1樓：佴瑜英
不知道大家在剛學做菜的時候有沒有遇到類似的問題，那就是有些菜譜上面會寫「澱粉多少多少克」，然後當我們去超市購買澱粉的卻懵了。因為貨架上滿滿當當的各種澱粉，比如玉公尺澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉等等，實在是讓人眼花繚亂，可能有些朋友都就此打消學做美食的心了，就是因為覺得太複雜太麻煩。
<>在廚房烹飪當中，玉公尺澱粉算是比較全能的種類了，它穩定性較好，不容易「還水」，溫度降低之後狀態也是相對穩定的。所以玉公尺澱粉常見用來勾芡，偶爾也可以應付一些簡單的油炸掛糊的任務，如果有些食譜中沒有刻意註明必須用哪種澱粉，那麼用玉公尺澱粉一般錯不了的。就連一些西式糕點，比如蛋撻蛋糕的製作，也是玉公尺澱粉比較常用。
澱粉」是我們在烹飪過程中經常使用的食材。由於其具有在高溫加工後，能夠形成黏稠、糊狀的特性，所以我們經常使用澱粉來增加菜餚表面光澤，提公升菜品的口味，以及使油炸後的食物具有酥脆的口感。紅薯粉或土豆粉的粘稠度很高，但是比較混濁不夠明亮，所以一般用在油炸粉之類。
玉公尺粉較之紅薯粉清亮一些，而且粘稠度也不是特別高，所以一般用來漿制肉類食品較好。
豌豆澱粉細膩幼滑有光澤。一般採用原料為新鮮豌豆，若是用傳統工藝煉製的會比現代工藝多乙份健康。且真材實料色澤潔白粉末細膩。
在觀察了豌豆澱粉粉質和色澤之外，我們可以進行第二步的鑑定了，即用手觸控，感受豌豆澱粉的手感。純豌豆澱粉用手拍打包裝袋可見粉塵飛揚，用手一把緊捏時，粉塵從手指縫呈外噴狀，鬆手的時候就全部散開，可以感受到手感滑潤，小塊極易松碎。
2樓：路邊的風兒
首先是紅薯澱粉，會用來做粉條；小麥澱粉，會用來做一些廣式點心；玉公尺澱粉，一般油炸食物的時候會用到；生粉，經常用來勾芡，以及作為軟化肉質的醃料。
3樓：二順天宇
澱粉，木薯澱粉一般用在製作黏性較高，想要彈牙口感的甜品；豌豆澱粉一般用在使肉類嫩滑；紅薯澱粉一般用在炸酥肉；玉公尺澱粉一般用在油炸食品。
4樓：行樂
這些澱粉往往都是在一些食物裡面，而且很多的食物裡面含有的澱粉量相對較，這也就導致了這些食物的**相對比較便宜。
5樓：戶冰鑲
土豆澱粉，可用於上漿、掛糊、羹類的勾芡，但是放涼後會變稀，降低菜餚的口感。濃稠度和亮度適中，尤其是透明度很好。
玉公尺澱粉，吸溼性強，可用作醃肉料，或製作油炸類菜餚，讓菜餚口感酥脆。
小麥澱粉，也叫澄粉，透明度好，非常漂亮，一般可做點心，比如粵式點心裡的水晶蝦餃、腸粉等。
紅薯澱粉，紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉，因其顆粒較為粗糙、粘度較難控制，一般不用來上漿或勾芡；糊化後口感比較黏，又比較爽滑，所以經常用於製作酥肉冬瓜酥肉湯。
澱粉的種類?以及各種不同用途
6樓：別俏斐靈安
澱粉可分為直鏈澱粉(糖澱粉)和支鏈澱粉(膠澱粉)。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。
澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精燈，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。
澱粉是什麼，澱粉是什麼知識
7樓：廣州優美西點烘焙學校
又叫芡粉，澱粉是用玉公尺、紅薯或者是木薯粉這樣含澱粉量比較高的果蔬製成的一種葡萄糖粉末狀物體。
澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。澱粉是在烹飪或者是烘焙之前使用的，與其他食材搭配好了調製在一起，就像做烘焙就是把澱粉和其它要用到的食材混合在一起然後再進行操作。
物理性質：澱粉可以吸附許多有機化合物和無機化合物，直鏈澱粉和支鏈澱粉因分子形態不同具有不同的吸附性質。直鏈澱粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易與一些極性有機化合物如正丁醇、脂肪酸等通過氫鍵相互締合，形成結晶性複合體而沉澱。
澱粉的溶解度是指在一定溫度下，在水中加熱30 min後，澱粉樣品分子的溶解質量分數。澱粉顆粒不溶於冷水，受損傷的澱粉或經過化學改性的澱粉可溶於冷水，但溶解後的潤脹澱粉不可逆。隨著溫度的上公升，澱粉的膨脹度增加，溶解度加大。
三種澱粉的區別
8樓：小韓和你說生活
三種澱粉的區別：原材料不同、用途不同、特點螞譽殲不同等。
1、原材料不同
玉公尺澱粉是以玉公尺粒為原料，通過亞硫酸浸泡，破碎篩分、研磨、分離洗滌、脫水烘乾製成的。土豆澱粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟後，乾燥並精細磨碎製成的。紅薯澱粉以紅薯為原料，將紅薯壓碎、過濾掉殘渣、脫水曬乾後而製成的。
2、用途不同
玉公尺澱粉作為原料可以直接用於粉絲、粉條方便麵、火腿腸、肉製品、冰激凌等方面，需求穩定。土豆澱粉可以被用來作為增稠劑，廣泛應用於紡織、石油開採、飼料及食品等行業。紅薯澱粉的粘度特別高，而且吸附力強，比較悶衝適合用來做油炸食品。
3、特點不同
玉公尺澱粉的特點，均勻細膩，味道清淡，色澤潔白，乾淨無雜質，自然醇香，吸溼性強。土豆澱粉的特點為黏性足，質地細膩，色澤潔白，光澤比綠虛稿豆澱粉好，但吸水性較差。它加水遇熱會凝結成透明的黏稠狀，一般用來製作輕薄的芡汁，但不適合用於湯粥熬製，因為放涼後會變得較稀。
紅薯澱粉一般是顆粒狀的，分為粗顆粒和細顆粒。它的吸水性強，粘性也很強，難以化開，所以調水澱粉不易均勻，勾芡也容易粘鍋糊鍋。
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