1樓：泳若慢一默
燒鴨的上色只和爐內的溫度有關，但是，如果木炭的火苗高的話，爐溫可能就會公升高，爐溫公升高就會影響到燒鵝的上色了。不過這是好的影響因為燒鵝上色的條件就是，滷水中的糖必須是在高溫的作用下才會發生分解，所以爐內態純的溫度達到定的滾閉咐高度才可以產生分解然後從而達到上色的目的。深井燒鵝最傳統的做法，就是用木炭燒製。
在炭的選擇上還是要選擇果香味濃的荔枝炭。這炭不但含有果香味，而且炭結構比較結實，大純耐火，水苗不會忽高忽低。燒鵝在燒製過程中上色，不是取決於火苗的大小，而是皮水與爐內溫度的結合。
上色原理：皮水中的糖在高溫的作用下發生了分解，形成紅色的單糖，因而色澤變為金黃。
2樓：星星易認
深圳深井燒鵝技術培訓在燒製過程中的上色是皮水與爐內溫度的結合。在燒鵝在燒製過程中，炭的塊頭不能過大，過大的炭，剛開始時很難燃燒，而在後期則火力又含扮困持續時間久，鴨子會因為控制不了火力，而導致燒焦。深井燒鵝要上色好，就要做好皮水與火候的協調。
一定要注意皮水以及爐內溫度的結合問題，因為只有這兩種東西才會影響上色缺慶的問題。深圳深井燒鵝技術培訓過程中，炭的塊頭不能過大，因為過大的炭在剛開始時會很難燃燒，而在後期則火力談念又持續時間太久，鴨子會因為控制不了火力，而導致燒焦。因此並不是所有大的碳就是很好的，只有適合的才是最好的。
做烤鵝怎樣燻才不苦顏色還好看
3樓：
您好親很高興為您解答哦！首先皮水中糖的比例很重要。第2、一般用果握叢巖木炭來燒製。
即利用天然的炭料燒製，另一方面又增加了燒鵝的香味；還有乙個鄭陵方面就是這種炭燻煙小，不會讓燒鵝燻黑，又保持了它紅潤的色澤。最後注意掌握好火苗的大小。因為，燒鵝色澤棗紅，跟火苗的大小有著密切的關係。
火苗太大的話，會導致燒鵝顏色變得更深，甚至變黑。火苗過大，鵝皮可能會被燒段御焦。相反，火苗太小，可能會出現鵝身顏色一塊兒紅一塊兒白，這是因為燒鵝沒有均勻烤熟的緣故，對鵝皮的上色起到不良的作用。
燒鵝怎樣上色
4樓：拾萬里之外
燒鵝要用麥芽糖上色，做法如下：
一、材料。鵝肉1000克、食鹽5克、蒜10克、八角5克、桂皮3克、蝦醬5克、白砂糖10克、麥芽糖10克、白醋3克、白酒3克。
二、做法。1.鵝去毛洗淨後開水淋遍鵝身，懸掛當風處吹乾。
2.海鮮醬（蝦醬），白糖，精鹽，香料末等，同放入一盛器中，攪拌調勻。
3.蒜頭去外衣搗爛成茸，連同玫瑰露酒（白酒）加入醬料中混合。
4.麥芽糖（飴糖），白醋，紹酒混合調勻作塗鵝皮用料。
5.將醬味材料塗遍鵝的腹腔內，並將腔口用繩或草紮結封密，以防腹內汁液流出。
6.將塗鵝皮用料遍搽鵝身外面，然後懸掛當風處吹乾。
7.放入足夠炭塊，燒至熾紅無煙，然後用長柄鐵叉把鵝叉住，在離火焰上約釐公尺左右烘燒，並把鵝身不停的轉翻移動。使受火均勻，至皮現深紅色內部熟透。
5樓：魔尊
這裡說一下燒鴨、燒鵝的溫度控制，很多做廣東燒臘的師傅都知道大火燒鴨、燒鵝可以讓燒鴨、燒鵝上色和皮脆。但有乙個要面對的問題就是--火大會燒焦。
6樓：網友
要系燒鵝身上加脆皮水咯。
7樓：名
那麼深井燒鵝爐溫到底會不會影響到烤鵝的上色呢？答案是肯定搏虛的，當然會，而且影響相當大！眾所周知，在製作深井烤鵝時最傳統的做法，就是用炭燒製。
那麼在炭的選擇上也是很有講究的，炭不可隨意選，在使用炭時要選擇果香味濃的荔枝炭。這炭不但含有果香味，而且結構比較結實，耐火，水苗不會忽高忽低，各方面都很適合作為燒鵝的火料。除了炭的功勞在，由此生成的火苗大小也是影響烤鵝質感的重要因素，燒鵝在燒製過程中上色如何，不僅僅看取決於火苗的大小，還要關注皮水與爐內溫度的結合。
其上色原理是：皮水中的糖在高溫的作用下發生了分解，形成紅色的單糖，因而會使得鵝肉看起來黃燦燦、亮堂堂。最後，需注意，在燒鵝在燒製過程輪世中，炭的塊頭不能過大，過大的炭，剛開始時很難燃燒，而在後期則火力又持續時間久，這種或大或小、忽小忽大的火勢極不利於鵝子的烹飪，一般情況下，鵝肉會因為在燒製過程中火力不穩定而未熟或最終燒焦。
最需要強調的還是火勢，火勢把握好了，鵝肉自然可烹出鮮美！！深井燒鵝要味道香，上色好，就要做好皮水與火候的協調，二者同時兼顧，最終可燒出美味可口的鵝肉。因此，在燒鵝過程中，火勢不可過大，也不可過小，或大或小都是鵝肉鮮美被毀、食材浪費的不二因素！
掌握基桐燃可這些技巧，想要燒出美味可口的鵝肉可就不是什麼難事了！
燒鵝爐內木炭火苗不高會影響上色嗎？
8樓：曉淡
木炭燃燒所產生的火苗只是提供了恆定的爐溫，溫度上去了，燒鴨的上色當然也就容易了，廣東燒鴨上色主要是是皮水中的糖在爐內的爛孫顫高溫作用下，分解成單糖形成了紅色。廣式燒鵝顏色的棗紅，離不開炭燒這一純天然的燒製操作。特別是荔枝炭，這濃濃的果木香味，使得燒鵝的顏色醉人，香味醉人。
所以在操作過程中，炭的選擇也很關鍵，最好選擇荔枝炭，因為它給燒鵝帶來的果木香味會贏得顧客的喜歡。選好炭後要進行燒凱悉制工作，在燒製的過程中就要把握好火候的大小，這直接影響了廣飢敗式燒鵝的最終顏色。最後還有與皮水的配合，一定要用適當的比例，不可以隨意操作。
做燒鵝電烤和碳烤還有焰氣烤有什麼不同嗎
9樓：夏啟爾飛雙
個人感覺現在流行古法燒鵝，迴歸傳統。不過炭燒已經很少見了。電烤的味道應該不是很好，吃過電烤雞，味道實在一般。焰氣烤沒吃過，沒什麼可說的。
燒鵝爐具的演變。
燒烤爐的變化過程：土製燒烤井爐——瓦缸制燒烤爐——不鏽鋼燒烤爐——金鐘罩燒鵝爐——太空烤烤爐。
這些爐具除了燒製燒鵝之外，還可以燒鴨、雞、叉燒等食品。
最原始的是土製燒烤井爐，如今只有在農村地區找到，一般用土、磚或在地上挖井所砌成，衛生和清淨條件相對會差一點。
瓦缸制燒烤爐所選用的材質是大型的瓦缸，在某些餐館內可作為一種陳設品出現，但是近年使用率在下降中，主要原因還是衛生問題。
不鏽鋼燒烤爐是餐館用得最多的一種爐具，廚具承建商一般可提供幾種容積不同的可供選擇。
金鐘罩燒鵝爐是特別為了燒鵝而製作的爐具，一次只能燒乙隻鵝，成本投入大，一般的餐館不選用。
太空烤烤爐是爐具建造商特別為餐館訂做的燒烤爐具，他們可根據餐館廚房的具體大小來設計爐具的大小，一般的容積可達到一次烤制4-8只鵝。
燒烤的方法。
燒烤的烹飪方式是直接利用火的熱力燒熟或焗熟食物，南方人一般稱之為「燒」，而北方人稱之為「烤」，如果一定要區別燒與烤的話，那麼也可從熱力的傳播方式上分，分別是熱力在食物的下方或者是在食物的周圍輻射。
炭燒是最古老的燒烤方式，把食物上叉後，放到炭火的上方燒製，這種方式稱之為明爐燒製，標明為「明爐燒鵝」的則是用這種方式燒製的，這種方式最大的好處是以人手去控制烤制食物的部分，令受熱均勻，但是缺點是費時間和人力，不宜批量生產。
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