1樓：兵丿藤丿一丿誠
做法不對吧
照著這做：
拔絲蘋果(原料:蘋果,雞蛋清,白糖,香油,澱粉,麵粉)
材料：蘋果2個、雞蛋清1個。
調料：白糖、香油、澱粉、麵粉、食用油各適量。
做法：1、蘋果削去皮，去核，切大滾刀塊，將麵粉、雞蛋清、澱粉及適量清水調成漿，蘋果塊放入拌勻上漿。
2、鍋燒熱，倒油燒至六成熟，將掛好漿的蘋果快一個個下鍋，炸至金黃色撈出，原鍋置文火上。
3、另用淨鍋，加少許油滑一下，加入白糖炒至熔化，至淡金黃色時，端鍋離火，手不停的轉動鍋。
4、蘋果塊入原鍋油中，開大火復炸至表皮鼓起，撈出倒入糖汁內，顛鍋翻動，待糖汁包住蘋果塊，盛入事先抹過香油的盤裡即可。
2樓：匿名使用者
水分太多了。熬糖是關鍵，等糖水溫度下來再放蘋果就可以了
3樓：匿名使用者
蘋果一定要掛糊（雞蛋和澱粉和的糊）炸好，不可出水，糖要迅速熬好。把炸好的蘋果放入翻勻即可。（別等 蘋果涼 了，要趁熱裹糖，不知你那道工序有問題，
熬糖的方法：
綿白糖入鍋放入適量的水，手勺攪動 ，使糖化開，再熬 一會兒 ，水分蒸發，糖汁變粘，繼續熬。待糖汁突然變稀， 用手勺舀起糖汁倒下，跟水流一樣連綿不斷。落下的聲音是水的嘩嘩的聲音，此時，糖汁已熬好，迅速離火，倒入原料。
灑上芝麻。翻拌均勻即可放入抹上麻油的盤子裡上桌。
再熬的過程中如果火大，要離火熬。稍停，在放火上避免熬
4樓：源津
有可能糖不對或者時間不夠久。
拔絲蘋果最好裹上一層澱粉糊哦。先在油鍋裡炸一下撈出來。然後熱油放糖，（我一般用冰糖啊），成糊狀再放炸好的蘋果。
我一般都這樣做，偶爾會加點白醋泡下蘋果。之前看菜譜說加蛋清會好點，試過之後覺得有點腥，不推薦，還是覺得直接裹點澱粉糊就好
5樓：新神君臨
我竟無言以對。。。技術不過關唄
我做拔絲蘋果怎麼老拔不出絲呢
6樓：寇秉求瀅瀅
做法不對吧
照著這做：
拔絲蘋果(原料:蘋果,雞蛋清,白糖,香油,澱粉,麵粉)
材料：蘋果2個、雞蛋清1個。
調料：白糖、香油、澱粉、麵粉、食用油各適量。
做法：1、蘋果削去皮，去核，切大滾刀塊，將麵粉、雞蛋清、澱粉及適量清水調成漿，蘋果塊放入拌勻上漿。
2、鍋燒熱，倒油燒至六成熟，將掛好漿的蘋果快一個個下鍋，炸至金黃色撈出，原鍋置文火上。
3、另用淨鍋，加少許油滑一下，加入白糖炒至熔化，至淡金黃色時，端鍋離火，手不停的轉動鍋。
4、蘋果塊入原鍋油中，開大火復炸至表皮鼓起，撈出倒入糖汁內，顛鍋翻動，待糖汁包住蘋果塊，盛入事先抹過香油的盤裡即可。
7樓：徘徊的四夕
熬糖的方法不對 糖中的水分沒有完全熬幹 你可以將油加熱後放入糖 等糖稍稍融化加入水 等完全看不到水時糖就熬好了 再放入蘋果掂勺 不過要注意的是糖在熬時容易糊 多多實踐一下就好了
8樓：匿名使用者
應該是熬糖的方法不對。
蘋果一定要掛糊（雞蛋和澱粉和的糊）炸好，不可出水，糖要迅速熬好。把炸好的蘋果放入翻勻即可。（別等 蘋果涼 了，要趁熱裹糖。）
熬糖的方法：
綿白糖入鍋放入適量的水，手勺攪動 ，使糖化開，再熬 一會兒 ，水分蒸發，糖汁變粘，繼續熬。待糖汁突然變稀， 用手勺舀起糖汁倒下，跟水流一樣連綿不斷。落下的聲音是水的嘩嘩的聲音，此時，糖汁已熬好，迅速離火，倒入原料。
灑上芝麻。翻拌均勻即可放入抹上麻油的盤子裡上桌。
在熬的過程中如果火大，要離火熬。稍停，在放火上避免熬糊。
9樓：匿名使用者
蘋果一定要掛糊（雞蛋和澱粉和的糊）炸好，不可出水，糖要迅速熬好。把炸好的蘋果放入翻勻即可。（別等蘋果涼 了，要趁熱裹糖，那幾道工序一定要做好）。
熬糖的方法：
綿白糖入鍋放入適量的水，手勺攪動 ，使糖化開，再熬 一會兒 ，水分蒸發，糖汁變粘，繼續熬。待糖汁突然變稀， 用手勺舀起糖汁倒下，跟水流一樣連綿不斷。落下的聲音是水的嘩嘩的聲音，此時，糖汁已熬好，迅速離火，倒入原料。
灑上芝麻。翻拌均勻即可放入抹上麻油的盤子裡上桌。在熬的過程中如果火大，要離火熬。
拔絲是將主料經過油炸，放入用水或油熬濃的糖汁中顛翻均勻，趁熱拔出糖絲的一種烹調方法。它是一種烹調技術較高的甜菜。拔絲的化糖方法通常採用的是水化糖或油化糖法，此菜的最大樂趣就是剛出鍋即上桌，大家一齊動手，一時間，你拔我拽，金絲滿布，給餐桌上增添了許多樂趣。
10樓：華華
糖燒的火候不夠！！！
拔絲蘋果怎樣才能拔出絲？
11樓：龍餐掗
一、拔絲的定義 將原料加工成一定的形狀，掛糊或不掛糊，放在6成熱油鍋內炸至外焦，放在炒成的糖液內翻拌均勻，能夠拔出縷縷金絲的製作過程，稱做拔絲。 二、拔絲的特點 晶瑩剔透，外脆裡嫩，香甜濃美，金絲縷縷 三、工藝流程 1、選料 水果類：蘋果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等 根莖類：
山藥、白薯、土豆、芋頭等 乾果類：核桃仁、花生、板栗等 無異味的肉類：豬肉、雞肉、鴨肉、鴿肉，以及部分少刺的魚類 蛋類：
雞蛋、鴨蛋 2、刀工 形狀隨意，力求長短、粗細、大小一致 3、糊漿處理 根據原料所含水分的不同，決定是否掛糊。 含水分少的原料，如根莖類原料，不需要掛任何糊漿；含水分適中的原料，如蘋果、桃，需要掛糊（如全蛋糊）； 含水分特別多的水果類（如西瓜、桔子等），不僅要掛糊，還要在掛糊前進行拍粉處理，這樣才能保證成菜時糊漿不脫落。香蕉含水分雖然不多，但質地很軟，也需要先拍粉再掛糊。
4、炸制 一般來說，油溫在5~6成熱時，放入原料炸制。分為兩個階段，先炸至初熟撈出，待油溫回升至5~6成熱時重炸至焦脆。 技術分析：
如果一遍炸熟，原料受熱多，本身所含水分必然外溢，由於受到外裹糊漿的阻擋而存在於原料和糊漿之間。易使原料與糊漿層分離、脫落，導致拔絲失敗。所以，必須用較高的油溫對原料進行快速炸制，這時糊漿已成熟，原料則稍微受熱。
待油溫升高後再進行第二次快速炸制，使原料和糊漿所含水分溢位，同時使糊漿層形成焦脆、結實的外殼，這樣就可以避免原料與糊漿分離、脫落。 5、炒糖 炒糖分為幹炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中幹炒、油炒速度快，水炒、混合炒對初學者來說成功機率高，出絲以混合炒最長。
白糖與原料的比例為1：2，將糖放入鍋內加熱，用勺不停地攪動，隨著溫度升高，鍋內的糖粒逐步凝集抱團，形成筷子頭大小的顆粒。隨著溫度的進一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液與糖粒混合狀，直至全部熔為琥珀色糖液。
這時糖液的溫度約為186度，是拔絲的最好時機。 6、翻炒成菜 將炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。為節省時間，同時為糖液迅速包裹在原料周圍，可以淋入少許乾淨水。
常溫的水遇到高溫糖液將使混合液翻滾沸騰，加上不斷的翻炒，即可迅速包裹原料。 四、注意事項 1、水果類原料要去皮，並注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚去刺 2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作，一人炸制，一人炒糖，不僅節省時間，也可防止脫糊。
3、天冷時可用熱水坐底保溫，延長成菜後的拔絲時間。 拔絲效果 4、成菜時，在盤底淋油，可防止糖液粘盤。 答案補充 拔絲蘋果 基本特點 開胃和胃，延年益壽 基本材料 蘋果，白糖 要領 ① 麵粉加少許水拌成麵糊。
② 煮糖時，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋。 作法 一，把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然後把蘋果切成小塊。
裝盤 二，半碗麵粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定） 三，把蘋果塊放麵粉糊裡，讓麵粉糊全包住蘋果塊 四，鍋裡放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱 五，放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行 六，再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊 七，再放入油鍋煎成黃色，然後裝盤 八，再在油裹裡倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀 九，倒出鍋裡的油，留著糖糊在鍋裡。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時後，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了） 十，事前預備一碗冰水,或涼的白開水,將出鍋的拔絲蘋果在冰水裡過一下,皮脆內軟,甜香滿口。
12樓：農思萱
蘋果削皮去籽後分切成片，麵粉拌成麵糊備用。 蘋果沾裹麵糊後，放入熱油中炸至酥黃，撈起瀝乾油備用。再熬糖，不管是放油，水，都要用小火，且用勺慢慢攪動，（不能 使勁攪，否則會起沙）。
至糖漿起小泡，微黃時，倒入蘋果，翻動，起鍋。
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