1樓：網友
勾芡變稀的原因是：勾芡中的澱粉成分在運輸過程中需要速凍冷藏，這導致勾芡其中的澱粉成分在冷凍解凍過程中極。
易發生變稀、老化嚴重、出現分層等現象。為了解決勾芡變稀，可以使用專門的勾芡澱粉進行勾芡，而不是使用普通澱粉。勾芡是由多個葡萄糖。
分子縮合而成的多糖聚合物。勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。
在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
2樓：匿名使用者
在我們做菜的時候是經常會喜歡用澱粉來勾芡，勾芡的菜也是會比較的好吃，有一些時候我們在勾芡時澱粉會變稀，澱粉勾芡變稀什麼原因，那麼就讓我來告訴你吧，可能是因為鍋裡的溫度太高了，在加入澱粉的時候，鍋中的溫度要60度左右。
3樓：網友
勾芡時要看炒這個菜裡的湯，不要太多，湯太多也會稀另外，你勾芡澱粉和水的比例太小，也不行，多放一點澱粉，他就不會稀。
4樓：雪依幫幫
勾芡速凍冷藏後，就會導致勾芡中的澱粉成分在冷凍中發生變稀、老化嚴重、出現分層等現象，不僅影響外觀，也使得口感變得粗糙，影響在烹調中的品質。
使用勾芡的時機很重要，不能太早也不能太晚，太早就會使得芡汁變焦，太晚會使得菜變得又幹又柴失去口感，一定要在菜餚烹飪至九成熟的時候進行勾芡。
5樓：溜到被人舔
因為比例不對，勾芡時新增的澱粉過少清水過多。勾芡時需要注意澱粉和清水的比例，以免影響勾芡的效果。太稀可以多加點澱粉。
6樓：江蘇新東方烹飪學院
勾芡變稀可能是勾芡澱粉和水的比例不對。
7樓：九潭小言
1芡粉太少了，倒入就稀釋了2湯的溫度太高。
8樓：匿名使用者
勾陸跡芡什麼原因會變稀？
勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖。
分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉。
麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60c時，則糊化成膠體溶液。勾銀跡芡就是利用澱粉這種特性。
菜餚還沒上桌就出水，是炒蔬菜尤其是炒葉菜。
經常遇到的問題，分析原因有以下四點：
一是原料汆水時間沒控制好，汆水過久導致原料出水；
二是汆水後水沒控淨，導致原料水分過多；
三是入鍋炒制時間過久，沒能迅速出鍋導致原料遇熱出水；
四是勾芡糊化過程沒有掌握好。
根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲。
炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
2．糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨。
等。3．流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和早搏並光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4．奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
9樓：安分小毛孩
菜太涼勾芡會變稀，還有就是用玉公尺澱粉做芡汁，菜放置時間稍微長了就會變稀的。
勾芡後一會兒就成水了是什麼原因
10樓：
摘要。您好，是因為1、勾芡使用的澱粉量過少。製作水澱粉時放入的澱粉量直接就決定了製作出來的勾芡濃度，若是放入的澱粉量比較少就會使得燒熟的勾芡過一會兒以後又會反水。
2、熬煮的時間過長。當勾芡煮熟變粘稠後就可以關火取出食用，若是繼續加熱就會導致熱量過高後勾芡反水。
勾芡後一會兒就成水了是什麼原因。
您好，是因為1、勾芡使用的澱粉量過少。製作水澱粉時放入的澱粉量直接就決定了製作出來的勾芡濃度，若是放入的澱粉量比較少就會使得燒熟的勾芡過一會兒以後又會反水。2、熬煮的時間過長。
當勾芡煮熟變粘稠後就可以關火取出食用，若是繼續加熱就會導致熱量過高後勾芡反水。
勾芡乙個小時後變成水。
是什麼原因。
親您看看以上能否幫到您。
澱粉會和什麼發生化學反應。
澱粉是一種多糖，一般條件下，只發生氧化反應和水解反應，澱粉和naoh溶液不會發生化學反應，不過，澱粉在naoh溶液中澱粉本身更易水解。
怎麼勾芡是正確的。
1.攪拌均勻，要使澱粉顆粒在水中充分溶解；2.在菜餚9成熟時進行勾芡；3.
芡汁不能太稠或太稀；4.勾芡的菜餚用油不能太多；5.勾芡時火力要足；6.
湯汁相當於主料的三分之一時勾芡為好；7.口味確定後再勾芡。
水和澱粉正確比例。
單一芡汁將澱粉與水調勻兌成。一般澱粉和水的比例為1：5，但依據菜餚的水分多少可以適當調整比例。
如果湯汁較多則可少加一些水，如菜餚比較幹，則可多加一些水。水澱粉一般適用於燒、扒、燜、燴的菜餚，這種菜餚汁水較多，加熱時間長，有足夠的時間依次加入各種調味料。
將澱粉與水、各種調味汁調和而成。澱粉與水和各種汁液的比例一般為1：20，其比例也可根據菜餚水分多少適當調整。
這種芡粉汁適用於炒、爆、溜的菜餚。這種菜餚一般需要旺火速成，如果依次放入調料再加芡汁不易操作。
第二種是混合芡汁。
11樓：芊橙顧問
2.勾過芡的湯沒完全開鍋，也容易洩掉。3.
冷凍結冰後再融化，容易洩掉。綜合三種原因，再改變一下方法，勾過芡後完全滾開，等溫度稍降了再封閉冷藏，冷藏的溫度不要太低(2'c-8'c)試一試。
12樓：網友
應該是冷凍了之後有水稀釋了吧？！同時也會沉澱的。你加溫一下應該就會調回來了！水澱粉只有用溫水才會變稠的。
13樓：百小度
因為溫度太低的緣故，這裡有答案。
14樓：網友
冷飯店食品****生產的胡辣湯料 即衝型胡辣湯 你直接買回去煮就行了 他們都是按照比例作好的 你再新增些自己喜歡的東西 就行了！
你自己做湯的時候要面臨很多問題 比如你現在遇到的問題 粉芡用什麼樣的？選材的問題等 用冷飯店的料 你就不用考慮這些問題了 只用想想自己喜歡吃什麼 往裡邊新增就行了！
15樓：墨緣
高人。我服了。終於找到原因了。
如何勾芡才不會脫芡？
16樓：匿名使用者
勾芡後出水怎麼辦？
還沒上桌就出水，是炒蔬菜尤其是炒葉菜經常遇到的問題，分析原因有以下四點：
一是原料汆水時間沒控制好，汆水過久導致原料出水；
二是汆水後水沒控淨，導致原料水分過多；
三是入鍋炒制時間辯仔過久，沒能迅速出鍋導致原料遇熱出水；
四是勾芡糊化過程沒有掌握好。
比如「蠔油生菜」是一款很特殊的菜餚，說它特殊，是因為在烹調中，生菜不是炒熟的，而是汆水後放在盤子內，淋上勾芡的蠔油而成菜，這是這道菜跟其它一些炒蔬菜不同的地方。（注：此菜後來粵廚們改成了下少量油鹽水炒熟。
首先，生菜汆水的時間一定要控制好，5秒左右即可，而且汆水前，水中一定要加足鹽和味精；其次，汆好後一定要控淨生菜的水分，再裝在盤中，如果水分控不淨，上桌後菜餚水分太多廳槐。最後，淋汁，運用澆芡法（具體可參考昨天釋出的頭條內容），芡汁的稀稠度一定要控制好，芡汁過稠會覆在菜餚上，影響美觀，過稀則上桌後容易「跑」芡。
切記，生菜汆到七成熟就可以了，因為本身它就可以生吃，如果汆得太熟，生菜的質地就會軟塌，容易出水。其次，芡一定要厚，是正常芡的一倍為好，因為生菜出水是必然的，如果芡勾得不夠厚，那麼生菜出水後芡粉就兜不住水分。最後，勾芡時，一定要將鍋端離火口，然後將芡汁沿鍋邊緩緩淋入，待全部淋好後再上火「頂」一下，使芡粉成熟。
另外，在炒制含水量比較多的葉菜時，都可以採用這種做法。但是有些蔬菜，如芥藍，水分並不大，炒制前只要控淨水，就能防止勾芡時出水。還有一些葉菜，如小白菜、油菜，水分含量也比較多，炒制時除了要控淨水分外，一定要加快烹調速度，快炒才能防止出水。
最後，這類葉菜勾芡時，芡汁要扮灶友比普通芡略厚一些。
17樓：不道
勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的冊世配菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法。
1、包芡。一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
2、糊芡。一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡。粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤州指後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4、奶湯芡。
是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一返困般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
如何勾芡才不會脫芡
18樓：網友
要想勾芡不脫芡，需掌握澱粉用量、勾芡火力、勾芡時機三點，具體如下：
1、澱粉用量。
澱粉用量可多不可少，可通過逐量新增確定適宜用量。不知道澱粉具體用量，可以一次多調一些水澱粉。
出來，慢慢新增進菜餚中，以找出這個菜餚的實際用量，為以後的烹飪積累足夠的經驗。
通常乙個普通家常菜的澱粉用量在3——7克左右，以倍的清水調開就可以了。需要注意的是，這個用量會依據食材的不同而略有增減。
2、勾芡火力。
勾芡都要用大火，大火加持下，湯汁溫度公升高，方可勾出亮芡來，提高菜餚的色澤度。在絕大多數情況下勾芡都要用大火，因為雖然澱粉只要被公升溫至60度時就會變成膠體溶液，但公升溫速度的快慢卻是決定勾芡後的芡汁是否明亮的乙個關鍵因素。
所以，要用大火迅速使鍋中湯汁的溫度公升高並保持沸騰才能勾出「亮芡」來。水澱粉下鍋後不要馬上對其進行攪拌，否則芡汁同樣容易「發烏」。正確的做法是水澱粉下鍋後先輕輕推勻，靜待2至3秒後才進行攪拌。
3、勾芡時機。
掌握勾芡時機，通常是在菜餚接近成熟的時候，將芡汁倒入，提公升菜餚的口感。菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
特別要求注意的一點是：只要是需要勾芡的菜餚，在製作時最好避免使用過多的食用油。因為多過的油脂會阻礙芡汁對食材的包裹，產生「溜芡」現象，從而失去了勾芡的意義。
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