粗製凝乳酶和凝乳酶區別
1樓：紅顏彈指老
粗埋猛制凝乳酶和凝乳酶都是一種酶，但它們的製備方法和作用方式不同。
粗製凝乳酶是彎納橋從微生物或動植物中提取的一種天然酶。它的製備方法比較簡單，通常是通過對含有該酶的菌株或材料進行研磨、離心、過濾等物理方法提取而來。由於其製備過程簡單，所以粗製凝乳酶常常含有其他雜質和酶，其純度較低，使用效果也不穩定。
而凝乳酶則是經過純化、分離、鑑定等多個環節從微茄晌生物中提取的一種高純度酶。它可以分解牛乳中的蛋白質，使其發生凝固並形成凝乳。凝乳酶通常應用於食品加工工業中，如用於製作乳酪、酸奶、乳酸菌飲料等。
綜上所述，粗製凝乳酶是一種天然酶，製備較為簡單，但其含有其他雜質和酶，所以純度較低；而凝乳酶是經過嚴格純化和鑑定的高純度酶，主要用於食品加工工業中。
凝乳酶的種類
2樓：【爆
凝乳酶有三種狀態：液態、粉狀和片劑。傳統上利用牛犢第四胃的皺胃酶提取製作凝乳酶，隨著凝乳酶研究的進展，其**在不斷擴大，現今分類包括三類：
動物性凝乳酶，**於牛胃、豬胃和羊胃；植物性凝乳酶，**於無花果樹液和菠蘿果實；微生物凝乳酶，**於黴菌和酵母菌。丹麥乾酪生產中**黴菌的凝乳酶得到廣泛應用 。
3樓：匿名使用者
種類繁多，還是傳統的小牛胃凝乳酶比較好，其他替代品怎麼也無法取代原汁原味。**阿里都有賣的。
凝乳酶的**
4樓：飛機
動物源凝乳酶：凝乳酶最早**於小牛的第四胃黏膜，隨後在其他動物的胃中提取了凝乳酶。但是由於動物**的凝乳酶**不穩定，同時出於對種族、信仰等方面的考慮，研究者已將研究方向轉為微生物和植物**的凝乳酶。
植物源凝乳酶：許多植物中含有能使乳凝固的蛋白酶**非常廣泛。目前研究較多的有如下幾種，包括木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、菠蘿蛋白酶、生薑蛋白酶、合歡蛋白酶、朝鮮薊蛋白酶等。
微生物源凝乳酶：微生物因其具有生長週期短，產量高，受時間、空間限制小，生產成本低，提取方便，經濟效益高等優點，是目前凝乳酶**最有前途的發展方向。目前已發現有40餘種微生物可生產一定活力的凝乳酶，主要是真菌、放線菌、細菌等 。
凝乳酶的凝乳機理
5樓：也小們個堂
凝乳酶的凝乳作用分為兩個步驟：第一步是酶專一性的水解乳中κ-酪蛋白多肽鏈的phe105-met106之間的肽鍵，形成穩定副κ-酪蛋白及親水性糖巨肽；第二步是當總的κ-酪蛋白被水解掉約80%時，在鈣離子存在下通過在酪蛋白膠粒間形成的化學鍵形成凝塊或凝固的乳。這是由於κ-酪蛋白分子位於酪蛋白膠束表面，亞基之間以疏水鍵和膠體磷酸鈣相互作用的方式連線在一起 。
凝乳酶的影響因素
6樓：淚兮
（1）ph：在酸性環境中凝乳酶活力最強，原奶酸度的任何微小變化均能顯著影響凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分**於其中的胰蛋白酶，小部分**於牛胃蛋白酶（不過豬凝乳酶中的有效成分是豬胃蛋白酶）。
胰蛋白酶的最適ph為，而胃蛋白酶的最適ph低於胰蛋白酶。
2）溫度：凝乳酶的最適溫度是42℃。（到55-60℃，酶本身受到破壞）因為乳溫明顯影響凝結速度。
乳溫30℃時原奶凝結時間是42℃的2-3倍。不過實際乾酪生產中乳溫通常保持在30-33℃，一是考慮到乳酸菌的最適溫度（比如鏈球菌屬的最適溫度在30℃左右，最高不能超過40℃）；二是較高乳溫下凝塊硬化速度太快，以至隨後的切割比較困難。
3）ca2+濃度：只有原奶中存在自由鈣離子時，被凝乳酶轉化的酪蛋白才能凝結。因此鈣離子濃度將會影響凝乳時間、凝塊硬度和乳清排出。
凝乳酶的凝結過程
7樓：樂▼娜
原奶中酪蛋白有三種：αs-酪蛋白、β-酪蛋白和к-酪蛋白，前兩者易受ca+2影絕局虧響形成沉澱，而後者不僅穩定，而臘蔽且還具並神有抑制前者沉澱的作用。凝乳酶使原奶凝固分為兩個階段：
首先將к-酪蛋白分解為副к-酪蛋白；其次副к-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在ca+2作用下沉澱。
凝乳酶的性質
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凝乳酶的溶解度受ph值、溫度和溶液離子強度影響。可溶於ph值為，濃度為1mol/l的nacl溶液，晶體結構的凝乳酶在25℃比較穩定，且溶解度隨離鋒遊子強度增強而增強。凝乳酶的等電點為ph值為，在ph值為最穩定，碼基段但ph值為遲譽3~4時會因自身降解而活性降低。
鹼性條件下會發生不可逆的構象變化而使活性降低。
凝乳酶的簡介
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哺乳動物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白質凝聚成乳酪，乳酪易為各種蛋白質酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，實際不算作酶。哺乳類以外的動物因為不食乳，所以很少存在凝乳酶。
凝乳酶是生產乾酪不可缺少的製劑，其產值佔整個酶製劑總產值的。主要**是未斷奶小牛胃粘膜。
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