1樓：昔時金階白玉堂
試談調料的多重作用
調料，系菜餚組成的三大原料之一(其他為主料和輔料)。其主要作用是調解菜餚的口味。然而，調料在烹調中還有著多重作用，筆者將分為表象和內在兩部分加以總結，以便我們在實踐中更好地應用。
一、表象作用
表象，即經過感知的客觀事物在腦中再現的形象。我們借用「表象」，是指調料在烹調中能客觀顯現出來的各種現象。
1.呈味
呈味，就是呈現滋(氣)味。我們知道，凡是調料，都有各自的滋(氣)味。比如，鹽的味呈鹹，醋的味呈酸，糖的味呈甜，陳皮的味呈苦，辣椒的味呈辣，油脂的味呈香醇等。
實踐中，人們可以根據原料的性質和烹調要求，適時適量地施加調料，可以達到食者追求菜餚味型的質量標準。不論是植物性菜餚的清鮮味型，還是動物性菜餚的濃香味型，除了原料本身固有的因素外，大多是靠調料的呈味作用製出來的。
2.上色
上色，原指往某一物件(體)上塗抹顏色。在烹調中，是指用調料有意無意地將原料(或菜餚)塗抹或染上顏色的一種方法。比如，做「扣肉」，炸肉之前往肉皮上塗抹一層醬油或糖色，使成品表面油光紅潤；再如，往「燒茄子」中放入醬油，使成品褐紅；還如，用茶、糖薰兔肉，使成品杏紅。
這些技術措施，其目的，除了調味外，還可以使成品顏色更加紅潤鮮豔，誘人食慾。
3.傳熱
傳熱，即傳遞熱量。傳遞熱量主要體現在液體調料中。如動物性調料的豬油、羊油、雞油等，植物性調料的豆油、菜籽油、葵花油等，再如人工釀製的醬油、醋、料酒，人工熬製的花椒水、蔥薑汁等。
實際上，湯汁也是一種調料，只是與常見調料比較容易被大家忽視。綜上看出：可以傳遞熱量的調料主要可以分為脂溶性和水溶性兩大類。
脂溶性調料燃點都比較高，常用的豬油、豆油等，燃點最低均在200 ℃以上，最高可達近於300 ℃。用在烹調中的溫度也能達到200 ℃以上，這樣，我們就可以用它作為傳熱介質，製作菜餚。因為油溫可高可低，所以烹製菜餚質地有老有嫩。
比如，高油溫炸肉段，外焦裡嫩；低油溫滑肉片，柔軟鮮嫩，由此便形成菜餚質地多樣化。水溶性調料主要成分是水，溫度最高達100 ℃，只有將原料長時間加熱，才能製成菜餚，如「燉魚」、「煨牛肉」等。這兩例菜餚都是靠湯汁加入水溶性(如醬油、花椒水、料酒等)調料共同加熱，促進其成熟的。
雖說有些調料在整個湯汁中的比例顯得微不足道，但它們畢竟起到了傳遞熱量的作用。
4.折光
折光，是使通過的光線發生折射。在這方面，表面比較突出的是：往熱餚鍋中淋明油，也有的地方稱其為淋尾油。
方法是往即將出鍋的菜餚中淋一定數量的油脂。因為菜品不一，所以淋的明(尾)油品種也有差別。通常以熟植物油為主，也可淋老油、花椒油和紅油等。
在業內有這樣一句話：只有明油，才能亮芡。當菜餚勾芡後，表面有一層澱粉成熟後而產生的黏性物質，色調較為灰暗。
恰在這時，淋入明(尾)油，色調立時由暗轉亮，致使綠色鮮豔，紅光耀眼。如「炒青椒」、「櫻桃肉」等品種就是很好例證。實踐中還有明顯例子，比如在蒸好的「豆腐卷」或薰好的「兔肉」表面刷一層香油或其他油脂，成品會即刻光亮誘人。
上面兩組例子，究其原因，就是油脂有折光作用的結果。
5.充汁
充汁，就是充當湯汁。我們已經知道，屬於液體調料有油脂、醬油、醋、料酒、花椒水、蔥薑汁等。這些調料可與湯汁溶在一起來稀釋原料(或菜餚)。
在這點上，表現比較突出的是各類熘炒菜。如，大家熟知的「熘肉段」，若主料是200 g，那熘制時所用的湯汁總量約為100 g，其中純湯汁約佔2/3，而液體調料約佔1/3。
6.保溫
保溫，就是保持菜餚的溫度。這點表現比較突出的應該在熱餚上。從實踐中看，在同溫的環境中，湯汁越多的菜餚越利保溫，比如「清燉羊肉」就比「清炒羊肉」利於保溫。
另外，湯汁中的油脂越多越利保溫，比如，川菜中的「水煮肉片」，不僅湯汁多，而且還用熱油封面，使菜品利於保溫。從某種意義上講，熱餚的溫度越高，越能體現出其味覺價值。原因是呈鮮香分子非常活躍，嗅之香，食之鮮。
7.隔氧
隔氧，即隔絕氧氣。這點表現在往食品表面塗抹油料上。如「薰兔」、「蒸豆腐卷」等品種，表面塗抹一層香油或調料油，形成外膜，可以有效地阻礙空氣中的氧對菜餚的侵蝕，從而防止褐變發生；同時還有利保持成品內部水分和較嫩的質感。
8.防腐
防腐，就是防止食品的腐敗。我們可以利用很多調料，多種方式達到這個目的。比如，用大醬塗抹豬肉，吊起風乾為鹹臘肉；再如，用鹽等醃製火腿、鹹菜等；又如，用油醃浸豬肉等；還如，用旺油炸食物等。
從上述前3例看，調料必須有滲透壓作用，可以讓原料中的水分析出部分；同時，還有抑制微生物生長的能力，否則便沒有防腐作用。在後一例看，主要是熱油將原料中的微生物炸死後而起到防腐作用的。
二、內在作用
內在，即事物本身所固有的。內在作用，這裡指調料本身所固有而肉眼看不到的作用。
1.滲透壓
滲透壓，當溶液被多孔性的薄膜阻礙時，溶液對薄膜有壓力，滲透壓是由於溶質分子在溶液中發生擴散作用而產生的，能使薄膜向外擴張。調料中的滲透壓作用，主要表現在鹽及含鹽調味品，還有糖、醋等也有這種功效。比如，往原料中拌鹽、醬油、糖、醋等，都可使其析出水分，這便是調料有滲透壓的結果。
這種結果非常明顯，而且隨著時間的延長，原料析出的水分會逐漸增多。
2.營養素
營養素，乃營養元素。一切烹飪原料都有人體需要的營養素。比如，油脂的主要成分是脂肪，而脂肪則是人體六大營養素之一；再如大蔥中所含蛋白質、脂肪、磷、鈣、維生素、胡蘿蔔素等有利於人體健康的多種營養物質。
其他調料亦如此，例證不必多舉。
3.藥用價值
藥用價值，簡言之，乃調料中所含營養物質的藥理、藥性的作用價值。我們還以大蔥為例。中醫認為，大蔥味辛、性溫，能發表和裡，通陰活血，驅蟲解毒，對感冒引起的頭痛、陰寒腹痛、蟲積內阻、痢疾等症均有良效。
近年來研究發現，蔥可減少膽固醇在血管壁上的沉積，能防止血液中纖維蛋白凝結，防止血栓形成；蔥還可以降低胃液的亞硝酸含量，從而減少體內亞硝酸的合成，有預防消化道癌症的作用。
上述文字，將常見調料分兩方面簡述了它們的多重作用。可以肯定地講，這裡總結得還不夠完善、全面。希望大家集思廣益，深入研究，使調料的多重作用在烹調中都能充分地發揮出來，將菜餚做得更好。
醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。
麻油(香油)：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等
xo醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
鹽(低鈉鹽)：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。
糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。
麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。
豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。
幹辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用.
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