,毛桃20克,蛤蚧2對。d花雕酒、片糖各1500克,雞粉500克,味精600克,玫瑰露酒150克,廣東米酒1000克,白酒250克,美極鮮醬油250克,生抽750克。

製作:1、將a料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油,取油備用;c料放入幹鍋中小火煸炒10分鐘取出後涼透,用紗布包成香料包。2、用不鏽鋼吊桶將b料加入50千克水大火燒開後小火熬4小時,放入c料香料包再用小火熬3小時後把d料和a料熬成的香料油放入調勻即成。

特點:鹹鮮微甜。

應用:適合滷製鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。

海鮮滷水

原料:草果、花椒、幹辣椒各5克,當歸、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香葉10克,八角8克,桂皮2克,胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克,姜、蔥各20克,味達美醬油100克,蝦油、冰糖各10克,海鮮生抽75克,泰國魚露25克,蔻嘉滷水汁3克,香糟滷15克,雞汁5克,特級湯王20克。

製作:1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、幹辣椒洗淨晾乾,用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒(去蒂去籽後切片)、姜(拍破)、蔥(拍鬆)、胡蘿蔔切片均備用。

3、湯鍋內放入清水20公斤,加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳滷水汁、香糟滷、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿蔔大火燒開,小火加蓋熬半小時,放涼後過濾即成。

特點:色澤棕紅,鹹鮮微甜、微辣。

應用:適合滷製海鮮軟體類、貝殼類,如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事項:1、培植海鮮滷水時用料要齊備,否則難以形成滷水特有的風味,香料投放比例可根據食客口味略作加減,滷水滷製的是海鮮原料,海鮮以清淡為主,故香料選用的比例一定要前後統一,以免產生過濃或過淡的現象。2、此滷水滷製海鮮原料的時間不易過長,以免海鮮變老,其方法是將所滷製的原料經過初步處理,治淨內臟及泥沙,經氽水後再放入滷水鍋內,上火燒開後立刻端鍋離火,放涼後浸泡約2小時,撈出即可。

3、此滷水以清淡味鮮為主,在熬製過程中不需加油,但要將出鍋的菜餚拌上適量的蔥油,以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重,所以此滷水不宜長期反覆使用,使用兩次以後,即要更換新滷水。

3樓:匿名使用者

典型的湖南風味。味道極美,有志於此的可一試。砂鍋放水,將配方各色作料扔進。

牛肉,豬蹄,肘子,雞爪子,豆腐乾等等,只要是愛吃的東西,皆可滷。配料多為中藥,藥店有售,價極便宜。滋補,回味,有口福。

多年前得此配方,嘴饞了就滷一鍋。湯可用來下面條,能吃上一個禮拜。恐遺失,便將該方存於此。無版權,更無解釋權。吃出人命也與我無關。

滷菜配方:

公丁2g;母丁2g;良姜3g;三奈4g;陳皮10g;桂皮40g;花椒5g;畢拔3g;白芷5g;大茴香(八角)10g;小茴香10g;甘草5g。

加:蠔油,大蔥,料酒,鹽,雞精,紅糖,醬油,生薑。

還有一祕方,是預防非典的。該方存於我前年的詩中,建議吃完滷豬蹄滷土豆後用此藥水漱口:

祕方:甘草,金銀花

板蘭根,魚腥草加冰糖

各40克,加水煮後

飲用 或者西藥:

羅紅黴素

關於非典型肺炎

我覺得最實在的還是

多吃大蒜

它能帶來一種善意和充實的感覺

並能誘發感情

滷水的製作

一 配方

八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二 調製1

滷水中放入哪六種香料可以使滷菜更香?

4樓:大咖聊點美食

“一鍋滷水滷天下”,要製作一款上等的滷水,必須瞭解每種香料的作用以及特點,滷水一般可以分為三種,四川、潮汕、泉州等地的滷味很有名,主要用紅滷,南京一帶喜歡用白滷,例如小有名氣鹽水鴨,北方有些區域比較喜歡用黃滷,講了滷水的顏色,由紅梔子、薑黃、炒糖色來決定,那麼增香類的香料有哪些呢?大致可分為這7種,八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果,它們在滷水中的作用巨大,以增香為主,去腥為輔,運用合理,能達到事半功倍的效果。

八角八角,又名“茴香”、“大茴香”,北方人習慣稱之為大料,傳統五香之一,它是用途最廣的一種香料,平常燉肉、滷肉、打湯時,放上幾顆八角,可以迅速入味,八角能除肉中臭氣,使之重新添香,八角雖然用途廣泛,但是使用不當,會適得其反。

使用八角時應當注意以下三點

1、不管在滷肉、燉肉、醃菜時,一定要記得提前放,越早越好,這樣才能充分發揮它的功效,放晚了沒有效果。

2、八角的用量,雖然它是增香類香料,但一定要本著寧少勿多的原則,嚴格按照配方比例使用,放多了會發苦,誰放誰知道。

3、八角本身帶有一些異味,少量苦澀味,在使用八角之前,正確的做法,應當用清水浸泡一下。

體虛火旺的人建議少吃八角。

桂皮桂皮,學名:柴桂,又稱:香桂,它分很多種,是天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱,聞起來香,嘗一下略有苦味,後味感很強烈,用量不能太多,否則苦味突出,很多人錯誤的認為,桂皮只有一種,其實除了桂皮以外,還有肉桂、桂枝、桂丁、油桂、煙桂等等,它們都屬於增香型香料。

丁香丁香是一種人們常用的香辛料,其味道非常濃郁,丁香在滷水中,主要起調味、增香、提高風味的作用,屬於增香型香料,還有除膩增香、增進食慾、促進消化等作用,丁香是所有香辛料中香氣最強的品種之一,有強烈的甜果和辛香味,嘗之有刺舌、麻舌感,適用帶骨的葷料,有透骨香作用。

市場常能見到兩種不同的丁香,有人還用公母區分,其實兩者並無區別,只是收穫季節不同而已,所謂的公丁香是指沒有開花的丁香花蕾,晒乾後製成,母丁香是指丁香成熟後的果實,同樣也是晒乾後製成,市場上多以公丁香為主,也就是花蕾部分,不管滷水還火鍋,放上丁香效果都特別的棒,但應該注意用量,寧少勿多。

肉蔻肉蔻,又名肉豆蔻,多用於油脂多的肉類,增香氣,提鮮的作用明顯,在一定程度上,改善肉質的口感,很適合肉質粗狂的食材,例如牛腱子、豬肉、羊腿肉等等,對於一些偏嫩的肉質,就不太適合了,因為食材本身鮮嫩,就無需再改善了,肉蔻和小茴香、香葉搭配最佳,會讓整體的味覺更加上升一個層次。

搭配甘草提升肉質鮮度,搭配陳皮提升肉質的糯感,搭配良姜去腥效果好,在使用的過程中,肉蔻同樣要合理運用,一般10斤滷水中,只需10個就足夠,它和香果的模樣有些類似,應該注意正確的區分。

小茴香小茴香,性溫,有芳香氣味,有增香氣解膩味的功效,令肉類食材有回味感,適用於燉肉,滷肉,醬肉。屬於芳香類香料,做菜能起到賦香提味的效果,更適合羊肉,小茴香的味道,比大茴香的味道更清新,帶有一絲的甜味,細品之下,還有一絲的辛辣味。

小茴香加八角、桂皮,是部分滷水香料中,必備的三件套,萬年不變的配方,常用於滷菜和紅燒系列。

小茴香加桂皮、八角,味道濃香。

小茴香加草果、草寇,可降辛減膩。

小茴香加香茅草,可使滷貨更加通透。

草果草果傳統五香之一,略帶有薄荷清香味,並夾雜些許煙燻的味道,在滷水中有提味增香、去腥除異的作用,常和白芷、桂皮、丁香組成香料中軸線,起定香作用,用量需要合理掌握,嘗之有辛辣味,在牛羊肉滷水用的比較多,每50斤滷水需要新增20克即可,草果的籽粒籽苦味更濃,使用時必須去除。

草果加八角、肉桂,常用於豬肉。

草果加胡椒、孜然,常用於羊肉。

草果加白芷,常用於雞肉。

草果加香葉,常用於牛肉。

滷粉的滷水怎麼做 衡陽滷粉的滷水怎麼做?

可以給你我的做法。不一定好。但是個人一直再用這種方法。先買兩個雞骨架。兩根牛骨。雞油半斤。用一個大鍋。燒開水。放入雞骨架。牛骨。煮兩個小時。上邊會有沫。給它弄掉。加入雞油。米酒。蔥。姜。冰糖。老抽。川椒。花椒。香葉。陳皮。桂皮。草果。羅漢果。丁香 這些用紗布包上。放在鍋裡。在煮兩個小時。把裡面的雞骨...

女人怎麼可以讓小腿變瘦,怎樣使自己的腿變瘦呢?

一.床上減腿法 1 將枕頭夾在小腿中間,坐在床邊,大 小腿成九十度角。緩緩抬起小腿,保持這個姿勢三秒左右,然後放下,重複動作十至十五次。2 臥在床上,伸直雙腿,一隻腳板挪後,一隻腳板伸直。輪流做二十至三十次,直至小腿感到疲乏。3 平躺在床上,兩手撐住腰部後方,將雙腿往上抬,兩隻腳在空中做踩踏車的動作...

怎麼樣才可以讓腿變瘦,怎樣使自己的腿變瘦呢?

減大腿贅肉運動一 站立,雙腳開啟,約為肩寬。雙手自然垂下。重心放在左腳上,右腳伸直向外劃圓,劃圓的幅度要大一點,順時針畫10個圓後,再逆時針劃10次。然後放下,換左腳重複練習。減大腿贅肉運動二 站立,雙腳開啟,約為兩倍肩寬。腳趾朝外,雙手放在腰上,挺直上半身。慢慢地從1數到30,同時上身慢慢向下蹲。...