澱粉和生粉的區別是什麼,澱粉和食用生粉有什麼區別?

2021-06-06 23:12:52 字數 4859 閱讀 5001

1樓:林學禮

材質有所不同。生粉的材質一般為土豆粉、玉米粉,而澱粉的材質則非常多,例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。

生粉一般都是出現在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。而澱粉的叫法則一般出現在中餐當中,作用是勾芡和上漿。

1.澱粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。[1]  澱粉在餐飲業中又稱芡粉,通式是(c6h10o5)n,水解到二糖階段為麥芽糖,化學式是c12h22o11,完全水解後得到單糖(葡萄糖),化學式是c6h12o6 。

2.澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構;後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。

直鏈澱粉遇碘呈藍色,支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。

3.這並非是澱粉與碘發生了化學反應(reaction),產生相互作用(interaction),而是澱粉螺旋**空穴恰能容下碘分子,通過範德華力,兩者形成一種藍黑色絡合物。

4.實驗證明,單獨的碘分子不能使澱粉變藍,實際上使澱粉變藍的是碘分子離子(i3)。澱粉是植物體中貯存的養分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的澱粉含量都較高。

2樓:碧菡懷自怡

生粉是港式食譜中常出現的名詞,多是用來勾芡用的,在香港使用的生粉為玉米粉,而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。

3樓:萌佳兒

生粉:在中餐裡就是指澱粉,炒菜時用於勾芡、上漿等, 有多種多樣,比如紅薯澱粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米澱粉等生粉就是澱粉,可以有很多種,一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是:藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。

在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附著力,從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加,改善菜餚的色澤和味道。

澱粉:勾芡用的澱粉

各種澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉,主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60℃左右時(澱粉種類不同,糊化溫度不一樣),則糊化成膠體溶液。

勾芡就是利用澱粉的這種特性。

綠豆澱粉

綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後,沉澱而成的。特點是:粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是將馬鈴薯磨碎後,揉洗、沉澱製成的。特點是:粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。

小麥澱粉

小麥澱粉是麥麩洗面筋後,沉澱而成或用麵粉製成。特點是:色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後容易沉澱。

甘薯澱粉甘薯澱粉

甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。   此外,還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉,荸薺澱粉等。

澱粉和食用生粉有什麼區別?

4樓:hnx_至關緊要

區別就在於:

生粉的材質一般為土豆粉,玉米粉。

澱粉的材質一般是紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。

生粉和澱粉主用於炒菜時用於勾芡、上漿等, 有多種多樣,比如紅薯澱粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米澱粉等生粉就是澱粉,可以有很多種。

一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是:藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。

在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附著力,從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加,改善菜餚的色澤和味道。

擴充套件資料:

勾芡是否適當,對菜餚的質量影響很大,因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成,用這種方法烹調的菜餚,基本上不帶湯。

但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,通過勾芡,使汁液濃稠並附於原料表面,從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

關鍵問題

一是掌握好勾芡時間,一般應在菜餚九成熟時進行,過早勾芡會使滷汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味;

二是勾芡的菜餚用油不能太多,否則滷汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的;

三是菜餚湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜餚的質量;

四是用單純粉汁勾芡時,必須先將菜餚的口味,色澤調好,然後再淋入溼澱粉勾芡,才能保證菜餚的味美色豔。

澱粉吸溼性強,還有吸收異味的特點,因此應注意保管,應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15c和溼度低於70%的條件下為宜。

烹調中還有明油芡的要求,即在菜餚成熟時勾好芡以後,再淋入各種不同的調味油,使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。

使用時兩者要結合好,要根據菜餚的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意,一定要在芡熟後淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急,否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同,加油的方法也不同。

一般熘、炒菜餚,多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜,菜是在出勺後,將勺內餘汁調入油瀉開,澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。

5樓:小阿令大美妞

生粉就是澱粉,澱粉不一定是生粉。

生粉只是在名稱叫法上叫做生粉,一般是粵菜菜譜裡會這麼說,香港和臺灣省的菜式裡就會說的生粉。生粉的作用就烹飪時掛糊、上漿、勾芡等。一般會用到玉米澱粉、地瓜澱粉(番薯粉)、土豆澱粉粉(馬鈴薯粉)等,對沒錯,它們都是澱粉的一種,也都是作為生粉使用。

只要你是為了基本的烹飪使用,購買生粉就可以,不用區分哪種材質的生粉。

從化學上講,澱粉是葡萄糖分子聚合而成的,澱粉的化學通式是(c6h10o5)n。它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式,是人體獲得葡萄糖的基本途徑之一。從植物學上講,澱粉是植物體中貯存的養分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的澱粉含量都較高。

所以為什麼大多可以製作成澱粉的植物都是種子和根莖植物了。從餐飲行業上講,澱粉又稱芡粉,主要就是生粉的作用:上漿、勾芡、掛糊等,還可以做涼皮、甜點烘焙。

一般來說,很少給生粉分類冠名的,應該很難看到“玉米生粉”“木薯生粉”“馬鈴薯生粉”的食品包裝吧,可能有,但是很少見。我們大多看到的是玉米澱粉、木薯粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉等,澱粉前面都會加上食材原料名稱。

6樓:暴走少女

一、區別:

1、生粉是玉米澱粉

和土豆澱粉的統稱,其中玉米澱粉多為勾芡用。生粉可以讓食物的口感滑潤,生粉也是軟化肉質的醃肉料之一。

2、馬鈴薯澱粉也叫作太白粉,馬鈴薯澱粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中,因為它會立即凝結成塊而無法煮散。

3、澱粉是食物的重要組成部分,咀嚼米飯等時感到有些甜味,澱粉是葡萄糖的高聚體,水解到二糖階段為麥芽糖,完全水解後會得到葡萄糖。

4、生粉也屬於澱粉,澱粉不完全是生粉,澱粉有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。因為澱粉不溶於水,所以在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液。最適合做菜時勾芡。

二、澱粉簡介:

澱粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉在餐飲業中又稱芡粉,通式是(c6h10o5)n,水解到二糖階段為麥芽糖,化學式是c12h22o11,完全水解後得到單糖(葡萄糖),化學式是c6h12o6。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。

前者為無分支的螺旋結構;後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色,支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。這並非是澱粉與碘發生了化學反應(reaction),產生相互作用(interaction),而是澱粉螺旋**空穴恰能容下碘分子,通過範德華力,兩者形成一種藍黑色絡合物。

三、生粉簡介:

生粉是食譜中常出現的名詞,多是用來勾芡用的,在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉,在香港使用的生粉為玉米粉,而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉,是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,還可以用來攤煎餅,最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。

7樓:縱橫錦繡阡陌

1.澱粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。

澱粉在餐飲業中又稱芡粉,通式是(c6h10o5)n,水解到二糖階段為麥芽糖,化學式是c12h22o11,完全水解後得到單糖(葡萄糖),化學式是c6h12o6 。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。

2.生粉是食譜中常出現的名詞,多是用來勾芡用的,在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉,在香港使用的生粉為玉米粉,而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉,是用土豆或木薯製成的。

生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,還可以用來攤煎餅,最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。

拓展資料:

澱粉不溶於冷水,但和水共同加熱至沸點,就會形成糊漿狀,俗稱漿糊,這又叫澱粉的糊化。烹調中的勾芡,也是利用了澱粉的糊化作用,使菜餚包汁均勻。當澱粉經稀釋處理後,最初形成可變性澱粉.

然後即形成能溶於水的糊精。澱粉在高n(180一200'c)下也可以生成糊精,呈黃色。

生粉(starchy flour)——嚴格講是各種澱粉的總稱呼,主要作勾芡、點心用,北方稱作糰粉,上海稱作菱粉生粉並不是專指哪一種澱粉,生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞,多是用來勾芡的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉,而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來作為軟化肉質的醃肉料之一。

在中餐裡就是指澱粉,炒菜時用於勾芡、上漿等, 有多種多樣,比如紅薯澱粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米澱粉等。生粉就是澱粉,可以有很多種,一般指玉米澱粉。

勾芡的學術概念是:藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點,在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附著力,從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加,改善菜餚的色澤和味道。

澱粉和生粉究竟有什麼區別,澱粉和生粉有什麼區別?

首先澱粉它是一種粉末狀,而生粉它是長條狀,還有就是他們的顏色也是不同的,關鍵是他們的吃法也是不同澱粉是放在面裡的,生粉是可以炒菜的。澱粉不溶於冷水,但和水共同加熱至沸騰點,就會形成糊漿狀,生粉的粉質要比普通的澱粉細膩,而且顏色也更加亮白,但是吸水性不如澱粉。付費內容限時免費檢視 回答1 用途不同 澱...

生粉和澱粉有區別嗎,澱粉和食用生粉有什麼區別?

澱粉是葡萄糖的高聚體,水解到二糖階段為麥芽糖,完全水解後得到葡萄糖。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元,支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的約佔22 26 它是可溶性的,其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時,直鏈澱粉液呈顯藍色,而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。澱...

澱粉和生粉一樣嗎,澱粉和食用生粉有什麼區別?

澱粉和生粉不是一個東西。生粉和澱粉其實可以說是同一類材質,要說區別勉強只能說生粉是對所有澱粉的統稱,澱粉僅僅只是生粉中的一種。澱粉有很多種,比如說綠豆澱粉 馬鈴薯澱粉 麥類澱粉 菱角澱粉 藕澱粉 玉米澱粉等。生粉就是澱粉,澱粉不一定是生粉。生粉只是在名稱叫法上叫做生粉,一般是粵菜菜譜裡會這麼說,香港...