1樓:邪影本祭
醪糟發紅,具體原因具體分析。不外乎以下幾點:
1.接觸了空氣,產生了二次發酵,可以食用。
2.如果確定酒藥不存在紅曲黴素的前提下,那麼就是感染了其他的雜質細菌,只要不發酸,煮開後還是能食用的。下次換別的牌子的酒藥。
3.醪糟製作過程,不能接觸的生水
請問糯米蒸出來,涼冰後,放酒麴是應該用溫水還是冷水? 這個當然是冷開水,因為醪糟製作過程是不能有汙染的,所以應該是消過毒的冷開水哦
2樓:樊廣中
醪糟發紅
提示:發紅的醪糟,一旦出現酸辣味,不能食用。如果尚未出現酸辣味可以煮沸後食用
。傳統:舊時代人們為了節約,不糟蹋糧食,醪糟發紅說是要交紅(鴻)運。
因素:1、接觸感染了有害菌,出現雜菌汙染;2、溫度過高,一般為超過35度。
注意:1、發酵的器皿要衛生,不能有生水等殘留;2、發酵過程中儘量不要漏氣(接觸空氣);3、要選擇當年的新米,且沒汙染過;4、更換酒麴。
3樓:陽光無限好日子
沒做好 被紅曲黴菌感染了 不過紅曲黴菌是最好的食用色素也可食用 沒毒
醪糟,又叫酒釀,甜酒,酸酒。舊時叫「醴」,是一種米酒,江南地區特色傳統小吃。
醪糟經糯米(又稱江米)發酵而成,夏天可以解暑。主要原料是糯米,釀製工藝簡單,口味香甜醇美,乙醇含量極少,因此深受人們喜愛。但是仍然有很多人認為它是酸的,拒絕食用。
在一些菜餚的製作上,糯米酒還常被作為重要的調味料。
醪糟變成紅的是怎麼回事?
4樓:熱心網友
這是正常情況,變紅可能是因為在發酵的過程中醪糟裡的某些物質與空氣中的某些物質反應。
米酒,又叫酒釀,甜酒。舊時叫「醴」,用糯米釀製,是漢族傳統的特產酒。主要原料是江米,所以也叫江米酒。
酒釀在北方一般稱它為「米酒」或「甜酒」,用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一種特殊的微生物酵母)發酵而成的一種甜米酒。其釀製工藝簡單,口味香甜醇美,含酒精量極低,因此深受人們的喜愛。
5樓:匿名使用者
有2種可能:1,你的溫度高了。2就是曲子發的時間 長了 試試看。下次記住時間和溫度一定要掌握好,醪糟不宜煮的時間長。
6樓:匿名使用者
變紅是酒麴發酵的時候,水的量和發酵的時間沒控制好。室溫高的時候,可以多點水,少點時間來做。室溫地的時候,就可以多點時間,少點水。
7樓:奕婕
我們老家說變紅代表大吉大利,新年運氣會好。安徽黃山的,
為什麼醪糟在發酵過程中變紅了,發紅的可以吃嗎?
8樓:匿名使用者
是菌類導致醪糟發酵時變紅.
又分為兩種情況,一是紅曲黴素,還有專門的紅曲,做紅醪糟,這個是安全的。 另一種情況是感染了其他雜菌,有的雜菌有毒素, 在分辯不清的情況下最好不要食用.
9樓:匿名使用者
醪糟在發酵過程中變紅,是由於酒麴子的問題,說明酒麴很好。其營養價值較一般酒麴做的好一些。另外還要溫度掌握得好,否則不會變紅。民間還有說法是運氣好才會遇得到。
10樓:匿名使用者
發紅的醪糟只要沒有變味就可以吃。按民間的說法,醪糟發紅預示做醪糟的人要交好運。祝賀你!
甜酒釀變紅怎麼回事
11樓:張春蘭春天蘭花
如果高於35度,做成的酒釀就會發紅,雖可吃,但外觀不好。這樣保溫36-48小時,甜酒釀就做好了。我做酒釀通常是保溫48小時,比較甜,舊味濃。
如果你作的酒釀,變成黃色或綠色,那時因為容器不乾淨,或混入了生水,也就失敗了
12樓:匿名使用者
糯米酒發酵過程中糯米變紅這是由於發酵過程中感染
雜菌造成的,主要為麴黴菌類,但這不同於專門發酵製作的紅曲米,原因就是發酵曲不同,紅曲米是由紅曲黴菌
專門發酵製作,而制酒過程中糯米變紅是多種雜菌造成的,當然也包括了紅曲黴菌,也有可能含有腐敗菌屬,因此,儘管經過高溫蒸煮後可以食用,但儘量還是不要
食用。其變紅的具體原因通常是:蒸煮後用了生水沖洗糯米;發酵容器不乾淨等原因。
米酒變紅還能喝嗎
米酒變紅後就不要再喝了,可能已經變質了。做酒的關鍵是乾淨,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發黴長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗淨擦乾,還要把您的手洗淨擦乾。
13樓:
米酒變紅,原因是因為
蒸煮後用了生水沖洗糯米或發酵容器不乾淨等原因。
用於米酒生產的酒麴有民間傳統曲、工業化生產的曲和純種根酶曲3類。其中,根酶曲是所有米酒發酵所必需的微生物菌種。糯米經過浸泡和蒸煮,澱粉顆粒會充分吸水糊化,有利於根酶菌的糖化作用,即澱粉加水分解成甜味產物的過程。
糯米酒發酵過程中糯米變紅的原因,是由於發酵過程中感染雜菌造成的,主要為麴黴菌類,但這不同於專門發酵製作的紅曲米。原因就是發酵曲不同,紅曲米是由紅曲黴菌專門發酵製作,而制酒過程中糯米變紅是多種雜菌造成的,當然也包括了紅曲黴菌,也有可能含有腐敗菌屬。
做好的米酒為什麼總是發紅
14樓:豌豆貓耳朵
因為發酵的溫度過高導致的,發酵溫度一般要求30 度即可,過高或者過低都不行,下面介紹做法:
準備材料:糯米2500克、酒麴2個、涼白開一壺、開水一壺
製作步驟:
1、把糯米淘洗幾遍後加清水浸泡24小時,如果溫度高可以放冰箱冷藏室浸泡,也可以泡幾個小時換一次水。
2、浸泡後的糯米瀝乾水上蒸鍋中火蒸,(蒸鍋的水一定要多加)上汽後蒸30分鐘。
3、蒸30分鐘後把火調到最小,揭開蓋子,盛一小碗(吃飯碗)涼水,把涼水用手澆的方式灑在糯米飯上面,貼近鍋邊的一圈要多灑一點。灑水後蓋上蓋子繼續開中大火蒸15分鐘。
4、蒸糯米的時間裡,把用來發酵的容器洗乾淨,用新燒得開水燙兩遍。再燒一壺開水放涼。
5、把酒麴放乾淨無水的碗裡用擀麵杖搗成粉末。
6、蒸好的糯米粉放開水燙過的容器裡放一段時間降溫,溫度到了用手觸控最裡面的糯米飯都不燙手了為宜。這時用之前放涼的白開水把糯米飯打散。
7、打散後的飯粒一顆顆是可以分開的,這時把剛才研成末的酒麴撒在糯米粉上,用手快速混合均勻。
8、最後在中間挖一個洞,再在洞裡撒一點酒麴粉。
9、蓋上蓋子,用一張大的乾淨兒童被子包裹上,再在外面裹了一張薄棉被。如果是冬天建議包一張大棉被,反正就是越厚越保暖越好。保證溫度在30度左右即可。
10、把包好的被子放在箱子裡,沒有大箱子就放在了衣櫃的最下層。然後等待48小時。
11、48小時候端出來,看見中間酒窩裡有水,那就是大功告成了。
12、成品圖。
15樓:百度使用者
米酒人人愛吃,自己在家做也很方便 材料:糯米一斤,安琪酒麴一小包,約8克,盆子一個,發酵容器一個,漏網一個,蒸鍋屜布 注意事項:所有容器包括手,凡是接觸米的東西,要保證乾淨無油無鹽 做法:
1:浸泡,先將糯米清洗乾淨,多掏洗幾遍,浸泡一晚,用手可捏碎的地步,夏天適當縮短時間,浸泡好的糯米也要多掏洗幾次 2:蒸,將糯米放在屜布上大火蒸20分鐘斷生即可,關火,將蒸好的米放進漏筐,用涼水沖洗降溫至38度左右,也就是和自己體溫差不多的地步,同時將米團打散。
瀝乾水分 3:拌酒麴,將米倒進發酵容器中,將一小袋酒麴撒進米中,充分攪均勻,用手掌壓平壓緊米飯,並在米飯中間掏個洞直達盆底 4:用保鮮膜封住容器口,蓋蓋,再用棉被毯子之類的東西包緊,這一步也很重要,因為米酒發酵過程中會發熱,如果不裹棉被,熱量散去,發酵效果不好,這也是我的教訓 5:
夏天一天米酒即可發酵,冬天要兩天,能聞到些許發酵味道,此時才是剛剛發酵,還不到最佳狀態,再等半天到一天,看到米飯結成團,盆底有水,並可在盆中晃動,此時是中間階段,這時可到進一些清水,超過米團半個手節即可,密切觀察,等米團浮起時,米酒即告完成 這一步很關鍵,我一般都是在旁邊放一個乾淨小勺,隨時嚐嚐米酒甜度,一旦到了自己覺得滿意的時候,就開始下一步制止發酵的步驟了 6:將發酵好的米酒上籠屜蒸15分鐘,然後放乾淨瓶子入冰箱冷藏,做米酒湯圓,醪糟雞蛋等等隨便 如果家裡人多,也可不蒸制,直接放進冰箱冷藏,但此時溫度雖低,可發酵依然繼續,如果不在一兩天之內吃完,米酒酒度就會增加,甜度減少,如果多放一段時間,那就別吃醪糟了,濾出米飯糰,留下清汁,這時就是真正的米酒了,喝了能上頭,還可炒菜用 注意事項:夏天酒麴可減少量,我發現米酒的發酵要慢慢的來才會有很濃的甜度,如果發酵太猛,很快就沖鼻了,不好吃,我用的這個量在冬天兩三天之內就可做好 容器一定要乾淨無油 糯米一定要多掏洗幾遍,如此做出的米酒才會清亮,掏洗,浸泡,蒸制這三個步驟都要衝洗幾遍 大概想起來的就是這些,誰想做米酒就自己做好了,很省錢很甜
希望採納
16樓:百度使用者
做米酒的過程中,切記保持手和一切容器、工具的乾淨,不能粘有油和生水,否則米酒會生綠毛或黑毛,酒的顏色也會變紅.
17樓:百度使用者
你應該就是第1步和2步出現了問題 確實要用溫水,我們這裡叫米酒叫醪糟,不過我們這裡有個說法,說有些人不管他怎麼做 做出來都是紅的 做的過程一樣,也是紅的
為什麼冬天做的醪糟怎麼發紅呀
18樓:匿名使用者
【做法】材料:糯米3杯,酒藥一丸(實用1/4個)
準備工作:
1.把糯米用水浸泡一夜。
2.把酒藥放進一個能封口的朔料袋,封口。用刀柄把酒藥砸碎,再用擀麵杖在上面來回滾,把酒藥碾細。
做法:1.用飯鍋煮糯米,下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。
2.把糯米飯放入筲箕,在水龍頭下衝,洗去飯粒上粘粘的東西。
3.把糯米飯放入陶瓷容器。每鋪一層飯,撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水。
4.用手把糯米飯壓實,在飯中間鑽一個孔讓糯米酒可以冒出來。
5.容器上面蓋一張保鮮膜 放入烤箱,開啟烤箱的燈,幾小時後就可以聞到酒香。24小時後,看到糯米飯好像浮在酒裡就可以了。
6.如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了.
要點:1.製做酒釀的器具一定要乾淨,特別是不能有油跡,並用熱水燙一遍,再拿紙巾抹乾淨。
2.最好不要用手直接碰糯米飯,建議戴朔料手套或者隔一層保鮮膜。
3.酒釀長白毛說明溫度太高,但是還可以吃;如果長有色毛就是材料不乾淨,建議不要吃了。
4.如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒,如果確定還不是長毛,建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。
5.酒釀對溫度的要求很嚴格,在拌酒藥之前,糯米飯的溫度不能高於30度,否則做出的酒釀會發酸。
發紅是有雜菌了
19樓:匿名使用者
圓粒糯米3公斤,挑出泥沙,洗淨,用淨水泡上,4-5小時。如果對味道特別講究,可使用純淨水。選擇一個不鏽鋼大鍋,洗淨;電飯鍋乾淨,把米下鍋,加水稍微超過米,煮熟。
如有蒸鍋,則將米放到一塊沒有油漬的蒸籠布上,蒸25分鐘即可。把酒藥捻碎成粉末狀,通常一代酒藥可以做8公斤米(幹),但我認為多放一些好,所以推薦使用一半,或稍少。待糯米飯溫度降至35-40度(用手摸不燙,與手溫度差不多),把米飯打散,把酒藥均勻撒在上面,拌和好,放入不鏽鋼鍋裡,中間刨一個小窩,深及鍋底,用溫純淨水兩小碗撒入。
用塑料薄膜蒙好,用毯子將鍋圍起來,發酵。夏天需要兩天左右。冬天如果室溫較高需要3-4天。
最佳發酵溫度在28—30度左右。期間每天加水一小碗。三四天之後,觀察米飯是否有香甜味道,看是否已經浮起來。
如果有酒味,則已經發過。如長白毛,是正常的,如果長黑或綠毛,則說明有汙染不能食用。
發好以後,將醪糟上火煮開,殺死酵母,待涼透後放入冰箱,可食用兩週。可空口吃,也可以早上撲雞蛋,或當夜宵。
注意事項:1、傢伙一定要乾淨,不能有半點油星2、放藥的溫度不能太高。
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