1樓：匿名使用者
就是指中種法的麵包。
最早的麵包沒有像現在這麼發達廳陸的生物工業，所以使用老面作為酵頭。即為麵包的醒發的動力所在。
以下是我在貼吧裡分享的乙個我在工作中有用過的配方。可以給你借鑑一下。
中種法是一種把配方中的部分材料：部分麵粉，部分水，全部的酵母打成團，發酵成為種面，再混合配方中的其他材料打成麵包麵糰鍵譽，用來製作成麵包，並醒發烘焙成熟的麵包製作方法。 這種麵包醒發方法的優勢，可以減少酵扮亮頃母的使用量，麵糰發酵更為充分，作出來的麵包更具香味，且老化較慢。
配方：種面：
高筋粉12500克。
水6500克。
酵母250克。
主面：高筋粉12500克。
水6500克。
白糖4500克。
蛋液3000克。
黃油2500克。
鹽250克。
作法： 1、調製種面：
麵粉+即發乾酵母拌勻。
加入水，攪拌至麵糰收起，沒有乾粉顆粒，並且不粘手。
放入容器，密封，醒2小時，或者放入冷藏庫過夜待用。
2、製作主麵糰：
將發好的種面+配方中剩餘的水+蛋液+白糖一起攪拌至糊狀。
加入剩餘的高筋粉，攪拌至麵筋擴充套件到六成左右（麵糰此時的表現是表面有光澤，用手拉斷困難）
加黃油，加入鹽，先慢速拌勻，再快速拌至麵筋完成擴充套件。（用手拉起小團面，可以用雙手的手指撐出均勻的膜，且挑破膜時，線條平滑無齒，即可）
3、分割，將麵糰分割成需要的大小，再搓圓。用保鮮膜覆蓋中間醒發30分鐘左右。
4、將麵糰拍扁排氣，並整形。排盤。
5、最後醒發溫度38攝氏度，溼度85%。（溫度過高，則麵糰中的乳酸菌生長繁殖速度快過酵母，所以會導致麵包過酸。溫度、溼度太低，則麵包醒發慢，生產率低。
溼度太高，則麵包內部組織醒發不均勻，並可能導致表皮起泡。）
6、刷蛋液或裝飾其他食材（全蛋液打勻後最好過篩，這樣刷出來的麵包表皮光澤更細膩） 7、烘烤、冷卻、包裝。網文）
2樓：廣州優美西點烘焙學校
餵養得當的酵種在嬰兒期內的膨巧拿脹速度會逐日加快，可以很明顯的看到巨集者酵種越來越成熟，越來越活躍孝絕搭。 每次餵養後8小時內就會膨脹到2倍以上，這樣酵種在餵養天后就進入成熟期。
天然酵種怎麼做
3樓：廣州優美西點烘焙學校
天然酵種通常是以麵粉和水混合起來的形式來儲存的，有兩種形態，一類是水粉比1:1的液態天然酵種，被稱為「液種」。
另一種則是以麵糰形式儲存的，被稱為「固種」。固種和液種兩者之間可以換算轉換，通常大家都更偏向於使用液種，因為這樣更容易計算麵糰裡的水與麵粉的比例。
天然酵種蓬鬆歐包怎麼做
4樓：匿名使用者
用料 酵頭。
活躍的天然酵種（水粉1:1） 50g
高粉 100g
水 38g主麵糰 高粉 270g
全麥粉 30g
雞蛋 1個（45g－50g）
牛奶 50g
水 140g
黑糖蜜或蜂蜜 15g
鹽 8g 椰子油 1/2tbsp 約8g
酵頭 105g
天然酵種蓬鬆歐包的做法。
製作酵頭：混合酵頭所有材料，室溫23c左右6－7個小時發至兩倍大。
製作主麵糰：
取酵頭105g，混合主麵糰所有材料，用手或廚師機揉勻。需要3-4摺疊，每隔半小時一次，在混合主麵糰後的2個小時內完成摺疊。
完成摺疊後，把麵糰轉移到抹了油的容器裡密封一發，室溫23c左右發4-5個小時至倍大，手指摁下去不回彈。
整形：快速利落又要柔情滿滿地整成圓形歐包，放發酵籃，密封放到冰箱（4c）冷藏二發12-14小時。（具體整形手法參見我之前的歐包方子）
冷藏二發完成後，至少提前45分鐘和石板（下層放乙個烤盤）或加蓋鑄鐵鍋一起預熱烤箱至475f（245c）。
將麵糰從發酵籃直接轉移到鍋裡，割包，蓋蓋，烤25分鐘後拿去蓋子，繼續烤15分鐘上色即可。（這個麵糰上色很快）
將麵糰從發酵籃直接轉移到石板上，割包，往烤盤裡倒一杯開水，烤25分鐘取走烤盤，繼續烤15分鐘即可。
出爐後放涼至少1個小時，涼透了切開。
酵母和酵種有什麼不同？
5樓：小溪趣談電子數碼
一、性質不同。
1、酵母：酵母是基因轉殖實驗中常用的真核生物受體細胞；酵母是一種單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。
2、酵種：其實是一種由水和麵粉製成的麵糰。
二、製成原理不同。
1、酵母：是通過酵母菌的不斷繁殖產生二氧化碳氣體使面蓬鬆，產生酒香味和酸味(雜菌繁殖所產生的醋酸味)，屬於「生化」反映。麵肥和酵母發酵的原理相同。
2、酵種：製作天然酵種就是製造乙個合適的環境（種液），讓原料裡的酵母菌、乳酸菌和酶茁壯成長，直到形成互相支援的穩定狀態（天然酵種）。
三、作用不同。
1、酵母：酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、麵包類食品、蔬菜及調味料的新增劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養強化劑。由酵母自溶浸出物製得的5′－核苷酸與味精配合可作為強化食品風味的新增劑。
從酵母中提取的濃縮轉化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。
2、酵種：含有大量的酵母菌，可以代替乾酵母，用來做麵包等發酵食品。
百科-酵母。
百科-天然酵種。
6樓：廣州優美西點烘焙學校
酵母是已經可以直接使用，用來發面的小生物。
酵種一般說的是用酵母發酵好的麵糰，是種子選手，可以加入到其他麵糰裡繼續作用的。
求老面（天然酵種）麵條怎麼做啊，水與麵粉比例多少
7樓：雲南萬通汽車學校
做麵條有筋道的方法是：選擇高筋麵粉，加入少許的鹽能使麵粉起筋，打入雞蛋可以使麵條更有彈性，這是三個主要的地方。
以手擀全蛋面為例做法如下：
1、高筋麵粉200g中加入2個雞蛋，1g鹽，以蛋代水讓麵條柔韌，微量的鹽能讓面易起筋；
2、先將面拌成雪花狀，然後捏和成團，這個麵糰是相當硬的，然後蓋上醒發10分鐘，第一次無需用力揉，成團就可；
3、過了10分鐘再來揉，再醒發40分鐘。過了40分鐘後再來揉，再醒發40分鐘。最後在案上揉光，可以看到經過一遍遍地揉、醒，面越來越光滑有彈性，反覆揉醒；
4、接下來可以用擀麵杖擀，小刀切好，這樣出來的麵條堅實和柔軟；
5、依次做好全部，然後捏住醒好的麵條的兩頭，一根根地抻，下入滾水鍋中，一碗筋道又好吃的麵條做好了。
8樓：煙雨藺綟
材料：麵粉500克，白酒100克和適量水，和好成麵糰，然後靜置發酵就可以。 靜置時間各個季節有所不同，夏季4個小時，春秋7—8個小時，而冬季10個小時。
製作老面具體步驟如下：
1、麵粉500克倒入盆中。
2、加入適量水和白酒，和麵。
3、將和好的麵糰靜置一段時間就完成了。
擴充套件資料：通俗地說，老面就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面 。老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。
老面留的時間越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老面。麵點店和有些高階的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麵點的。
酵種土豆泥歐包的做法，酵種土豆泥歐包怎麼做
9樓：半夏半暖
步驟1：酵種先在冰箱中發酵到3-4倍大，土豆泥備好。
步驟2：將酵種，土豆泥，高粉，水，糖，鹽混合均勻，揉出膜，第一次發酵好。
步驟3：整理成型。
步驟4：放入烤盤，二次發酵。
步驟5：發酵好後，表面撒高粉，用利刀劃線。
步驟6：烤箱220度，15分鐘。
步驟7：出爐。
10樓：豪傑飛鴻
食材主料酵種300g高粉150g土豆泥210g 輔料糖20g鹽6g步驟酵種土豆泥歐包的做法步驟11.酵種先在冰箱中發酵到3-4倍大，土豆泥備好。
酵種土豆泥歐包的做法步驟22.將酵種，土豆泥，高粉，水，糖，鹽混合均勻，揉出膜，第一次發酵好。
酵種土豆泥歐包的做法步驟33.整理成型。
酵種土豆泥歐包的做法步驟44.放入烤盤，二次發酵酵種土豆泥歐包的做法步驟55.發酵好後，表面撒高粉，用利刀劃線。
酵種土豆泥歐包的做法步驟66.烤箱220度，15分鐘酵種土豆泥歐包的做法步驟77.出爐。
公尺發糕製作種的酵種如何做？
11樓：蘇菲的姐姐
發糕製做較為講究，首先要選擇精白的糯公尺除去沙石等雜質，並用清水反覆沖洗乾淨，再放在清水中浸泡3－6小時，待公尺粒泡脹後，濾水把溼公尺磨成公尺漿。接下來，要將公尺漿過濾除去顆粒物，加上白糖（或紅糖）、發酵粉，攪勻後倒入特製的蒸籠內。待蒸鍋裡的水燒開後將蒸籠放入，蓋上鍋蓋，保持火候蒸40分鐘左右，就可取出放涼，切成小塊便可食用。
發糕取其「發」字，普遍用於人生各種禮儀的專用食品，如壽誕、進宅、婚嫁等，只要在發糕上面貼上紅紙剪成的「喜」就可作為賀禮的吉祥物品。因其製作的成品往往混有花紅粉且規模巨大，故又被稱作大紅髮糕。大紅髮糕取其「發」字，普遍用於人生各種禮儀的喜事當中，可視作是喜事專用食品。
在惠州，壽誕、出生、婚嫁諸俗中對之頗有講究。一般是將大發糕切成小塊、或作為賀客諸親的回禮，或分發鄰里鄉親，今城中居民在近郊農民仍甚講究。製作發糕一般使用純粘公尺，加糖、發粉或糕種，用大盛器蒸成巨大規模，蒸好的糕點如發得很大，尤令主人欣慰。
12樓：露珠心愛陸虎
公尺發糕粘公尺粉1/3杯、麵粉是粘公尺粉的1/4、泡打粉1/4tsp混合，篩勻。糖用清水大概1/3杯溶化，倒入乾粉中調成公尺糊不要太稀，放置 15分鐘左右。
公尺糊倒入刷了油的碗中，七分滿即可。表面可以撒些果脯葡萄乾碎之類的。
13樓：荷jl荷
何為公尺發糕，是指的大公尺麵做的那種棉花糕吧？！
1）就用有賣成小袋的『安琪』高活性乾酵母（11克）便可以，這樣的東西自己怎麼能做呢。
2）再有就是麵肥（也可以叫做鮮酵母）：取100克的麵粉加清水和成麵糰，揉至軟滑，靜置發酵。發酵的程度麵糰漲發飽滿圓滑如蓋子形為好，如出現大泡或漲起太大漲面低沉便是發酵過勁了。
用這種麵肥做發糕時還要在發糕麵糰起發後加入適量的鹼來中和麵團的酸味。比較麻煩。）
14樓：網友
太複雜了，直接公尺發糕預拌粉，果斷搞定。
天然酵種乳酪歐包的做法步驟圖，怎麼做好吃
15樓：檸萌
天然酵種乳酪歐包的做法。
製作酵頭。混合酵頭材料室溫發酵至兩倍大。
主麵糰。混合主麵糰除了乳酪外所有材料至無粉狀態。
摺疊。歐包需要通過摺疊來提高筋度，這樣麵包組織才細密柔軟。
每半小時摺疊一次，共三次。
發酵。同樣需要注意的是狀態而不是死盯著時間。發酵至2倍大的時候，可以整形了。
整形。歐包的整形最最重要的要領就是表面緊繃。
如此，你要使勁的練習來體會什麼是表面緊繃。
否則，麵糰會塌陷而無力彭發。內部組織也不會好。
將乳酪切小塊裹入麵糰，整形好的麵糰光面朝上放入發酵藍。入冰箱放置一天，第二天再烤。
預熱。第二天拿出麵糰室溫醒發，同時將加蓋的鑄鐵鍋放入烤箱預熱至最高溫度250度，這個過程大約需要40分鐘。期間麵糰也行發的差不多了。
將麵糰放入鑄鐵鍋。
先將麵糰撒麵粉，倒扣在轉移板上。
！下面這一步最最重要的是不要燙傷！！！
一定一定要小心燒的滾燙的鑄鐵鍋！！！
戴上手套將鑄鐵鍋拿出來放在隔熱的板子上，拿下鍋蓋，雙手小心的將麵糰放入鍋內，小心再小心！！！我還是挺怕的，就把麵糰低下墊的烘焙紙一同送進了鍋裡，畢竟安全為重嘛！
一定一定要再戴上手套，蓋鍋蓋！！！
送入烤箱。烘焙。
245度烤半小時。
再去掉蓋子，烤20分鐘至麵包呈漂亮的棕色。天然酵種乳酪歐包的做法 步驟8
基本是我想要的樣子，乳酪烤化了，但很好吃。
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家裝設計吊頂的七種做法是什麼
第一 安裝吊頂前期施工準備 在吊頂施工前，先要檢查結構尺寸是否與預備設計圖相符合 裝置管道有無安裝清楚 吊頂安裝材料和工具是否齊全。第二 天花基層處理 在安裝吊頂之前，應該先行檢查天花，若質量未達到施工要求，應立刻採取補救措施。第三 吊頂彈線定位 分別標出吊頂標高線和龍骨兩種。標高線可以用水柱法標出...