1樓：靜沐清風
煮菜的水溫不超過水的沸點，菜跟水充分接觸，水溶性營養成分的損失比較多，基本不會生成有害物質。加入的油和鹽多數在湯中，沾在菜上的比較少。同時也會保持菜的一定鮮嫩程度。
蒸菜主要通過水蒸氣的溫度使菜的形狀發生改變，菜跟水的接觸比較少。但是由於溫度比較高，蔬菜的營養價值及口感會更差一些，蒸的方式更適合用於魚蝦等白肉類，營養更充分，口感更為鮮嫩。最後，炒菜的方式時間更久，加熱、與鹽直接接觸、和充分翻動，使得菜脫水會嚴重一些，因此導致營養成分的流失也會多一些；在高溫下，也可能生成一些有害物質，傳統老百姓也會認為「油多不壞菜」，炒菜中也會放入更多的油，油鹽超標，對身體健康不利。
相對而言，炒對營養的破壞要更嚴重一些，加入的「不健康成分」通常也要多一些。不過需要指出的是，這些差別也是微乎其微的，不管哪種烹飪方式，損失的部分都不值得過於糾結。採取什麼方式烹飪，「營養損失」畢竟只是一個考慮，而「是否好吃」往往是更重要的因素。
對於蔬菜，吃「足夠的蔬菜」，遠遠比「用哪種方式烹飪」更為重要。
蒸菜的適用面廣、品種多，有清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸等。現在提倡健康飲食，建議大家在家裡做飯的時候別老炒菜，也試著多蒸些菜來吃。肉菜用蒸的方式來做，能蒸出不少油；瓜類和肉類一起蒸，不用新增油，肉類的油會直接滲透到蔬菜瓜果上，讓這道菜的營養搭配更全面。
2樓：小陳
烹調肉類食品，常用紅燒、清燉、蒸、炸、快炒等方法。其中以紅燒、清燉，維生素b1損失最多，達60%～65%；蒸和油炸損失為45%；快炒亦損失13%。肉類中所含的維生素b2，清蒸丸子損失為87%；紅燒、清燉肉塊損失40%；快炒肉絲僅損失20%。
3樓：顯顯
因為煮的話把蔬菜的營養都給煮出來了，所以它比蒸更有營養。
4樓：邸衣
前面兩者都與誰的沸點有關，炒菜時候油的沸點很高，破壞了菜的營養物質
5樓：愛生活愛自己啦
因為煮的話他的營養會流到湯裡面，而蒸的話就沒有湯。
6樓：無為阿晨
菜跟水充分接觸，水溶性營養成分的損失比較多，不會生成有害物質
7樓：匿名使用者
炒:受熱不像煮和蒸那麼均勻,菜承受的最高溫度比較高。
8樓：
營養都會有所流失，不過就是油炒在加上鍋底下的烈火肯定會讓蔬菜營養成分流逝的更快更多。
9樓：請叫我小軒女
你想一下你的傷口切坡了，煮的菜釐有水，水會讓菜流失一樣哦
10樓：happy成樂
因為煮的話把蔬菜的營養都給煮出來了
炒菜好還是煮菜好，哪一種方法營養啊？
11樓：北京新東方烹飪學校
吃炒菜好
炒菜時，不要加冷水，冷水會使菜變老變硬不好吃，而加開水炒出來的菜又脆又嫩。
炒藕絲時，一邊炒一邊加些水，能防止藕變黑。
炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口。
豆腐下鍋前，可先放在開水裡浸漬一刻鐘，這樣可清除泔水味。
用冷水燉魚無腥味，並應一次加足水，若中途再加水，會沖淡原汁的鮮味。
蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以後再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。
熬骨頭湯時，中途切莫加生水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道。
煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。
熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。
在大量炒菜時要注意以下幾點：
一是廚房要有良好的通風換氣措施，如在爐灶上安裝抽油煙機和排風扇，經常開窗通風換氣，以便將炒菜時產生的油煙及時排走。
二是炒菜時油溫不要太高，以油沸為度，不要把油燒糊或燒著。
12樓：廚藝傳承
一 營養方面：煮比高溫炒好。煮不會產生油煙，相對清淡、軟爛些，更利於消化吸收。高溫炒不可避免的油煙有致癌成分，有一定程度汙染空氣和廚房，同時高溫對油脂營養一會造成一定的破壞。
二 味道方面 煮的味道，香氣和質感等較為單調，以本味為主。炒菜有鍋氣（專業來說，是指調料與原料等混合物質遇高溫所產生一系列的酯化等反應所產生的特殊香味）。
三 操作方面 煮相對簡單，不同原料可以一鍋煮，技術要求不高，易掌握。（我自己在家吃飯，喜歡把多種食材營養搭配好，一鍋煮，方便快捷，營養健康）炒菜的技術要求要高些，不易控制油溫和火候。
總之，烹調技法多樣，各有千秋，極大地滿足我們的口福，只要注意方法，儘可能減少不利因素（比如炒菜少放些油，溫度控制不要太高等）;有些影響，無傷大雅，可忽略不計,營養健康與快樂享受美味兼顧更好。
謝謝，希望對您有所幫助。
汙染空氣和廚房。軟爛油脂營養會破壞高溫油煙會產生不利健康的。
13樓：江蘇新東方烹飪學院
個人覺得煮菜營養更好，記得連湯一起喝啊。湯更有營養。
炒菜如果處理的好，一樣保持了營養。
其實兩個人的分歧很好解決啊。
那就每餐至少兩道菜，一道煮的，一道炒的。不就解決了。
14樓：常州
一般是加熱時間短，加熱溫度低的烹調方法，對食材的營養損耗是最小。採用蒸的成熟方法是最科學和合理的。再下來就是炒、煮、燜等方法哦！
15樓：雲南新東方烹飪學校
煮著吃會比炒著吃有營養。
1.蒸煮過程不容易造成營養成分的流失，可以很好地儲存食物原有的營養。
2.高溫爆炒容易造成維生素的流失，或多或少的破壞綠色蔬菜的原有營養成分。
3.在保證每日膳食營養的條件下，可以適當的針對個人口感選擇不同的烹飪方式。
16樓：大發狗
炒著香，煮的營養物質不流失。
17樓：櫻桃小丸子之歌
炒菜，煮菜營養會流失，都在湯裡，然後高溫，結構蛋白會分解
18樓：匿名使用者
蔬菜還是生吃的好
炒和煮都破壞了蔬菜裡面的營養
所以能生吃的菜還是生吃好！
19樓：匿名使用者
煮菜 長期加熱 維生素 會被破壞 炒菜 更營養一些
20樓：匿名使用者
烹飪的方式最好是蒸煮燉，因為炒菜產生油煙，油煙中含有300多種有害物質，對炒菜的人的肺部傷害很大，簡直是用生命在炒菜呀，還是吃清淡點好，少油少鹽，水煮完以後把油倒一點上去就可以了
21樓：oppo手機
能吃煮的菜，也就能吃爆炒的菜；能吃爆炒的菜，不一定能吃煮的菜。
她爆炒後，你再加一點水煮一下，就是你的口味了。
22樓：自考生涯20年
蔬菜一般來說，炒著吃，營養損失的少。蔬菜中的一些營養是水溶性的，也不耐高溫。所以，炒菜一般的要求是「大火快炒」。而煮蔬菜吃，會損失一些微量營養素。
另外，炒菜雖然營養素損失的少，可咱們中國人炒菜時往往會加入大量的烹飪油，這樣會導致這一盤蔬菜的熱量極大的增加。長此以往，不利於保持健康的體重。
23樓：難得空閒
煮蔬菜和炒菜的區別在於，煮蔬菜的溫度較低，油分較少，而炒菜還可能產生煙霧或有害物質，對身體不利。但煮蔬菜並不一定全是健康的，有一些蔬菜炒起來吃可能更有營養。因此煮蔬菜好還是炒蔬菜好，最關鍵的是要合理搭配、注意不要讓有害成分積累，以及不要烹飪過度損害營養。
最適合炒的蔬菜——胡蘿蔔；最適合水煮的蔬菜——西蘭花
24樓：佳爾達的春天
一般蔬菜在極短的時間裡爆炒熟後其各種維生素損失的會小些，對蔬菜纖維破壞的也差些，所以對！但也分炒什麼菜，比如炒豆角絲就應該炒老些才好，否則嚴重的說也許會吃中毒，
25樓：理嵐你是唯一
各有各的味道，如果從營養上來說，當然煮是最營養的
26樓：二江的世界
屬於不同的做菜方式，二者最大的區別就是做法不同。
炒菜，將一種或幾種菜在特製的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入油、佐料和菜品後用特製工具「鍋鏟」翻動將菜炒熟的烹飪過程。
煮菜是指將菜放入水中，然後放入各種調料，利用加熱水過程將菜弄熟的過程，煮菜可以充分保留菜的營養。
27樓：匿名使用者
有些菜適合炒著吃，有些適合煮著吃。
兩個人在飲食習慣上難免會有分歧，這些都很正常~彼此要互相理解和包容
28樓：匿名使用者
那就做倆菜唄，煮一個，炒一個
29樓：沐雷九荒
煮菜的話！營養會多一點！
30樓：匿名使用者
你說的不錯，煮菜可以較完整的保留其營養成分，但有個前天，那就是連菜帶湯一起吃，因為煮菜的營養幾乎都在湯裡；而炒菜具有口感好，且經過處理後營養也同樣不會損失的。
其實，採用那種加工方式，完全取決於菜的原料和個人的口感。比如一條魚，想吃清淡一些，那就清蒸或清燉；想吃口香一些的話，那就紅燒或糖醋。真的不要這麼較真兒，更不要因此影響到夫妻感情。
31樓：
第031回 曹操倉亭破本初 玄德荊州依劉表 第032回 奪冀州袁尚爭鋒 決漳河許攸獻計第033回 曹丕乘亂納甄氏 郭嘉遺計定遼東 第034回 蔡夫人隔屏聽密語 劉皇叔躍馬過檀溪第035回 玄德南漳逢隱滄 單福新野遇英主 第036回 玄德用計襲樊城 元直走馬薦諸葛
怎樣的方式做菜更有營養？為什麼？
32樓：匿名使用者
合理的烹調方法可以有效的保護食品的營養。可以通過合理烹調加工，儘量減少營養素的損失，以提高食物在人體內的利用率，下面就說說日常生活中哪些烹調方式和習慣會造成營養素的損失。
(1)主食烹調中營養素的損失：米、面中的水溶性維生素和無機鹽容易受到損失。如做米飯淘米時，隨淘米次數、浸泡時間的增加，營養素的損失就會增加。
做撈米飯時，可使大量維生素、無機鹽、碳水化合物甚至蛋白質溶於米湯中，如丟棄米湯不吃，就會造成損失。熬粥、蒸饅頭加鹼，可使維生素b1和維生素c受破壞。炸油條，因加鹼和高溫油炸，維生素b2和尼克酸損失約50%，維生素b1則幾乎損失殆盡。
吃撈麵比吃湯麵營養素損失更多。因此，為保護營養素少受損失，製作米、麵食品時，以蒸、烙較好，不宜用水煮、撈和油炸，以減少營養素的損失。
(2)副食烹調時營養素的損失：蔬菜含有豐富的水溶性b族維生素、維生素c和無機鹽。不同的烹調加工方式對它們的儲存有很大的影響。
有人試驗，把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時，維生素損失33%～35%；放置3小時，損失41%～49%。炒青菜時若加水過多，大量的維生素溶於水裡，如吃菜棄湯，維生素也會隨之丟失。特別是有人把青菜先煮一下，然後擠出菜汁再炒，維生素和無機鹽的損失則更為嚴重。
一般來說，食物所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽因性質比較穩定，在烹調過程中損失較少，而所含的維生素，尤其是水溶性
維生素因易水解，如烹調加工方式不當，很容易被破壞而損失。
烹調肉類食品，常用紅燒、清燉、蒸、炸、快炒等方法。其中以紅燒、清燉，維生素b1損失最多，達60%～65%；蒸和油炸損失為45%；快炒亦損失13%。肉類中所含的維生素b2，清蒸丸子損失為87%；紅燒、清燉肉塊損失40%；快炒肉絲僅損失20%。
由此可見，合理的烹調加式方式，對食物營養是多麼重要。在烹調食物時，應把良好的色、香、味形與營養素的儲存相互兼顧起來，以更好的發揮食物營養保健作用。
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