1樓：匿名使用者
一、用適量的上等麵粉，加水揉成麵糰在清水中搓揉稀釋開，以能用羅兒過濾為宜。停留在羅面上的就是麵筋，過濾在盆內的就是澱粉。澱的時間使水與麵粉分離為宜。
接著把留在粉上的浮水倒淨，然後移入鍋內文火加熱溫，燒沸後用短擀麵仗攪拌，形成塊狀時，用木塔塔（形狀似木工用的泥模）用力在鍋內不停的翻壓，待熟到五六成後移到案板再擀。一般按一張麵皮約一兩面粉的標準，將面塊撕成等量的麵疙瘩，再特別光滑平整。接著用兩頭直徑相等的短擀仗，先後用力壓薄邊沿，然後用勁依次性向前推去。
每擀一張，底面須用食油潤過，然後10張或20張一疊，移入籠內蒸熟，出籠後，即成透亮的麵皮。
岐山麵皮調料也很講究，食鹽要化成鹽水，辣子不能太辣，用羅兒篩過後，用熟油澆過，加點五香粉，芝麻等佐料，醋要自釀的大麴陳釀。通過精細加工製作的麵皮，才真正能體現出岐山正宗擀麵皮的「白、薄、光、軟、筋、香」的風味特點，令人百吃不厭。
二、擀麵皮的大致做法
一.洗面.選用上好的麵粉加水和成較硬的麵糰，不加任何新增劑.
醒，揉至光滑.取一較大的容器加水，將麵糰放入，慢慢揉動，不可揉散.這樣麵糰中的澱粉逐漸析出，水漸成乳白色.
當水已渾濁時，換水再洗，直到洗出麵筋.
二.發酵.將稀面水放置，沉澱，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，發酵，夏季約一晝夜，冬季就要適當加溫，約三天.
待其表面有泡，味微酸時就差不多了.經驗多些，注意不要過了.<
三.餈面.將鍋燒熱，用布沾油擦鍋底，主要是為了不沾鍋.
將發酵好的面水適量倒入鍋內，用木槌攪動，待面水糊化粘稠時須用力快速擦動，特費力呢，，直到麵糰全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明狀即可.
四.擀麵.將餈好的麵糰趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片即可.
注意，每次少拿點擀，動作要快，注意安全，不要被燙傷.越薄越好.適可而止.
砧板可用玻璃，擀杖多為金屬製品，不鏽鋼管最好，要光滑.
五.蒸熟.將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟，太久不勁，太短則生.
將蒸好的麵皮晾涼，切條，加調料。
2樓：大雁做美食
擀麵皮怎麼做？把擀麵皮蒸五分鐘，爆香八角蒜末，加入水煮開，加入鹽糖生抽醋調味，擀麵皮中加入胡蘿蔔，黃瓜絲，辣椒油攪拌均勻。
3樓：來自靈棲洞心靈手巧的星星
回答原料：麵粉，綠豆芽，乾酵母，水，鹽，醬油，味精，香醋，辣椒油。
1、麵粉邊加水邊攪成絮狀。
2、揉成麵糰加蓋靜置半小時。麵糰成型稍稍揉光即可。
3、盆裡加水，反覆用手揉搓麵糰。
4、直至面水變得非常濃稠，撈出麵糰，把面水倒入一個比較大的盆裡，此盆重新加水，揉搓麵糰。
5、如此重複六次，把所有的面水裝同一盆裡靜置，使其沉澱分層。
6、洗好的麵筋另外放置。
7、取一小塊麵筋，扯成較薄的長條順著指頭纏繞成團。
8、麵筋團放籠屜上大火蒸八分鐘。水煮也可。
9、面水靜置兩三個小時後，小心地倒去上層沉澱出的清水，只保留下層的稠面水即可。加入乾酵母。
10、加入乾酵母的稠面水加蓋發酵至少一夜，我的是發酵了一夜加四個小時，直至面水稍微有點發酸即可。
11、面水用勺子攪勻，舀入小碗中放入籠屜中大火蒸至成固態。像我這麼大的小碗放入半碗麵水，也就蒸個四五分鐘的樣子。
12、把擀麵杖和案板都抹上一層油。
13、面水蒸凝固後拿出，稍微晾涼，能上手為標準。用勺子劃開與碗的接觸邊，倒出。
14、用抹過油的擀麵杖迅速把麵糰擀成籠屜能放入的大小相當的薄面皮。我的擀的不是很成型，首次上手，多多諒解哈！
15、擀好的麵皮放入籠屜，上面抹一層薄油，以此類推，放入下一張擀好的麵皮。直至全部擀好，大火蒸七八分鐘。擀麵皮就做好了。
16、開始處理配菜。綠豆芽用開水淖兩分鐘。撈出過涼水。
17、開始裝盤。底層放入控幹水分的綠豆芽。
18、放上撕成片的擀麵皮。
19、另拿一小碗調汁子。先倒入白醋，醋要多放。
20、加入一勺鹽。
21、加一點味精。
22、加一勺醬油。
23、加入蒜末。
24、加幾滴香油。
25、裝盤的擀麵皮上澆上自制的辣椒油。
26、澆入調好的汁子。
27、放上切成絲的麵筋，攪拌均勻，一碗酸辣勁道的手撕擀麵皮就做好了
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陝西的擀麵皮怎樣製作
4樓：匿名使用者
擀麵皮的大致做法
一.洗面.選用上好的麵粉加水和成較硬的麵糰,不加任何新增劑.
醒,揉至光滑.取一較大的容器加水,將麵糰放入,慢慢揉動,不可揉散.這樣麵糰中的澱粉逐漸析出,水漸成乳白色.
當水已渾濁時,換水再洗,直到洗出麵筋.
二.發酵.將稀面水放置,沉澱,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),發酵,夏季約一晝夜,冬季就要適當加溫,約三天.待其表面有泡,味微酸時就差不多了.經驗多些,注意不要過了.
三.餈面.將鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋.
將發酵好的面水適量倒入鍋內,用木槌攪動,待面水糊化粘稠時須用力快速擦動,特費力呢!!直到麵糰全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明狀即可.
四.擀麵.將餈好的麵糰趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片即可.
注意,每次少拿點擀,動作要快,注意安全,不要被燙傷.越薄越好.適可而止.
砧板可用玻璃,擀杖多為金屬製品,不鏽鋼管最好,要光滑.
五.蒸熟.將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟,太久不勁,太短則生.
將蒸好的麵皮晾涼,切條,加調料.
5樓：大雁做美食
擀麵皮怎麼做？把擀麵皮蒸五分鐘，爆香八角蒜末，加入水煮開，加入鹽糖生抽醋調味，擀麵皮中加入胡蘿蔔，黃瓜絲，辣椒油攪拌均勻。
6樓：匿名使用者
用適量的上等麵粉，加水揉成麵糰在清水中搓揉稀釋開，以能用羅兒過濾為宜。停留在羅面上的就是麵筋，過濾在盆內的就是澱粉。澱的時間使水與麵粉分離為宜。
接著把留在粉上的浮水倒淨，然後移入鍋內文火加熱溫，燒沸後用短擀麵仗攪拌，形成塊狀時，用木塔塔（形狀似木工用的泥模）用力在鍋內不停的翻壓，待熟到五六成後移到案板再擀。一般按一張麵皮約一兩面粉的標準，將面塊撕成等量的麵疙瘩，再特別光滑平整。接著用兩頭直徑相等的短擀仗，先後用力壓薄邊沿，然後用勁依次性向前推去。
每擀一張，底面須用食油潤過，然後10張或20張一疊，移入籠內蒸熟，出籠後，即成透亮的麵皮。
7樓：西安李姐
擀麵皮：知道陝西這個有名小吃朋友，都被它都口味，口感所征服，紅紅的辣椒油，入口那個筋道，夏季來一碗，真是比吃一碗紅燒肉還要美，李姐高訴你擀麵皮的全部做法，無保留，建議關注，收藏啊！
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