1樓：菜籃子
主要原因在於醃製魚片這一塊，很多人在醃製的時候都會加澱粉，或者是蛋清，為了保證魚片的鮮嫩，但是卻沒有從它的韌勁上面去下功夫，所以才會出現這樣的情況，在醃製的時候，只加澱粉是不行的，還要多加小蘇打，這樣煮出來的魚片才會鮮嫩不易碎，下面就介紹一下製作方法。第一步、首先將買回來的鮮魚處理乾淨，然後把魚頭和魚尾切下來，魚肉中的骨頭也挑出來，與骨頭切成小塊，魚肉切成大小均勻的薄片放到碗中，取一個乾淨的小碗，加入少量的小蘇打和清水，將小蘇打完全化開，製作成蘇打水，倒入魚片中，用筷子攪拌均勻，然後加入料酒，食鹽，蛋清和澱粉，繼續攪拌均勻後，醃製20分鐘的時間。第二步、把魚頭切成4塊，魚尾也切一下，放到另外碗中，加入料酒，食鹽攪拌均勻，也將其醃製20分鐘的時間，等到都醃製好後，就在鍋中加入適量的菜籽油燒熱，當油溫六成熱時，放入豆瓣醬，生薑，大蒜煸炒出香味，然後把魚頭和魚尾放進去煸炒一下，加入適量的食鹽，白糖調味。
第三步、最後往鍋中加入適量的開水，蓋上鍋蓋，再次煮開，放入豆芽，等到水再次煮開後，就把豆芽撈出來放到碗中，魚頭魚尾也撈出來，鍋中留下湯汁，把火轉成小火，將魚片慢慢的倒入鍋中，等到所有魚片倒進去後就開大火，當鍋中的湯汁煮沸後，再煮大概30秒時間就可以了，然後就連湯汁一起倒入碗中，另起鍋倒入適量的食用油，放入花椒煸炒出香味，然後淋在水煮魚的上面。
2樓：鍾晨
水煮魚一煮就爛，是因為少放了它，你學會了嗎？
其實呢，做水煮魚最關鍵的步驟就是醃製魚片這一步。一般的人在醃製魚肉的時候只是會加澱粉，或者是雞蛋清，他們認為這樣就可以讓魚肉吃起來更嫩。這種做法其實也沒什麼不對的，但是效果不太好，要是再多加點小蘇打的話，煮出來的魚片才會跟更加鮮嫩且不容易碎。
第一，先把鮮魚處理乾淨，再把魚尾和魚頭切掉，把魚骨頭剔出來，再把魚肉切成薄片放到碗裡，最好把魚肉切成大小均勻的片。拿個乾淨的小碗，放入少量清水和小蘇打。讓水充分把小蘇打溶解，這就是蘇打水了！
再把調好的蘇打水倒入魚片中，攪拌均勻，加入食鹽，澱粉，料酒和蛋清。再攪拌一會，使其均勻後，醃製約半個小時的時間！
第二，把魚頭和魚尾也切成小塊，放到別的碗裡，加入食鹽料酒攪拌均勻後，同樣也醃製半個小時左右，等到時間後，先加熱鍋，放入適量的菜籽油，當油溫達到六成熱時，放蔥薑蒜和豆瓣醬翻炒至出來香味，再把醃製好的魚頭和魚尾放進鍋裡煸炒一會，加入白糖和食鹽調味！
第三，在鍋加入適量的水，開水最好把鍋蓋兒蓋上**，等到水煮開放入一點豆芽，等到水再次煮開之後就把都要豆芽撈出來放到別的碗中把魚頭和魚尾也都撈出來，鍋中只留下湯把火再轉成小火兒，再把醃製好的魚片兒放到鍋裡等到所謂的魚片兒都倒進去之後就把火開大。當鍋中的湯汁全都都開了以後再煮大約半分鐘鍾就可以了。最後就可以出鍋了，把湯汁河裡邊的魚片兒全部倒入準備準備好的大一點兒的容器裡，然後再把再把鍋刷乾淨放出一些適量的油，再放入花椒炒出香味兒，然後全部淋在水煮魚的上面。
色香味俱全的水煮魚就做好了！
3樓：我是一隻皮皮鴨
水煮魚容易碎的根本原因是因為：魚在煮之前沒有通過油炸來定型，這樣在煮的過程中比較容易散開，先用油炸一下，將魚炸緊實，然後再水煮，就不容易碎了。
4樓：過伶
水煮魚一煮就碎是什麼原因？我覺得你水煮魚碎的原因肯定是因為你去翻動了。做水煮魚的時候先把魚頭放下去熬湯。
熬個兩三分鐘之後再把魚排和魚骨放下去。再煮個兩三分鐘之後再把魚片放下去，這樣子就不要去翻動，直接放下去就可以了，煮個兩分鐘左右就可以了，煮久了，魚片會變得有點老。這樣子煮出來的水煮魚既嫩又不會碎。
5樓：m真彩人生
水煮魚是非常經典的一道家常菜，很多人都會在家學著做水煮魚，但很多人做水煮魚的時候，總是會出現魚肉一煮就碎的情況，相信很多人在做水煮魚的時候，都會遇到魚肉一煮就碎的情況，遇到這種情況一般是方法沒有用對，首先，在醃製魚肉的時候，在魚肉中加上蛋清，蛋清的加入，再進行一番的醃製，會將魚肉變得相對緊緻一些，這樣下入鍋中的魚肉，便會是緊緻不易碎，吃起來又鮮又嫩又滑。
6樓：愜意享樂
水煮魚一煮就睡的原因是火候掌握的不好，煮魚的時候不能用大火，應該用中火或小火，適當控制火候就，不會把魚煮碎了。
7樓：德智教育謝老師
水煮魚一煮就碎是因為魚放得太早了，燉的時間過長的，還有魚沒有下鍋炸一下，才會導致做出來碎的原因的，只要把魚下鍋炸一下再煮就不會了！
所以以上就是水煮魚一煮就碎的原因！希望能幫到您，望，謝謝！
8樓：老梁聊生活
水煮魚煮的時候一定要溫水下鍋。還需要把魚用雞蛋清生粉抓一下。千萬不要開大火煮。
9樓：平凡沉靜灑脫
有可能是魚不新鮮，有可能是火太急，煮太久了也會！
10樓：迷蹤貓兒
水煮魚是四川的特色菜餚。水煮魚好吃，但做起來也有一定的技巧。如果魚一煮就碎，主要原因還是所選的魚類有關，魚類不同，其肉質質地也有所不同，另外就是在煮魚的時候，火開得不能太大。
沸騰過頭魚肉也容易碎掉。做水煮魚之前將魚肉做一個預處理是有必要的，魚肉不要切的太薄。
11樓：卷枋茵
魚肉是一種非常美味的肉食，它不像牛肉雞肉一樣需要經過各種加工才能烹飪出美味，只需要簡單的一煮，魚肉就會非常鮮美，而且魚肉裡面含有的脂肪量非常低，並且還有非常多的蛋白質和氨基酸，多吃對我們的身體有很大好處，而且還能提高我們身體的免疫力。
魚肉的做法也多種多樣，在我們家裡最愛吃的就是水煮魚，特別是過年期間，飯桌上都會上不了一道水煮魚，這道菜是屬於一道川菜，既要講究香辣的味道，又要保證魚肉的口感，雖然聽起來可能很簡單，不就是辣椒煮魚嗎？但做起來可沒那麼容易，因為在做這道菜的時候，魚肉特別容易散，要想解決這個問題其實並不難，下面我就教大家一個方法，只需要這一個步驟，保證做出來的魚肉香嫩入味。
首先我們要準備的食材有一條鯰魚，白菜，蔥，姜，蒜，豆瓣醬，辣椒澱粉，豆芽，泡椒，花椒料酒，胡椒粉。我們要把買回來的魚洗乾淨，處理好，然後切成薄片，然後用手蘸上一些澱粉拍打在魚肉上面，保證魚肉上面都均勻覆蓋上了一層澱粉，接著我們在碗裡面倒入適量的料酒，鹽，還有胡椒粉，攪拌均勻，塗在魚肉上面，醃製上5分鐘左右，最後在魚肉上面加入幾勺植物油，塗抹均勻。
接著我們要把買回來的生薑，大蒜還有蔥洗乾淨切成片，豆芽和白菜洗乾淨以後也切好備用，然後在鍋裡面加入適量的油，等到鍋熱了以後，把辣椒和花椒蔥薑蒜都放進去爆炒出香味，然後在家有兩勺豆瓣醬，炒出紅油以後加入適量的水，把鍋裡面的醬汁煮開。
然後再把醃製好的魚倒進鍋裡面，煮上5分鐘左右，等到時間到了把魚拿起來，把豆芽和白菜倒進去，煮上一分鐘左右，等到豆芽和白菜軟了再把魚肉倒進去，加上適量的鹽和泡椒一起煮，最後再燒開一鍋熱油淋在魚肉上面就可以出鍋了水煮魚就做好了，吃起來非常香辣入味。
其實做這道水煮魚的主要技巧就是在魚肉醃製好了以後，在魚肉上面塗上一些植物油，這樣可以給醃製好的魚肉多了一層防護，所以魚肉在下鍋的時候就不容易散開，並且魚肉的口感也會比較緊緻，不會太柴，不知道大家記住這個方法了嗎？趕緊學會在家裡試一試吧。
12樓：合肥公交黏黏糊糊滾滾滾
1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製)
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。
3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。
把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。這樣香噴噴的水煮魚就好了。
13樓：網友
水煮魚一煮就碎，原因是你，洗乾淨的魚，在煎的時候沒有煎好，要煎成兩面黃夾，放進鍋內，它就不會碎。
14樓：斯君一舞百媚生
你一煮就碎的，主要原因是你的魚沒有進去油鍋的一個煎炸的過程，魚在油鍋中煎炸一下，你就絕對不會魚一煮就碎了。
每次做水煮魚，魚片都特別容易碎是怎麼回事？
15樓：匿名使用者
首先就是魚肉不可以片的太薄了，再有就是最後下入魚片是不可以立馬就攪動，要先等一會，等魚肉定型之後，在用鏟子輕輕推動魚肉，不可以大力攪動，這樣出來的魚片就不容易碎的。
16樓：我是問答小能人
每次做水煮魚，魚片都特別容易碎這是因為你的魚片切的太薄了，水煮的時間太長了，所以碎了，可以縮短時間熟了就行。
17樓：牧馬人
做水煮魚的時候，魚片很容易碎，那麼很有可能，魚不是特別的新鮮，魚肉下鍋以後，也有可能攪動的太頻繁，使得魚片碎了。
18樓：匿名使用者
魚肉片沒有處理好，切得太薄，或者是中途翻得太頻繁了。
煮魚為什麼會裂開呢？
19樓：風地觀好在路上
水煮魚也稱為江水煮江魚、水煮魚片，最早流行於重慶市渝北區翠雲鄉。水煮魚因油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩的特點而著稱，深受大眾喜愛。水煮魚通常由新鮮草魚、豆芽、花椒等食材烹製而成。
魚肉與蔬菜的完美搭配，有葷有素，更加符合現代人健康養生理念。
好多人都想嘗試自己在家也能做正宗美味的水煮魚。不過試過的人都有體會，因為魚肉比較嫩，如果操作不當，很容易出現一煮就碎的狀況，既影響了賣相，也破壞了自己的好心情。為此，專門請教了一位20年廚師長張大哥，他給我講了魚肉的具體做法，其實只是比我們通常做法，多加1步，人人都能輕鬆做出美味正宗的水煮魚。
所需食材：草魚800g，豆芽100 g，幹辣椒15g，花椒10g，蔥1段，姜1小塊，蒜4瓣，蛋清1顆，幹澱粉5g，豆瓣醬10g，料酒15g，鹽2g，油適量。
製作方法：第一步：將新鮮的草魚清洗乾淨，用平刀片下魚肉，魚骨剁塊，給魚片上抹上鹽，搓洗按摸，然後瀝乾水分，放入碗中，磕入1個蛋清，加入鹽、料酒、幹澱粉，用手抓均勻進行醃製。在醃魚的時候，用手按摩抓勻，可以使魚肉更加入味，防止出現碎裂。
第二步：將豆芽挑出空皮和雜質，清洗乾淨，瀝乾水分，放在開水鍋中焯水2-3分鐘至斷生後撈出；同時將豆瓣醬剁碎、幹辣椒切段備用。
第三步：熱鍋注油，待油燒熱後，將幹辣椒和花椒的各一半及備好的豆瓣醬下入鍋中，小火慢炒出紅油（大火容易燒焦，影響成品口味）；接著下入姜、蔥、蒜，煸炒出香味後，下入魚骨翻炒片刻，加入料酒和鹽，倒上2碗白開水。
第四步：待魚頭湯沸騰入味後，將醃製好的魚片，逐片下入滾開的鍋中。另取一個一個小盆，將焯過水的豆芽鋪在盆底，將魚肉及湯水一起倒在上面。
另起鍋，將油燒熱，放入剩餘的幹辣椒和花椒，小火炸出香味後，將熱油淋在魚片上即成。
水煮魚一煮就碎？醃製前多加這一步，魚肉緊緻不易碎，嫩滑又入味。這關鍵一步就是將片好的魚片，撒上鹽用手搓洗，因為鹽可以使魚肉的水分減少，使魚肉更加緊緻，口感嫩滑，還不會出現碎裂的情況。
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