為什麼饅頭出鍋的瞬間會癟下去變得如同石頭

1樓：胖爪爪的日常

剛出鍋的饅頭容易癟是怎麼回事？有什麼說法？過來人教你一招！

2樓：寶寶一起啪啪

饅頭出鍋的瞬間會癟下去變得如同石頭原因分析1、麵糰醒發過度

行業裡一般叫做「老了」。麵糰醒發過度嚴重的成為糊狀，按不鼓起，抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散，酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮而且會發硬。

2、麵糰揉制時間過長或攪拌過度

麵糰揉制時間過長或攪拌過度使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮並使麵糰中無氣體支撐從而導致硬化。

3、麵粉原因

陳化糧製成的麵粉或在高溫高溼條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮、發硬等跡象。

3樓：華實藥業****

有6種原因；

1 沒熟。中間如果有面沒熟,它們在冷卻後會互相粘連,所以會造成塌陷

還有一點就是和麵時加點點鹼會好些。

4樓：匿名使用者

饅頭在鍋裡蒸的時候，溫度很高，饅頭裡面充滿了熱蒸汽，所以饅頭鼓的很大，當你猛一下掀開鍋蓋時，外面的冷空氣迅速進入，饅頭驟然降溫，由於熱脹冷縮的關係，就會成為癟的了。如果你關火後，不掀開鍋蓋，等上兩分鐘，讓鍋裡面的溫度慢慢下降，等裡外的溫差小一些的時候再開蓋，情況就會好很多。

5樓：匿名使用者

我聽某些人講過，用好的豬油揉麵蒸出來的饅頭絕對又白又軟。

6樓：匿名使用者

饅頭蒸好後 不能立即開啟鍋蓋的 要稍微等幾分鐘 再開啟 就不會癟了

7樓：匿名使用者

水分太多。熱的時候氣泡膨脹發了，一冷沒有足夠的支撐就癟回去。我以前自己蒸蛋糕也發現這樣的問題，粉加適合的量就好了。

估計你的麵糰太軟了。雖說同一程式但有先後，你後放的時間較長就發過頭了變軟了。

為什麼蒸出的饅頭剛開啟鍋又白又暄過一會就癟了變成死麵的了

8樓：匿名使用者

水分太多。熱的時候氣泡膨脹發了，一冷沒有足夠的支撐就癟回去。我以前自己蒸蛋糕也發現這樣的問題，粉加適合的量就好了。

估計你的麵糰太軟了。雖說同一程式但有先後，你後放的時間較長就發過頭了變軟了。或麵粉調少了。

僅供參考。

9樓：百度使用者

我看到了多種解釋，但我有自己的看法。

變癟饅頭有幾大現象或共同點：1.饅頭比較軟或氣孔多；2.

饅頭表皮比較完好或緻密；3.在剛開鍋的時候出現；4.多數情況下是有水滴滴在上面所形成，當然不排除也有開鍋就形成的；5.

同一鍋饅頭並不是都是這樣，只是其中的一小部分。

針對以上情況分析：出現這種情況有幾個形成因素，一是饅頭鬆軟，有比較多的氣孔，二是饅頭皮比較完好，相對不漏氣，三是剛開啟鍋的瞬間。因為饅頭加熱以後，裡面由原來的氣體開始膨脹，由於較緻密的饅頭皮的作用，形成了一定的氣壓。

瞬間開鍋，由於鍋外壓力小於鍋內壓力，將饅頭皮壓破，裡面有一定壓強的氣體迅速排出，體積也迅速變小，由於饅頭的結構，氣孔狀態不能恢復。就形成的癟的饅頭。

10樓：俺知不道

這是停火馬上揭蓋的緣故。應該停火後等待大約5分鐘再揭開鍋蓋。

你可以試試，應該可以避免你說的那個現象。

11樓：匿名使用者

熱氣出來了.所以面裡面的氣孔變小.熱氣使饅頭表面的澱粉幹了所以會出現你說的這種情況

12樓：風中鈴～夢中晴

蘇打粉還是蓬鬆劑放太多了吧，蘇打粉在做麵包時起了蓬鬆的作用，受熱分解而蓬帳，放多了，麵包空隙太大，開始時能支撐，可冷了，就不行了，空大，一定凹下去，適量用啊！

13樓：人和妖的區別

在蒸饅頭時，饅頭充分吸收水分。拿出蒸籠後，一是外面的空氣比蒸籠內的冷，熱脹冷縮。二是饅頭內的水分蒸發。在雙方的作用下，白饃饃就變成麵疙瘩了～～～（只要是饃饃，什麼容器都一樣）

14樓：匿名使用者

你是用什麼發麵呢，用酵母的話可能放多了，用引子的話是引子不好啦，換塊。。。

15樓：棲在雲端

我也想知道啊，在我家農村，他們都說是鬼抓的，特別是過節忘了祭已死的長輩。

我是唯物主義者，但一直不能理解，因為一樣的程式，為什麼有時候會一直出現幾鍋，有時候卻沒有出現，或只出現一次？

16樓：

雖然不知道為什麼,不過現在挺想吃的,餓了

饅頭為什麼蒸熟後會癟

17樓：月朦花舞

饅頭蒸熟會癟是因為發麵沒有揉到位，裡面的空氣沒有排淨，就會出現你說的現象。

18樓：冰蝴蝶個人認證

1、在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。

2、 饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。

另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。

19樓：a山巔之最

怎樣蒸出的饅頭不癟塌、

發麵時，發酵粉要用兌好的溫水攪勻，不要用燙水，面比原來大了大約一倍，有很多的蜂窩就是發開了。你要把發好的面反覆用勁的揉，也可以少摻一點鹼面，（這樣蒸出的饅頭好吃），做成饅頭後再醒大約20分鐘，不用太長時間的，看到揉好的饅頭已經發大了，然後冷水就把饅頭放到鍋裡蒸，大火燒開後，改用中火，不要一直用大火燒（饅頭蒸的好不好軟不軟關鍵就在火候上，一定要記得改用中火或中小火哦），我用的是煤氣哦，電磁爐也等同此理，大約有15到20分鐘就蒸好了，關火後等半分鐘再掀開鍋蓋，然後馬上把蓋拿開，不要把水滴到饅頭上，我就是這樣做的，每星期蒸一次，又軟又香還不錯，你可以試試。

20樓：原點

熱脹冷縮嘛，開啟那個蓋子的一瞬間，接觸冷氣，饅頭就憋下去了

21樓：藉紫

要是自己做得就是發哮的時間過長，熟後在熱就會這樣

要是買的就有可能是被硫磺薰過的

最好是在熱的時候用微波爐的密封盒裡面加點水1分鐘，就可以

為什麼掀開鍋蓋後，自己蒸的饅頭就癟下去了？

22樓：胖爪爪的日常

剛出鍋的饅頭容易癟是怎麼回事？有什麼說法？過來人教你一招！

23樓：他家的神經病

1，蒸饅頭開鍋癟主要是因為火候沒有掌握好,其他的按照製作方法制作即可。

2，火太急。鍋裡水要開時,把饅頭放鍋裡後火不要太大,慢慢上氣,然後再大點火,直到蒸熟,別急著揭鍋,讓鍋慢慢冷卻,氣下去之後再揭鍋。

3，個別饅頭開鍋癟是沒有發到位,只要正常發麵一般都不會癟的。 由於開鍋前的溫度高與外界的汵氣相互作用導致 熱脹冷縮。

4，老面沒和勻，剛剛蒸好的饅頭,如果有泡的迅速將其拍下去 我認為你是醒面的時間過長才會這樣的。

拓展資料：

怎樣讓做好的饅頭不塌？

1、首先是選擇合適的麵粉: 蒸饅頭包子要選擇中筋麵粉（普通麵粉），和高筋麵粉，不能用低筋麵粉。

2、先用溫水把酵母溶解，發酵15分鐘，然後加入適量的白糖和鹼攪拌均勻一起和麵。和麵必須注意，要用溫水，溫度在40度樣子，夏天在28度就行。 先用溫水把酵母，白糖，豬油（可以不放）混合溶解，發酵10分鐘，然後再加入麵粉揉成光滑的麵糰。

3、醒發好的面，內部成絲狀。這時拿出面後，反覆揉麵，逼出裡面的氣體，這樣揉的目的是使饅頭的口感更柔軟、細膩。

4、揉好的饅頭坯，或者包好的包子生坯，也要發酵脹大後再蒸，這樣才能保證饅頭的蓬鬆柔軟。和麵時，一半的水量用啤酒來代替，啤酒中的酶能使饅頭進一步發酵，蒸好後格外鬆軟。

5、蒸饅頭要用涼水蒸，將饅頭放入蒸鍋後再**，這樣在燒水的過程中，饅頭可以再次進行醒發，這樣蒸出的饅頭菜好吃，好看。

6、饅頭蒸熟，關火後切記不要立即掀開蓋子。裡外的大溫差會讓皮瞬間收縮，起褶皺，不好看了。所以得等個兩三分鐘，讓鍋內的溫度稍降後再開啟，這樣才能保證饅頭的光滑完美形象。

24樓：匿名使用者

掀開鍋蓋後，饅頭之所以癟下去是因為：

開蓋太快引起的，馬上開蓋饅頭遇冷回縮，導致原本鬆軟胖大的饅頭下塌，樣子皺皺巴巴不好看。所以饅頭蒸好後一定要燜制5分鐘後再開啟鍋蓋，讓饅頭回氣，這樣蒸出的饅頭才鬆軟漂亮。

1、麵粉的選用   麵粉主要分為高筋、中筋和低筋麵粉，中式麵點，一般都用中筋麵粉。超市裡一般沒有標註的散裝麵粉，就是中筋麵粉。

2、發麵的技巧   傳統的手工饅頭，都用老面發酵。老面就是上次做完饅頭剩下的那一坨面。用水把老面化開，加鹼，再加上面粉揉制而成

3、和麵     發麵的最佳溫度是30度左右，所以一般用溫水和麵，30、40度左右都可以，冬季水溫可以適當高一點。麵粉和水的比例一般為2：1，可根據集體情況適當調整。

加點鹽，可以讓面更筋道！

4、醒面     麵糰揉到光滑後，用溼布蓋上醒發1小時左右，麵糰漲大有彈性則發好了。若面發不起來，可在麵糰中間挖一個洞，倒入1小杯白酒，靜置10分鐘，面便發起來了。

5、蒸煮   饅頭擺上蒸鍋後，先別**，再靜置半小時，進行二次發酵。然後冷水上鍋煮，水裡放適量的鹽或者橘皮，鹽促使饅頭髮酵，橘皮能讓饅頭增香。

6、蜂蜜發酵  關於發酵的小訣竅，沒有酵母的情況下，蜂蜜能代替發酵，只是所需時間會比較長。500克麵粉加250克水，再加兩勺蜂蜜，揉成麵糰後，需要4到6小時發酵。

25樓：不z苟

饅頭癟最主要的原因是饅頭剛蒸好的時候立即掀開鍋蓋，鍋裡面氣溫高氣壓低，外面氣壓高，外面的高氣壓會把饅頭壓扁，出現手指印或者不平，所以饅頭蒸好後先等五到十分鐘，慢慢冷卻了再掀開鍋蓋，那樣饅頭就不會回縮。

饅頭癟解決辦法：

1、冒氣後立刻轉微火，用旺火急蒸，成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體；

2、酵母不必放多正常室溫發酵有一點酵母即可，可放少許糖促進發酵，口感也好；

3、籠布不可過溼，麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度；

4、面和水比例要協調，採用中筋麵粉，適當壓面，撒些乾粉；

5、饅頭必須涼水進鍋，不可等水開後再入鍋。

饅頭表皮無光澤、起皺或開裂 解決辦法：

1、醒發速度太快，可降低發酵溫度 ；

2、攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路；

3、饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次 ；

4、麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶 。

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