1樓：姬覓晴
製作四川泡菜沒有母水可以用高度白酒代替，具體做法如下：
準備材料：胡蘿蔔按需量、嫩姜按需求、蒜薹100克、朝天椒300克、高度白酒半瓶、冰糖50克、鹽1包、花椒30克
1、小米椒洗淨，大蒜剝了30瓣左右，嫩姜洗淨掰成小塊；
2、用剪刀剪掉小米椒的頭，爛的和破口的辣椒要撿出來不能泡；
3、準備一個壇，二鍋頭白酒，一包鹽，罈子要保證千萬不能粘油；
4、罈子裡面加了四碗清水，一包鹽先放一半；
5、接著加入處理好的小米椒；
6、然後倒進大蒜一起泡進去；
7、輪到嫩姜一起接著往裡面倒；
8、之後加入胡蘿蔔和蒜薹；
9、然後放入花椒一起泡；
10、接著放入剩下的一半鹽；
11、倒入白酒，差不多三分之一瓶；
12、放十幾粒冰糖，然後再加150g的鹽，倒一點白酒，蓋回蓋子放陰涼處；
13、蓋子蓋上，在壇巖周圍淋上水隔絕空氣；
14、半個月之後就可以食用了。
2樓：匿名使用者
製作方法
製作方法十分簡單,介紹如下.
所需材料:
大口瓶一個
高粱酒一兩
花椒少許
青椒一個
鹽少許好,下面我們就來具體制作.
首先,最好是有專用的泡菜罈子.這裡介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,
可以看到瓶內的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.
(一)培養泡菜發酵菌:
(1) 首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點鹹味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關係.
(2) 待水完全冷卻後,灌入瓶內,然後加一兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
(3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜,如蘿蔔,捲心菜(洋白菜),豆角什麼的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封后,放置大約一週到10天左右(視氣溫不同).
2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,
就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬於厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
撈出那隻作為發酵引子用的青椒,丟掉.
祝賀你成功!
注意事項:
瓶子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水. 青椒洗過後,也絕對不能帶生水.
為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)裡的氯,會殺死泡菜菌.
(二) 泡製
(1)選含水份少的蔬菜,如蘿蔔(什麼蘿蔔都行),捲心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去後,晾乾.
出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.
黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這裡告訴大家一聲.
(2) 蔬菜洗乾淨後,切成大快或條(不要太小),瀝乾水份.
(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封瓶口.
(4) 判斷是否已經泡製完成
蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛.
取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
開啟瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了
那濃烈的香氣,請注意開窗通風.
如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水,
或沒有完全密封,倒掉重來.
注意事項:
剛剛開始泡製的時候,需要的時間長一點,大約在一週左右.
瓶內實現的是一個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可開啟瓶口放氣.
不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至於**,但壓力過高會頂開瓶口的密封,
連氣帶水一起溢位,弄髒周圍的環境.
放過一,兩次氣後,蔬菜內的空氣沒了,以後就不必放氣了.
(三) 食用
泡製好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然後煸炒一下,
泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮.
口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋,放鹽和糖.
(四) 原汁的維護
補水的方法與開始時一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進行補充,注意必須等水完全
冷卻後再加進去.
原汁用久了會有白色的浮沫出現,加一小撮白糖進去.
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右).
3樓：匿名使用者
四川泡菜的做法詳細介紹 菜系
及功效：川菜
口味：酸辣味 工藝：其他四川泡菜的製作材料： 主料：圓白菜500克,白蘿蔔1000克,辣椒(紅,尖)75克
調料：醋30克,姜40克,鹽30克,白砂糖15克教您四川泡菜怎麼做，如何做四川泡菜才好吃1. 捲心菜葉分別洗淨，用乾布將水完全吸乾，再撕成小片；蘿蔔洗淨，去皮，切成薄片；辣椒洗淨，去蒂，切段；姜洗淨，去皮，切片。
2. 將捲心菜、白蘿蔔、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入乾淨、沒有油膩的瓦罐中，蓋好蓋子，浸泡2天2夜，即可食用。
四川泡菜的製作要訣： 1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必須非常乾淨，所有材料都不能沾到油，否則會產生餿味。
2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要繼續加入捲心菜和白蘿蔔即可。天熱時，泡菜可放入冰箱儲存。
3. 泡菜所用的調味料，可依各人口味增減。小帖士-食物相剋：
白蘿蔔：白蘿蔔忌人蔘、西洋參同食。
自制四川泡菜的做法詳細介紹 菜系及功效：川菜
自制四川泡菜的製作材料：主料：白酒,姜,鹽,朝天椒,大料（八角）,花椒（我用的是粉）,沙糖,白蘿蔔 教您自制四川泡菜怎麼做，如何做自制四川泡菜才好吃1、把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。
2、白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬 3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱， 4、水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。 5、把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入，書上寫有一個小竅門，就是可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，早一點進入「狀態」，否則前幾次的泡菜不會好吃:).....
我照做了，幾乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子裡所有的湯汁 6、淹若干天
怎樣做四川泡菜母水
4樓：何緒堯
泡菜母水的做法
花椒一小撮，八角兩個，冰糖一塊，香葉四片，礦泉水煮。注意鍋一定要洗乾淨無油 水開繼續煮五分鐘左右，關火放鹽，放一邊涼透即可。
四川泡菜的做法
一、用料
主料：水蘿蔔1500克、豆角500克、蒜10頭
輔料：姜2大塊、花椒1把、鹽150克、涼開水適量、紅尖椒150克
二、做法
泡菜都是選取應季的新鮮蔬菜，不容易泡爛的那種，頭一次泡都從泡水蘿蔔開始，因為水蘿蔔給鹽水提色
2、水蘿蔔洗淨，晾乾
3、備好嫩姜、新蒜和豆角，豆角以豇豆角最好，這裡沒有豇豆角，所以用這種豆角代替，這種豆角不能泡太久了，泡好了就吃，泡久了會軟掉，豇豆角就能長期泡著
4、罈子洗淨，涼幹，加入涼開水，一定要涼開水，沒有細菌
5、加入食鹽，這個鹽要多放點，就是一斤鹽五十斤水，這個比例有點少，特別是第一次，鹹點更容易入味，儘快發酵
6、為了快速醃好，切了些條
7、把水蘿蔔先放在罈子裡，上面加入豆角和新蒜，為了方便取蘿蔔條，上面又放了層蘿蔔條，放一層新鮮的紅椒，放上大蒜可以殺菌、提味，放上生薑，同樣是提味殺菌的作用， 必不可少的還有花椒
8、做好後，蓋上蓋，給壇沿加上水密封好，就靜等時間了
9、這是第六天的
10、醃好了，開啟
5樓：藍色蝴蝶裙
泡菜母水製作：
1、在壇中倒進涼開水（如果有條件用山泉水就更好了），放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。
2、然後放入洗淨的芥菜（或者捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少，最好是四川產的泡菜鹽或者大粒食鹽）。
3、將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發酵變酸（泡菜的酸味可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若干次，方能成為味醇的酸水。
提醒：有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水倒入一個瓶子中放入冰箱內備用。
四川泡菜母水怎麼做？水和鹽的比例大概是多少？
6樓：
最好是用自來水燒開，待完全冷卻後放如密封性好的容器中。
放鹽，辣椒，泡菜的主材，嫩姜，蒜。密封好後一週左右會酸。
至於鹽和水的比例，要根據你的水及菜的多少來定。
切忌所有的東西都不能佔油。
希望對你有用。
7樓：匿名使用者
泡菜母水一般是從別人家弄的，自己做的話把開水冷卻以後加入適當的鹽，不要一下子加太多，加一些溶解了嘗一下，最終感覺比較鹹而不是特別鹹就行。把水倒入泡菜罈子，放入洗乾淨並且瀝乾水分的青菜、蘿蔔等，再加少量的鹽就可以了，記得保持密封，不然會長白色的東西，如果長了加點白酒進去就好了。
8樓：匿名使用者
鹽多點沒事，反正鹽不能少了，不然會長蟲，
如何製作四川泡菜，四川泡菜怎樣做
本人就是地地道道的四川人，很簡單買一罈子洗淨先，然後就是要不用冷水 就是自來水 要不就是用開水把它晾涼了就裝進罈子裡 燒水的鍋不能有油，這很重要 鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然後就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然後就是生薑要老的，多放一點沒關係，花椒也放一點，接下來就更簡單...
怎麼做四川泡菜怎樣做四川泡菜母水
教你泡菜清脆爽口的做法 用料 野山椒1瓶 白蘿蔔1 2根 心裡美蘿蔔1 2根 櫻桃蘿蔔數根 胡蘿蔔1 2根 鹽1湯匙 15g 白砂糖2茶匙 10g 白酒1湯匙 15ml 太太樂磨菇精1茶匙 10g 大料 八角 3粒 老薑1塊 花椒10粒 涼白開水2碗 500ml 做法 1.各種蘿蔔洗淨瀝乾水分，切成...
怎樣製作泡菜母水，如何製作泡菜母水
先在鍋中放入幹辣椒，香葉，薑片，白胡椒粒 鹽，倒入沒過材料的清水。大火煮沸，煮到泡菜水液體發黃，關火撈出香葉，白胡椒粒，晾涼即可，做法如下 準備材料 圓白菜1棵 胡蘿蔔1根 幹辣椒25個 白胡椒30粒 白醋400毫升 白糖350克 鹽5克 姜1小塊 香葉3片 一 把材料準備好。二 先在鍋中放入幹辣椒...