1樓：何緒堯
涼水下鍋比較好如果水開了以後再放魚和骨頭的話，原料表面的蛋白質迅速凝固變性，細胞孔隙急劇閉合，而原料內部還沒有達到變性的溫度，內外變性速度相差太大，當內部達到變性溫度的時候，表面早已經凝固變性，孔隙閉合的蛋白質等物質就回阻礙這些內部呈味物質的溶解，湯的鮮度就明顯降低了。
鐵鍋醬燉魚的做法
用料主料：鯉魚1000克
輔料：五花肉300克
調料：食鹽3克、醬油150克
蔥1根、姜6片、蒜2頭、料酒2湯匙、黃醬100克、綿白糖50克、陳醋1湯匙、十三香3克、水適量
做法1、鯉魚收拾好後洗淨切塊，五花肉切薄片，蔥切段，蒜切碎
2、鐵炒鍋內放油，加入薑片炒香後放入五花肉煸炒出油，調入十三香、料酒和醬油後加入魚塊
3、將魚塊煎至表面微黃時加入白糖、陳醋、蔥段和少許黃豆醬，繼續煎至色澤濃郁
4、注入沒過魚塊的沸水，加入鹽和剩餘的黃豆醬，大火煮沸後轉中小火燜至快要收汁即可
2樓：來自星星的海風
燉魚應該用熱水，這樣燉出來的湯很鮮美，用涼水不好，就像燉骨頭湯也不能在開鍋時新增涼水，湯的味道就變了
3樓：匿名使用者
建議做法：
想湯清的話，則冷水下鍋，大火開後，小火慢燉。
想湯濃白的話，則稍煎後，加開水沸煮。
嘗試吧，不必拘泥。
4樓：匿名使用者
用熱水燙一下魚皮，去腥，然後煎過的魚用熱水燉，沒煎涼水燉。(燉一會後撇去浮沫。)
5樓：十年念你
涼水。製作方法如下：
1.將魚洗乾淨，用精鹽浸漬5~10分鐘待用。
2.鍋內放少許油，油燒熱後，用蔥花熗鍋，然後加入適量水（漫過魚身即可），將魚放入鍋內。
3.放入料酒、蔥、姜、蒜、醋、香菇、棗，大火燒開。
4.開鍋後，慢燉30分鐘左右即可。
6樓：尚之水淨水機
燉的話就用涼水，蒸魚什麼的就要用熱水
7樓：夏雄
個人感覺用熱水好一點，因為冷水裡面含有消毒器。
8樓：面朝大海路途
是燉魚湯一定要用開水，湯色白，味道濃郁
燉魚冷水好還是熱水好
9樓：紫羅蘭健健康康
我建議還是熱水燉魚好，因為熱水燉魚作出來比較懶，而且特別鮮，營養破壞少。
10樓：萬事勝意
熱水燉魚比較好。
1、熱水燉魚好，這樣燉出來的魚味道會很香濃，腥味小，魚肉做出來比較嫩，魚肉中的肉汁損失少。不會破壞營養，而且湯也白好喝。別用冷水。
2、建議熱水，和炒蔬菜宜加熱水的道理一樣 小溫度差不容易破壞食物的營養，做湯時，魚先煎一下，煮出來的湯就容易變白了。
3、最好使用熱水，先把水燒開再上鍋蒸制。肉在遇到溫度較高的蒸汽時，外部組織凝縮，內部富含鮮味成分氨基酸等的鮮汁就不會外流，從而把全部的風味都「鎖」在肉中，這樣蒸出的肉味道更鮮美，且肉質有光澤。
4、燉魚用水的講究主要在於成菜的湯色，一般而言濃湯用涼水，清湯用開水；濃湯用油煎或炸後直接添涼水（湯）大火燒開大火燉制，湯色濃稠，一般魚都適用；清湯燉魚要把魚焯水後洗淨，入熱湯燉制，小火慢燉而成，材質新鮮的魚才配用此法，湯清見底，滋味雋永。
11樓：辛老會計
燉魚用水的講究主要在於成菜的湯色，一般而言濃湯用涼水，清湯用開水；濃湯用油煎或炸後直接添涼水（湯）大火燒開大火燉制，湯色濃稠，一般魚都適用；清湯燉魚要把魚焯水後洗淨，入熱湯燉制，小火慢燉而成，材質新鮮的魚才配用此法，湯清見底，滋味雋永。
12樓：匿名使用者
熱水燉魚比較好。這樣魚肉做出來比較嫩，魚肉中的肉汁損失少。
13樓：匿名使用者
一、用冷水燉魚湯，味道更鮮美，利於營養被吸收。
二、燉魚時溫度一般保持在90℃-95℃，以利於氨基酸、短肽、穀氨酸、谷氨醯胺、肌酸、b族維生素、鈣、鉀等成分析出。這些物質易溶於水，味道更鮮美，利於營養被吸收。
使用熱水燉魚，食材突遇高溫，外層蛋白質容易凝固，無法充分溶解到湯裡，會讓鮮味大打折扣。用冷水燉魚，魚肉的外層蛋白在加溫的過程中，可溶性物質會慢慢溶解到湯裡，釋放鮮味。（燉魚過程中如果需要中途加水，加些開水就行，避免使用冷水，因為熱脹冷縮的原理，魚肉緊縮，使蛋白質溶解變得困難。
）三、其他
一般燉湯的食材主要以肉類為主，肉類含蛋白質的量較多，蛋白質的主要成分是氨基酸，長時間的加熱會使氨基酸遭到破壞，營養反而會降低，同時還會讓菜餚失去應有的鮮味。蹄髈的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後顯著升高，之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.
5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量加熱45分鐘時升至最高值。所以燉湯一般控制在1-1.
5個小時內為最好。
14樓：愛漫幻想
冷水，燉河魚要放料酒或者啤酒，河魚有土腥味，放蔥姜也很好。我愛吃啤酒燉鰱魚
15樓：匿名使用者
蒸魚或蒸肉時，許多人會往蒸鍋里加入涼水，然後將魚或肉放入鍋裡蒸，這樣做不僅會影響魚和肉的鮮美程度，還會造成營養損失。因為隨著蒸鍋內水溫逐漸上升，魚或肉裡的營養物質將流失到蒸出的汁水裡。因此，為了保持魚和肉的營養及肉質的鮮美，最好等蒸鍋裡的水開了以後再把它們放進去蒸。
同樣的道理，我們說熱水煮肉肉味美、冷水煮肉湯味香，也是因為熱水會使肉裡的蛋白質迅速凝固，從而使營養和鮮味留在肉中。相反，冷水則會將肉裡的營養漸漸煮出來溶至湯中。
16樓：匿名使用者
冷水煮雨比較鮮，魚湯的營養在湯裡面
17樓：匿名使用者
冷水好，冷水燉魚腥味會少一點。而且湯看起來更白更濃一點。可以都做一次試試看。
18樓：匿名使用者
我的做法:
蒸魚是用沸水,等水沸 再放魚,蒸7-8分鐘後出鍋,濾去盤裡的湯(湯很腥),重新放上薑片,蔥,燒熱少許油淋在魚上,再澆一些蒸魚豆豉油就可以了.
燉魚是用冷水,魚是不用油煎的.油爆香花椒,,撈出花椒後將蔥薑蒜爆香,放生抽,紹酒,冷水,然後放魚,大火燒沸後在中火燉.
19樓：固執的張小姐
清燉魚用涼水比較好，涼水，尤其是山泉水燉的魚，湯鮮味美。水煮魚之類的是等水開了再放進魚片，這樣魚肉質爽嫩。
20樓：匿名使用者
熱水，味道會很香濃，腥味小，別用冷水。
21樓：匿名使用者
建議熱水
和炒蔬菜宜加熱水的道理一樣 小溫度差不容易破壞食物的營養
做湯時 魚先煎一下 煮出來的湯就容易變白了
22樓：匿名使用者
用冷水燉魚無腥味，並應一次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味。
23樓：河水悠悠賀曉天
冷水好，老輩人都是冷水頓的
24樓：
我的經驗是熱水，這樣不會破壞營養，而且湯也白好喝。
燉魚是用涼水的還是熱水燉？ 20
25樓：chitao蘸大醬
燉魚涼水好。
涼水下鍋比較好如果水開了以後再放魚和骨頭的話,原料表面的蛋白質迅速凝固變性,細胞孔隙急劇閉合,而原料內部還沒有達到變性的溫度,內外變性速度相差太大,當內部達到變性溫度的時候,表面早已經凝固變性,孔隙閉合的蛋白質等物質就回阻礙這些內部呈味物質的溶解,湯的鮮度就明顯降低了。
26樓：星光中續制導
一、用冷水燉魚湯，味道更鮮美，利於營養被吸收。
二、燉魚時溫度一般保持在90℃-95℃，以利於氨基酸、短肽、穀氨酸、谷氨醯胺、肌酸、b族維生素、鈣、鉀等成分析出。這些物質易溶於水，味道更鮮美，利於營養被吸收。
使用熱水燉魚，食材突遇高溫，外層蛋白質容易凝固，無法充分溶解到湯裡，會讓鮮味大打折扣。用冷水燉魚，魚肉的外層蛋白在加溫的過程中，可溶性物質會慢慢溶解到湯裡，釋放鮮味。（燉魚過程中如果需要中途加水，加些開水就行，避免使用冷水，因為熱脹冷縮的原理，魚肉緊縮，使蛋白質溶解變得困難。
）三、其他
一般燉湯的食材主要以肉類為主，肉類含蛋白質的量較多，蛋白質的主要成分是氨基酸，長時間的加熱會使氨基酸遭到破壞，營養反而會降低，同時還會讓菜餚失去應有的鮮味。蹄髈的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後顯著升高，之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.
5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量加熱45分鐘時升至最高值。所以燉湯一般控制在1-1.
5個小時內為最好。
27樓：淡紫豔花
鍋內倒適當油、把魚下鍋煎至兩面金黃（懶人也可省略此步驟）取出備用
燒一壺熱水、重新往鍋內下一點點油爆香蔥花和蒜、把魚放進去、加熱水沒過魚身，加少許鹽再加入白芷、香葉、辣椒大火滾10分鐘、汆出白湯後轉中小火。
28樓：柔情花絮絮丶
可以去搜菜譜嘛。不過一般的菜要燉都是加熱水，冷水加下去會變味道。
29樓：耳又女你
涼水比較好，營養會隨著水溫增加，而充分釋放
30樓：__季莫婷
我反正燉魚用涼水
蒸魚水開之後放魚
31樓：匿名使用者
最好用溫水燉，既不影響食材又可以快速進入燉湯階段。
32樓：匿名使用者
如果是生的就下鍋就要用開水，如果象樓上所說先把魚用菜油煎下，那麼生水和開水都沒關係。至於魚腥味下幾片生薑片就會沒有味的
33樓：安執行
熱水好點。。這樣開始熱水包裹住魚肉使外緊搜不容易散。。。
34樓：來人呢拖出去
熱水，涼水燉出來是清湯，熱水燉出來是白湯
燉魚時用冷水好還是用熱水好
35樓：匿名使用者
一、bai用冷水燉魚湯，味道更du鮮美，利於營養zhi被吸收。
二、燉魚時dao溫度一般保版持在90℃權-95℃，以利於氨基酸、短肽、穀氨酸、谷氨醯胺、肌酸、b族維生素、鈣、鉀等成分析出。這些物質易溶於水，味道更鮮美，利於營養被吸收。
使用熱水燉魚，食材突遇高溫，外層蛋白質容易凝固，無法充分溶解到湯裡，會讓鮮味大打折扣。用冷水燉魚，魚肉的外層蛋白在加溫的過程中，可溶性物質會慢慢溶解到湯裡，釋放鮮味。（燉魚過程中如果需要中途加水，加些開水就行，避免使用冷水，因為熱脹冷縮的原理，魚肉緊縮，使蛋白質溶解變得困難。
）三、其他
一般燉湯的食材主要以肉類為主，肉類含蛋白質的量較多，蛋白質的主要成分是氨基酸，長時間的加熱會使氨基酸遭到破壞，營養反而會降低，同時還會讓菜餚失去應有的鮮味。蹄髈的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後顯著升高，之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.
5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量加熱45分鐘時升至最高值。所以燉湯一般控制在1-1.
5個小時內為最好。
煮魚冷水下鍋與開水下鍋有什麼區別
36樓：小草的心闖天涯
冷水下鍋魚的腥味會很重，鮮魚質地細嫩，沸水下鍋能使魚體表面驟然受到高溫，蛋白質變性收縮凝固，從而保持魚體形態完整;同時，魚表面蛋白質凝固後，孔隙閉合，鮮魚內所含可溶性營養成分和呈味物質不易大量外溢，可最大限度地保持魚的營養價值和鮮美滋味。
如果用冷水下鍋，隨著水溫的逐步升高，魚肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，其可溶性營養成分和呈味物質會大量溶於湯內，影響菜餚的質量和風味。
擴充套件資料
魚湯的營養十分豐富，食療功效不可小視，而且不同種類的魚保健功能也不盡相同，所以常常成為諸多靚湯的主料。舉個簡單例子，鯉魚有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、補腦、清熱解毒等功能。
將魚和冬瓜、蔥白煮湯服食，可以減輕水腫症狀；而若是與少許川貝合煮，便可以起到抗炎作用，**咳嗽氣喘。
發麵用溫水還是涼水，做饅頭用冷水還是熱水和麵
都可以，要看你發麵用來幹什麼。冷水和麵 冷水和麵，麵糰一般結實，韌性強，不易破碎，又稱死麵，冷水和的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮 烙 煎 炸等食物，如水餃 餡餅 燒賣 鍋貼等。開水和麵 開水和麵，又稱燙麵，水溫度比較高，麵粉有一部分提前被燙熟，製作容易熟，適宜做韭菜盒子，蒸餃，...
煲湯時加熱水還是涼水，煲湯是熱水好還是冷水好？
煲湯用冷水還是熱水，主要是看想吃肉還是想喝湯。如果想吃肉，最好用熱水煮，因為用熱水燉出來的肉味道鮮美 好吃。反之，用冷水燉出來的肉湯則味道鮮美 好喝。可是，如果想湯美味的話，用冷水下料比較好，用冷水燉出來的肉湯則味道鮮美 好喝，食材味道慢慢燉出來。一般開水煲，肉倒是嫩，但會使蛋白質迅速凝固,湯不易出...
海帶用冷水泡好還是熱水泡好，幹海帶用溫水還是冷水泡好呢
一般都是用冷水泡的，表面太多髒物了洗乾淨才用熱水泡一泡就可以吃了，不要泡得太長時間呀 先用冷水泡泡，因為海帶是鹹的，所以要泡泡，這個鹽和我們吃的食鹽不一樣，泡好了再用熱水煮煮，因為海帶表面有我們洗不掉的細菌，所以高溫消毒很好，不要時間太長了，這樣營養剛剛好，海帶美容，對人身體很好，多吃還有抗癌的效果...